Флэт уайт за последние годы покорил бесчисленное множество любителей кофе — насыщенным вкусом, шелковистой текстурой и мягкой, тёплой сладостью, — и многие ценители кофе с молоком оставили латте ради него. Как отмечала Front Street Coffee в статье «Почему флэт уайт — самый „ошибкоопасный“ кофе с молоком», хотя он и относится к тем же традиционным кофейным напиткам, хороший флэт уайт требует множества деталей при приготовлении, он сложнее других напитков с молоком и потому сильнее проверяет мастерство бариста.
Впервые flat white появился в 1960-х: о нём упоминалось в британском фильме Danger by My Side. Но к тому флэт уайту, который мы знаем сегодня, это не имеет никакого отношения — там так называли кофе, который был «жидким и невкусным». Настоящий flat white родом из Австралии, он начал набирать популярность с середины 1980-х. Слово flat означает «плоский» и указывает в первую очередь на горячий кофе с молоком, у которого молочная пена настолько тонкая, что находится на одном уровне с краем чашки (австралийцы предпочитают называть его white coffee).
По сравнению с латте флэт уайт плотнее по вкусу и более сконцентрирован по аромату, поэтому все различия в приготовлении должны работать именно в эту сторону. И как раз поэтому кофе легче становится горьким и тяжёлым. Так как же соблюсти баланс?
Поскольку во флэт уайте главное — сохранить масла (крема) эспрессо, при выборе зерна нельзя брать слишком светлую обжарку: напиток выйдет тонким, а вкус будет задавать кислотность. Чтобы эспрессо давал обильную золотистую крема и насыщенный, мягкий вкус, стоит отдать предпочтение свежеобжаренным итальянским смесям — Front Street Classic Blend, Front Street Specialty Blend, Front Street Dark Cocoa Blend и Front Street Commercial Blend. Они обжариваются дольше, дают низкую кислотность и карамельный аромат, а главное — содержат много газа, поэтому крема при экстракции получается плотной.
Для тех, кто ценит характер одного происхождения, мы взяли моносорт SOE из зерна Front Street Queen's Estate: от помола до экстракции он раскрывает плотные ароматы сливочного арахиса, миндаля и белого шоколада, крема гладкая, вкус сладковатый и без горечи — он отлично подходит к молоку для латте, капучино, флэт уайта и других традиционных кофейных напитков.
Латте появился для того, чтобы сладость и сливочность молока смягчали жареную горечь эспрессо; флэт уайт же, наоборот, использует молоко, чтобы подчеркнуть собственный вкус эспрессо и вывести текстуру на новый уровень. Иными словами, хороший флэт уайт должен отвечать как минимум двум условиям: кофе — крепкий, молока — немного.
Если искать самое большое отличие флэт уайта от других напитков на эспрессо, первое, что приходит в голову Front Street Coffee, — это основа: ристретто. Австралийские бариста заметили на опыте, что при экстракции эспрессо первые капли тёмные и густые, а чем дальше, тем светлее и жиже становится напиток. Поэтому для флэт уайта берут только начало и середину шота — так вкус становится насыщеннее, текстура более бархатистой, а горьковатые вещества из хвостовой части не попадают в чашку. Со временем именно такое ристретто стало стандартной основой флэт уайта во многих заведениях.
Приготовить ристретто совсем не сложно — достаточно слегка изменить обычный рецепт эспрессо. Обычно Front Street Coffee использует формулу «18–20 г кофе, пропорция 1:2, экстракция 36–40 г за 25–30 секунд» для американо и латте, а для флэт уайта меняет соотношение на 1:1,6: если в корзине 18 г, нужно получить 29 г жидкости, если 20 г — то 32 г, а время составляет примерно 20–26 секунд.
Количество молока определяет не только крепость кофе, но и итоговый размер чашки флэт уайта. Замечали ли вы, что в кофейнях разные напитки с молоком подают в посуде разного объёма? Латте всегда самый большой — обычно 250–350 мл, и ему нужно минимум 200 мл молока, чтобы уравновесить кофе. Капучино, флэт уайт и Dirty должны быть крепче, доля молока в них меньше, поэтому посуда у них примерно на две трети меньше, чем у латте, — обычно 200–250 мл. Например, Front Street Coffee привычно готовит флэт уайт в керамической чашке на 200 мл: после 30 г эспрессо остаток дополняют 160 мл свежего молока — так аромат кофе проявляется ярко и не перекрывается его же крепостью.
Каждая кофейня работает с молочной пеной для флэт уайта по-своему. Некоторые бариста вообще не взбивают молоко, а просто нагревают его и вливают прямо в основу эспрессо — так гость максимально чувствует аромат масел на поверхности, но одновременно растёт риск горечи.
Front Street Coffee провела сравнительный эксперимент: приготовили и продегустировали два флэт уайта — со взбитой пеной и без. Оказалось, что флэт уайт, смешанный без пены, сохраняет масла нетронутыми, поэтому кофейный вкус у него самый сильный, а горечь очень выраженная; у напитка со взбитой пеной масла «разбавляются», поэтому во вкусе нет резкости и лучше чувствуется сладость молока. Иными словами, тонкий слой пены помогает сделать флэт уайт вкуснее.
Чтобы флэт уайт получился плотным и шелковистым, Front Street Coffee оставляет пену толщиной 0,3 см. Обычно достаточно 1–2 секунд подачи воздуха — двух коротких шипящих звуков, — после чего носик парового крана опускают в молоко и с помощью воронки доводят молоко до однородной текстуры, пока температура не достигнет 50–55 °C. Если пузырьки стали глянцевыми, а питчер слегка обжигает руку, пена готова.
И последний шаг: равномерно соединить пену с ристретто из зерна Front Street Queen's Estate и нарисовать простой латте-арт, чтобы поверхность оказалась ровно на уровне края чашки. Такой флэт уайт раскрывается чистыми нотами какао-печенья, молочного шоколада и миндального послевкусия; температура питья идеальная, насыщенный аромат масел сопровождается сливочной шелковистостью, а ко второму-третьему глотку ореховая сладость становится ещё заметнее.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
