Мы знаем, что кофе гейша очень вкусный и известный, но знаете ли вы, откуда взялось название «гейша»? Существует множество способов наименования кофе: по стране происхождения, по региону, по ферме, а гейша — это название сорта кофе. Гейша относится к сорту кофе, по-английски Geisha/Gesha, поскольку случайно совпадает с японским словом «гейша» (Geisha), некоторые называют сорт гейша «гейшей», а наши соотечественники транслитерировали Geisha как «Гуйся».
Гейшавстречается повсюду, например: Панама, Эфиопия, Колумбия, Коста-Рика и даже Юньнань в Китае — везде есть кофе гейша. Это всё один и тот же сорт? Или есть различия? Кофе гейша родом из Эфиопии, прославился на панамской ферме La Esmeralda. Так чем же кофе гейша отличается от эфиопского кофе Yirgacheffe?
Открытие гейши
Сорт гейша (Geisha) был обнаружен в 1931 году в лесу гейша в Эфиопии, затем отправлен в кофейный исследовательский институт Кении; в 1936 году интродуцирован в Уганду и Танзанию, в 1953 году — в Коста-Рику, а в Панаму в 1970-х годах г-н Франсиско Серрасин получил семена из CATIE в Коста-Рике и начал выращивать кофе гейша. Собственно, в те годы Даниэль постоянно проводил каппинг разных партий урожая, отмечая вкус каждой партии, и только так обнаружил, что вкус одной из партий несколько уникален. Единственный способ найти разницу — сравнивать партию за партией.
После выявления партии, вернулись к датам сбора и зонам сбора этой партии на ферме, заново comprehensively изучили данные партии, в итоге определили точное место сбора и проследили его конкретное расположение. Определив местоположение, начали поочерёдно наблюдать внешний вид кофейных деревьев, листьев и плодов, и только тогда обнаружили гейшу. Всё было не так, как рассказывают извне — проще говоря, лишь благодаря в несколько раз большим усилиям и упорству, чем у других, легендарный сорт смог появиться на свет.
Кофе гейша прошёл путь от никому не известного растения до мировой славы, его интродуцировали и выращивали множество ферм в разных кофейных странах. Этот путь был действительно непростым. Эфиопия — внутриконтинентальная страна на Африканском Роге, а также одна из самых густонаселённых стран мира.
Эфиопия почитается как родина кофе арабика (Arabica), обладает богатейшими аборигенными сортами и обширной генетической базой, многие сорта не встречаются в других странах. Эфиопский кофе в основном выращивается мелкими фермерами на собственных небольших участках или в диких, полудиких условиях; почти 15 миллионов человек по всей стране участвуют в выращивании и обработке кофейных зёрен. Будучи родиной сорта арабика, история употребления кофе здесь насчитывает вплоть до X века: первые африканские кочевники, употреблявшие кофейные плоды (кофейные вишни/coffee cherries), смешивали кофейные зёрна, масла и специи для приготовления тонизирующей и восстанавливающей силы пищи.
ЭфиопияYirgacheffe
Кофе YirgacheffeРегион Иргачеффе — это регион specialty-кофе в Эфиопии, а также известный кофейный регион. Иргачеффе расположен на африканском континенте в Эфиопии, Иргачеффе — небольшой городок в Гэдео, в слове «Иргачеффе» «Yirga» означает «обосноваться», а «cheffe» — «болотистая местность», так что Иргачеффе означает «давайте обоснуемся на этой болотистой земле». Высота Иргачеффе довольно велика, достигает 1700-2200 метров, средняя температура низкая, кофе растёт и созревает дольше, поэтому впитывает больше ароматических веществ, и вкус кофейных плодов становится насыщеннее.
Регион Yirgacheffe в основном представлен мелкими фермерами: они сажают кофейные деревья на заднем дворе, поскольку кофе не может приносить доход круглый год, его смешивают с другими сельхозкультурами, что также обеспечивает частичное затенение для кофейных деревьев. В сезон сбора фермеры упаковывают спелые кофейные вишни в мешки и продают кооперативу на обработку, а позже кофе в зелёных зёрнах продаётся от имени кооператива. Именно поэтому мы часто видим кофейные зёрна, названные по имени кооператива.
