В изучении кофе многие сначала узнают, как что-то делать, и лишь потом разбираются, зачем это нужно, — отсюда постоянные сомнения: это так хлопотно и расточительно, стоит ли вообще продолжать? Возьмём сегодняшнюю тему Цяньцзе: «первую порцию эспрессо после включения машины нужно вылить». Для кофеен это уже негласное правило, которого строго придерживается каждый бариста за стойкой. Но дома кофе традиционно готовят по принципу «где можно — экономим», и выливать порцию каждый раз явно слишком расточительно. Как же быть в этой ситуации?
Как проходит настройка кофемашины в кофейне?
Каждое утро перед открытием бариста выполняет полный цикл настройки, и только убедившись, что эспрессо вкусный и стабильно готовится, официально начинает работу.
Возьмём для примера сегодняшнюю экстракцию бленда Цяньцзе. После включения машины мы сначала ждём нагрева. Когда температура достигает заданных 94 °C, мелем первую порцию — 19 г — и проводим первую экстракцию. Если за 25–33 секунды получается 38 г эспрессо, значит, скорость протекания разумная и помол в целом в порядке. Затем оцениваем цвет и аромат: если крема гладкая и золотистая, а в аромате чувствуются орехи и тёплый хлеб, можно считать, что зёрна ещё свежие.
Оценив всё это визуально и по запаху, мы просто выливаем порцию и повторяем ту же формулу для второй экстракции — пробуем эспрессо напрямую или в виде американо/латте, чтобы комплексно оценить состояние зёрен. Если явно ощущаются ноты сливочного арахиса, карамели и шоколадного печенья, настройка бленда Цяньцзе на этом практически завершена; если же кофе без аромата или пустой на вкус, вносим коррективы в зависимости от проблемы.
Думаю, у многих уже возник вопрос: параметры в порядке, крема и аромат на месте — зачем же безжалостно выливать вполне хорошую чашку кофе? Ответ легко найти, если последовать нижеприведённой логике.
Почему первую после включения порцию не используют?
Для бизнеса вся работа заведения подчинена стабильному качеству напитков, и «вылитая порция» — не исключение. Причин три: остатки чистящего средства, вчерашний помол и нестабильные параметры кофемашины.
Каждый вечер при закрытии кофейню машина подвергается глубокой чистке: в непроницаемый «слепой» фильтр насыпают сильнодействующее чистящее средство, и обратная промывка вымывает кофейный жмых изнутри. Однако в щелях варочной группы неизбежно остаётся микродоза средства. То есть первая экстракция с большой вероятностью содержит небольшое количество примесей — такая порция не соответствует стандарту и не может идти в работу.
Чтобы весь день держать стабильное качество, кофейни обычно заполняют бункер эспрессо-кофемолки на 70–80%. На ночь все зёрна убирают в герметичную тару, а утром засыпают обратно. Но внутренний канал кофемолки довольно длинный, и в нём остаётся много уже смолотого кофе. За ночь аромат и углекислый газ заметно теряются, поэтому такая экстракция почти не имеет диагностической ценности.
После включения машина достигает заданной температуры воды и давления за 10–15 минут. Теоретически можно начинать варить, но реальные параметры, скорее всего, ещё не устоялись: температура занижена, вода кипит, давление «гуляет». Из-за этого при экстракции возникает больше «сюрпризов» — вкус пустой, резкая кислотность, усиленная горечь. Одна полная экстракция позволяет машине официально завершить режим прогрева.
Так что выливание первой порции после включения — это в первую очередь забота о здоровье гостей, а во вторую — профессиональная привычка. А как быть домашним пользователям: оставлять эту порцию или нет? И как не переводить продукт зря?
Нужно ли дома тоже отказываться от первой порции?
С этим вопросом мы обратились к опытному домашнему бариста, у которого тоже есть полуавтоматическая кофемашина: «Вы сразу пьёте свой первый эспрессо?» Не раздумывая ни секунды, он ответил: «Конечно!»
Да, для домашних пользователей, которые готовят всего 1–2 порции в день, кофемолка редко подвергается большим регулировкам, а глубокой чисткой пользуются нечасто. Специально смолоть и вылить порцию ради прогрева — действительно очень расточительно, и мало кто на это решится. Совет Цяньцзе такой:
Поскольку готовите вы немного, у многих войдёт в привычку сначала взвешивать зёрна, потом молоть и сразу экстрагировать — так в канале кофемолки почти не скапливается старый помол. Но если вы обычно держите зёрна в бункере, вчерашний помол внутри уже «испортился» и повлияет на вкус первой чашки. Поэтому советуем перед рабочей порцией сначала смолоть 5–8 г и убрать в чистый пакет — этот кофе пригодится, когда машине понадобится первая «промывочная» порция.
Если накануне вы не пользовались чистящим средством — варите как обычно. Но если машина прошла глубокую чистку, процедуру лучше выполнить. Впрочем, можно схитрить: взять всего 12–15 г кофе, плотно утрамбовать и приготовить одну порцию, чтобы вымыть застрявшее в щелях средство.
Что касается нестабильности температуры и давления после включения — не спешите варить. Подождите 5–10 минут, пока внутренняя температура полностью поднимется. Затем вставьте холдер в варочную группу и прогоните горячую воду 5–6 секунд, повторив 4–5 раз, — так машина достигнет полноценного прогрева.
- END -
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
