Шоколад — вкус, который в кофе встречается постоянно. Многие считают, что раз шоколад горько-сладкий и скорее тёмный по характеру, то он должен появляться только в тёмнообжаренных зёрнах. На самом деле его можно найти и в средней обжарке, и даже в средне-светлой. Мы все знаем, что аромат в кофе не возникает из ниоткуда. Так откуда же берётся этот шоколадный вкус?
Шоколад — одна из форм переработки какао, поэтому кофе с нотами шоколада, тёмного шоколада или молочного шоколада относят к какао-профилю. С точки зрения дегустации он усиливает летучие ароматы свежего кофе и повышает порог сладких ароматических нот, делая вкус более многогранным.
Если вы ищете кофе с шоколадными нотами, Front Street советует начать с трёх параметров: происхождения, степени обжарки и способа обработки.
1. Происхождение кофе
Происхождение — один из главных факторов, определяющих вкус. Кофе из Центральной и Южной Америки известен именно шоколадными нотами: у него обычно естественная сладость и шелковистое тело, идеально сочетающиеся с шоколадной основой.
Например, кофе, выращенный на большой высоте в Колумбии, Коста-Рике или Гватемале, благодаря более низким температурам, замедляющим созревание, а также вулканическим почвам и микроклимату накапливает больше сложных предшественников вкуса. Такие зёрна обычно богаты сахарами и липидными соединениями, поэтому прекрасно раскрываются в какао-профиле. Возьмём Colombia Huila от Front Street: сбалансированный вкус, выраженная сладость, плотные ноты шоколада, карамели и жареного фундука с первого глотка, а при остывании появляется лёгкая фруктовая кислотность.
2. Степень обжарки
Наряду с цветочными и фруктовыми нотами шоколад входит в три самых популярных вкусовых семейства. Разница в том, что цветы и фрукты происходят из веществ, изначально присущих зерну, а шоколад проявляется только после обжарки. При нагреве в зёрнах в ходе реакции Майяра образуется множество алкилпиразинов; именно они пробуждают характерные ароматы кофе и какао и придают шоколаду ноты солода, жареного ореха, миндаля и карамели, поэтому так сильно влияют на вкус напитка.
Кроме того, шоколадный аромат тесно связан с карамелизацией. При средней и средней-тёмной обжарке сахара в зерне полностью превращаются в сладкие ароматы, поэтому шоколадные ноты проявляются легче, а лёгкая кислотность сохраняется; вместе с ними раскрываются ирис, ваниль и карамельный сироп — вкусы коричневой группы. Front Street Bird of Paradise и Front Street Jamaica Blue Mountain — классические примеры какао-профиля средней обжарки: сладкий шоколад впереди и комфортное долгое послевкусие.
Чем темнее обжарка, тем сильнее проявляются реакции сухой перегонки: ароматы становятся глубже, тело — плотнее и даже мощнее. По мере того как кислотность стирается, раскрываются ноты тёмного шоколада, табака, дерева и специй; они достигают пика, а затем постепенно угасают с увеличением времени обжарки. Поэтому за тёмными вкусами стоит идти к тёмной обжарке: чёрный кофе из Front Street Classic Blend и Front Street PWN Golden Mandheling на вкус как хорошо прожаренное печенье с тёмным шоколадом.
3. Способ обработки
В истории кофе есть несколько регионов, прославившихся шоколадными нотами, но самый известный из них — конечно же, йеменское зерно натуральной обработки, мокко. Его узнаваемый шоколадный аромат сделал это название синонимом кофе высокого класса.
Присмотритесь — при одной и той же обжарке какао-ноты у натуральной обработки встречаются чаще, чем у мытой. Натуральный кофе ферментируется целыми спелыми ягодами, в мякоти много сахаров и липидов, поэтому у зелёного зерна больше возможностей для образования предшественников какао-аромата. Среди американских сортов Front Street Queen's Estate именно благодаря натуральной обработке несёт молочные и ореховые ноты; заварите его как эспрессо с молоком — и сливочно-шоколадный профиль проявится особенно отчётливо.
А у мытой обработки время ферментации короче, белки гидролизуются меньше, поэтому предшественников какао-аромата образуется сравнительно немного. Больше шоколада можно получить только при обжарке от средней и темнее.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