В регионе Yirgacheffe в настоящее время насчитывается 28 кооперативов-членов, многие из которых нам хорошо знакомы, например, кооператив Gotiti, кооператив Worka, кооператив Konga. Здесь нельзя не упомянуть мастерство мокрой обработки кооперативов Yirgacheffe. Front Street считает, что вкус Yirgacheffe во многом обязан именно мокрой обработке.
Кофейные зёрна из региона Yirgacheffe от Front Street изначально обрабатывались самым традиционным сухим способом, и лишь позже был внедрён мокрый метод обработки; например, Front Street Red Cherry обрабатывается сушкой спелых кофейных плодов. Это сухое обработанное Yirgacheffe от Front Street имеет слегка крупные зёрна, кофе с этой обрабатывающей станции считается представителем высококачественного Yirgacheffe, во вкусе всегда присутствуют классические цветочные ноты и лимонные оттенки.
Из кофе стран-производителей Front Street закупил более десятка позиций, поскольку вкус кофе из разных регионов Эфиопии различается. Чтобы кофейные друзья могли больше попробовать вкус кофе из родины кофе — Эфиопии, Front Street приобрёл довольно много кофейных зёрен из разных регионов.
Хотя кофе гейша происходит из Эфиопии, чем же он отличается от кофе Yirgacheffe?
Во-первых, это разные сорта.
Кофе гейша — это кофе сорта гейша. Сорт гейша (Geisha) был обнаружен в 1931 году в лесу гейша в Эфиопии, позже отправлен в кофейный исследовательский институт в Кении, за это время сорт гейша был интродуцирован в Уганду и Танзанию, в 1953 году Коста-Рика также ввезла гейшу, и лишь в 1970-х годах семена гейши пустили корни в Панаме. Можно сказать, что кофе гейша, который мы пьём сейчас, достался нам совсем нелегко.
Yirgacheffe — это регион в Эфиопии, и кофе, производимый там, в основном является местными аборигенными сортами, также называемыми Heirloom (аборигенный сорт). Обычно можно заметить, что размер и форма зёрен неоднородны, поскольку в них могут быть смешаны несколько сортов. Это потому, что Эфиопия — настоящая сокровищница генов кофейных зёрен, сортов там действительно слишком много, идентификация и классификация крайне сложны, к тому же местное правительство в целях защиты решило не раскрывать информацию об этих сортах, поэтому их обобщённо называют аборигенными.
Кроме того, вкус кофе гейша в Эфиопии и в Панаме также различается, это в основном обусловлено средой выращивания и климатом. Хотя Эфиопия — родина кофе и также очень подходит для выращивания кофе, сорт гейша предъявляет чрезвычайно придирчивые требования к среде произрастания: нужны и затеняющие деревья, и большая высота, плодородная вулканическая почва, выращивание в лесу, осадки и солнечный свет, тщательный ручной уход... можно сказать, что всё это необходимо. Именно потому, что среда Панамы и владельцы ферм обладали всеми вышеперечисленными условиями, удалось вырастить тот вкус гейши, который сегодня прогремел на весь мир.
Панама
Панама расположена в Центральной Америке, рядом также находятся страны-производители качественного кофе: слева — Коста-Рика, справа — граница с Колумбией. Местные горные хребты тянутся с востока на запад, холодный воздух проходит через центральный хребет и скапливается на высоте более 6500 футов, что создаёт уникальный микроклимат в районах Boquete и Candela: комфортная температура, обильные осадки, очень подходящие для роста различных растений.
Кофейное дерево гейша нуждается в росте в условиях тумана или затенения растениями, не переносит прямого палящего солнца. В горных хребтах региона Boquete часто бывают туманные завесы, днём влажно, ночью прохладно, к тому же плодородная почва, принесённая вулканом Бару, — всё это благоприятные условия для выращивания такого качественного кофе, как гейша.
Чем выше высота выращивания, тем дольше созревают плоды кофе гейша, тем больше питательных веществ они впитывают, и тем богаче и уникальнее становится вкус. Гейша, выращенная на большой высоте, обладает насыщенным цветочным ароматом, сочным фруктовым телом, яркой кислотностью, гладкой текстурой, а богатство вкусовых слоёв намного превосходит партии, выращенные на малой высоте.
Ферма La Esmeralda
Панамская ферма La Esmeralda является как первооткрывателем сорта кофе гейша, так и его популяризатором.
