Продавая кофейные зёрна, мы в Цяньцзе часто слышим от покупателей: «Когда обжарено это зёрно?» «Сколько дней дать ему отдохнуть, прежде чем пить?» «Я слышал, перед завариванием его надо "пробудить" — и на сколько?» … Если люди задают такие вопросы, значит, свежести кофе уделяют всё больше внимания, и всё больше людей стараются уловить те самые прекрасные оттенки вкуса.
Но по мере того как понятий становится больше, голосов с разными советами тоже прибывает, и среди них немало «лженауки», которая вводит в заблуждение. Поэтому сегодня Цяньцзе специально расскажет, как научно отстаивать и пробуждать кофе.
Зачем отстаивать зёрна
При обжарке зёрна расширяются от нагрева, и в их структуре накапливается много углекислого газа. До помола этот газ играет положительную роль: он защищает вкус и не даёт аромату улетучиться. Но на этапе заваривания активный газ, наоборот, становится помехой — он мешает извлечению веществ из кофе, и горячая вода не может обменяться ими с частицами. В результате напиток получается недоэкстрагированным и пресным: цветочно-фруктовые сорта теряют яркий аромат и кислотность, а зёрна средне-тёмной обжарки приобретают сухость, дымный тон и даже горькое вяжущее послевкусие — пить это неприятно.
Поэтому только что обжаренные зёрна обычно рекомендуют сначала отстоять: не вскрывая упаковку, оставить их в прохладном сухом месте на несколько дней, чтобы газ постепенно вышел. После такого периода дегазации вкус раскрывается во всей полноте — это и есть тот самый пик вкуса, о котором постоянно говорят кофейники.
«Золотое окно» вкуса кофе
Честно говоря, необходимость отстаивания давно стала общим местом. Но сколько именно дней ждать, до сих пор нет единого мнения, и уж тем более нет точного расписания — все судят по опыту.
Для кофе вкусоароматические вещества содержатся в зёрнах ещё в зелёном виде; обжарка преобразует и фиксирует их, и только контакт с водой извлекает их из молотого кофе. Главная цель отстаивания — дать запертому внутри углекислому газу выйти первым, чтобы заваривание стало легче. Поэтому ключ к «отстаиванию» — понимать, когда после обжарки вкус достигает лучшего состояния.
Обычно CO2 наиболее активен в первые 3 дня после обжарки: при контакте с водой дегазация протекает очень бурно, поэтому любые свежие зёрна стоит начинать заваривать только после этого этапа. За 3–5 дней самая активная часть газа стабилизируется; когда выделение CO2 ослабевает, аромат и тело достигают пика на 7–15-й день. После этого пика (спустя более 20 дней после обжарки) начинается окисление, порог вкуса снова снижается, а после 50-го дня он постепенно сходит на нет.
Именно поэтому, когда новичок спрашивает, сколько дней отстаивать зёрна, в Цяньцзе советуют пить сразу же, как получите. Только почувствовав разницу между свежим и идеальным состоянием, можно по-настоящему понять смысл «отстаивания».
Научное отстаивание
Зная дату обжарки и желая определить своё золотое окно вкуса, нужно обратить внимание на степень обжарки и способ заваривания. Чем темнее обжарка, тем больше расширение зерна и тем больше CO2 образуется внутри, поэтому и период отстаивания должен быть чуть дольше. Например, цветочно-фруктовые сорта Цяньцзе Вока, Цяньцзе Блэкберри и Цяньцзе Гуджи можно пить уже на 4-й день; а средне-тёмные Цяньцзе Поместье Королевы и Цяньцзе Блу Маунтин №1 лучше выдержать до 6-го дня.
Кроме того,нужно учитывать способ приготовления. При мягких методах — пуровер, фильтр-заваривание — у газа больше возможностей выйти, поэтому время отстаивания может быть короче.
Но для эспрессо, время экстракции которого исчисляется десятками секунд, малейшее изменение любого фактора заметно влияет на результат, поэтому требования к отстаиванию обычно строже. Если зёрна недостаточно дегазировали, из слишком свежих будет трудно получить тонкую плотную тёмно-коричневую крема; вместо неё получится много грубой пены, которая быстро опадает и даже комкуется. Это мешает соединению с молоком, и напиток получается жидким и с посторонним привкусом.
В этом смысле зёрна Цяньцзе, отправленные в течение 5 дней после обжарки, после всех этапов доставки обычно уже отстоялись на 3–6 дней к моменту получения. Если это светлая или средняя обжарка и заваривание при атмосферном давлении (пуровер, френч-пресс, Clever Dripper), можно начинать пить сразу. Если обжарка темнее — добавьте ещё пару-тройку дней. А если это смесь для эспрессо средне-тёмной обжарки и темнее, лучше выдержать полные 7 дней, прежде чем вскрывать пакет.
О сроках отстаивания в индустрии спорят бесконечно. В Цяньцзе слышали: «чем дольше стоит, тем ароматнее», «такой-то сорт надо два месяца». Честно говоря, у большинства зёрен после долгих 60 дней газ уже полностью ушёл, и аромат вместе с ним — так что такое «отстаивание» явно несостоятельно. Если вы не уверены на сто процентов, в Цяньцзе не советуют повторять.
Пробуждение кофе
Те, кто пьёт красное вино, наверняка знакомы с шагом декантации. Обычно её делают, чтобы вино контактировало с воздухом и вещества в нём умеренно окислились. Спустя время вяжущие танины смягчаются, ароматические молекулы оживают. В мире кофейных зёрен тоже есть понятие «пробуждения»: его цель та же, что и у отстаивания — устранить помехи активного газа.
Пробуждение обычно требуется, когда кофе «максимально свежий», например через 1–3 дня после обжарки. Если кто-то нетерпелив, можно вынуть зёрна из пакета или просто оставить открытым, чтобы они напрямую контактировали с воздухом, — это ускорит выход CO2. Но цельные зёрна имеют плотную воздухонепроницаемую структуру, и CO2 выходит медленно. Поэтому люди часто увеличивают площадь контакта с воздухом, смалывая зёрна в порошок, чтобы ускорить процесс — «пробуждение молотого кофе» оказывается довольно эффективной экстренной мерой.
Но учтите: размол в порошок означает, что ароматические вещества тоже улетучиваются быстрее, поэтому у «пробуждения» есть риски. Для зёрен эспрессо тёмной обжарки, ещё не достигших идеальной фазы, можно заранее открыть пакет, чтобы резкий раздражающий газ вышел, и заваривать через 30–50 минут.
А для слишком свежих зёрен под фильтр в Цяньцзе советуют «пробудить молотый кофе», но без фанатизма: сначала оставьте молотый кофе на воздухе, прикройте, чтобы не попал мусор, при комнатной температуре на 15–20 минут, затем каждые 5–10 минут нюхайте, наблюдая изменения. Когда аромат станет ясным и мягким, можно заваривать.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
