«Правильный помол делает пувер наполовину проще». Для большинства любителей пувера именно степень помола сложнее всего контролировать.
Надёжный ориентир
Хотя у каждой кофейни свои стандарты заваривания, есть один стандарт, признанный всей кофейной индустрией — каппинг! Изначально каппинг создавался для оценки качества зелёного зерна, поэтому его подход к экстракции заслуживает внимания. Помол для каппинга — проход через сито №20 на 70–75%.
[Справка: китайское стандартное сито №20 имеет размер ячейки 0,85 мм и служит для фракционирования и проверки размера частиц; любое стандартное сито, соответствующее заводским требованиям, точно. Калибровать помол кофе просто: всыпьте молотый кофе в сито, закройте крышкой и трясите горизонтально, пока частицы не перестанут просыпаться, затем взвесьте прошедшее через сито — и вы узнаете крупность помола. Например, если из 20 г кофе через сито прошло 15,2 г, проход сита №20 составляет 76%. Чем выше проход, тем мельче помол.]
Раз помол для каппинга можно калибровать стандартным ситом, то и степени помола для повседневного оборудования для заваривания можно чётко выстроить по данным.
Что будет, если помол слишком мелкий?
Визуально частицы мельче, промежутки между ними короче, воде труднее проходить сквозь слой, и время фильтрации при заваривании дольше. Мелкий помол даёт меньшие частицы с большей суммарной площадью поверхности — воде есть где извлекать вещества, поэтому растут концентрация и экстракция: кофе получается насыщенным, заметно горьким и терпким, остальные вкусы заглушаются.
Что будет, если помол слишком крупный?
Визуально частицы крупнее, промежутки между ними шире, вода легче проходит сквозь слой, и время фильтрации при заваривании короче. Крупный помол даёт большие частицы с меньшей площадью поверхности — воде почти нечего извлекать, поэтому концентрация и экстракция падают: кофе получается водянистым и пустым, лёгким на вкус, почти без аромата.
Как определить степень помола?
Front Street предлагает такой способ калибровки: возьмите 10 г кофейных зёрен (или кратное 10 для удобства счёта — чем больше кофе, тем точнее данные), выберите деление помола, смелите, всыпьте кофе в сито и трясите горизонтально, пока частицы не перестанут заметно просыпаться (обычно 3–5 минут). Затем взвесьте просыпавшиеся частицы и разделите на общий вес — получится проход. Например, если через сито прошло 5 г, проход равен 50%; чтобы достичь стандарта 80%, настройте помол мельче и повторяйте замер, пока не получите 80%.
Пувер — это главным образом капельный метод. В отличие от настаивания, которое идёт долго и легко вытягивает неприятные вкусы, пувер заваривается быстро — около 1,5–2,5 минут. Поэтому помол нужен мельче, чем для каппинга, чтобы полностью раскрыть вкус кофе. К тому же зёрнам разной обжарки нужна разная крупность помола.
Для кофе средне-светлой обжарки — например, бело-цветочный Front Street Washed Goding, клубничный Front Street Natural Buku Abel и выраженно фруктовый Front Street Kenya Cherry-Tomato — зерно греется недолго и остаётся плотным, поэтому нужны более мелкие частицы, чтобы раскрыть больше вкуса; помол мельче (проход 75–80%);
Зерно средне-тёмной обжарки греется дольше, становится рыхлым и хорошо впитывает воду, карамелизованных веществ образуется больше, поэтому помол нужен крупнее (проход 70–75%).
Ещё один способ: следите за временем заваривания
Крупность и однородность помола влияют на скорость прохождения воды при заваривании: чем крупнее кофе, тем быстрее уходит вода, чем мельче — тем медленнее. Поэтому, заваривая зерно без конкретных параметров, можно регулировать время заваривания, меняя помол.
Например, для Front Street Goding: светлая обжарка, 15 г кофе, вода 92°C, пропорция 1:15, время — около 2–2,5 минут. Если при обычном помоле френч заканчивается вовремя, можно варить на этом помоле. Если заваривание заканчивается слишком быстро — помол слишком крупный, сделайте мельче; если слишком долго — крупнее. Регулируйте туда-сюда, пока время заваривания не окажется в нужном диапазоне.
- КОНЕЦ -
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