Ферма La Esmeralda (Фэйцуй чжуанъюань) наиболее известна. Кофе с La Esmeralda в основном производится на трёх подчинённых фермах: El Velo, Canas Verdes, Jaramillo. Для точного управления выращиванием кофе La Esmeralda проводит каппинг кофейных зёрен из разных участков фермы, определяет участки для посадки по высоте, отсюда и известные нам грейды гейши: Emerald Red Label, Emerald Green Label.
Ферма Elida
Ферма Elida имеет вековую историю выращивания кофе, основана в 1918 году семьёй Lamastus, и на сегодняшний день владельцы фермы уже четвёртое поколение. Более половины плантаций Elida расположены в пределах национального парка вулкана Бару — самого высокого в Центральной Америке. Микроклимат, создаваемый вулканом, и высокогорная среда выращивания позволяют растениям прекрасно развиваться; помимо кофе, здесь выращивают множество редких высокогорных фруктовых сортов.
Способы обработки кофейных зёрен
Кофейные зёрна Yirgacheffe от Front Street изначально обрабатывались самым традиционным сухим способом, позже был внедрён мокрый метод обработки; наиболее известны Front Street Sun-Dried Red Cherry и Front Street Washed Yirgacheffe. Что касается кофе гейша, то здесь также есть как сухая, так и мокрая обработка, например: Front Street Washed Green Label Geisha с фермы La Esmeralda, Front Street Sun-Dried Red Label Geisha, Front Street Washed Boquete Geisha.
Параметры заваривания кофе Front Street:
Поскольку кофейные зёрна Yirgacheffe и гейша от Front Street обжариваются светлой обжаркой, при заваривании требуется горячая вода 92℃, чтобы раскрыть цветочные и фруктовые ноты в кофе. Степень помола Front Street рекомендует средне-мелкий (проходимость через китайское сито №20 — 80%). Слишком крупный помол не позволит извлечь насыщенные вещества, и кофе получится жидковатым. Слишком мелкий легко приведёт к переэкстракции при высокой температуре, и в кофе может появиться горечь.
Конкретные параметры заваривания, используемые Front Street: воронка V60, температура воды 91℃, соотношение воды и кофе 1:15, навеска 15 г, средне-мелкий помол (проходимость через китайское сито №20 — 80%).
Метод порционной экстракции Front Street: сначала 30 г воды, чтобы полностью смочить слой кофе до формы «гамбургера», продувка 30 с; вторая порция — в 1'00" по таймеру налить воду до 125 г, затем остановиться и подождать, пока уровень воды опустится до 2/3 слоя кофе, после чего налить третью порцию; третья порция — в 1'40" по таймеру налить воду до 225 г, после полного стекания кофейной жидкости общее время экстракции 1'59". Общее время заваривания 2'00". После завершения экстракции слегка взболтать, и после того как кофейная жидкость полностью homogenize, можно дегустировать.
Вкус Front Street Washed Yirgacheffe Gotiti:Лимон, цветочные ноты, апельсин, тростниковый сахар; в целом чистый и освежающий, в послевкусии медовые ноты и оттенок улуна.
Вкусовые особенности Front Street Sun-Dried Red Cherry:Лимон, лакрица, цитрус, ягоды, сладкий апельсин; в целом высокая сладость, в послевкусии карамель и сливки, в остаточном вкусе аромат чёрного чая.
Front Street Panama Washed BoqueteВкусовые особенности кофе гейша:Прозрачная кислотность цитруса, лимона, бергамота; при глотке сливочно-гладкая текстура, в финале сладость зелёного чая и мёда.
Вкусовые особенности Front Street Panama Sun-Dried Elida:Ноты ферментации, розы, ягоды, цитрус, зелёный чай, сливки, орехи.
Хотя кофе гейша вкусен, он не обязательно всем понравится — ведь у каждого свои вкусовые предпочтения. Возможно, кому-то понравится свежий цветочный аромат и яркая фруктовая кислотность эфиопского кофе; кому-то — сосновые и травянисто-ореховые ноты индонезийского Mandheling; а кто-то полюбит вкус виноградной медовой обработки коста-риканского Front Street Mirasu или Front Street Mozart со специальной обработкой... В общем, зёрна нужно выбирать те, что нравятся именно вам — тогда они подойдут лучше всего~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
