Говорят, первый шаг всегда самый трудный, и хороший блум (предсмачивание) считается первым шагом к успешному пуроверу. Наоборот, если в момент попадания воды на кофе не появился характерный «купол», большинство сразу записывает заварку в неудачные. Сегодня Front Street Coffee разберёт типичные способы, которыми «проваливается» блум, и объяснит причины и решения.
Из разговоров с любителями кофе Front Street Coffee заметила: некоторых в пуровере привлекла вовсе не вкусовая палитра, а успокаивающее зрелище того, как кофейная масса пузырится во время блума, — и лишь потом они влюбились в сам метод. Именно поэтому люди придают блуму такое значение, каждый раз гонясь за большим круглым «гамбургером».
Блум назван так по аналогии с «цветением»: пока кофейная масса пузырится, она похожа на распускающийся цветок. Круглый «купол» образуется в основном потому, что при контакте с горячей водой кофе стремительно выделяет углекислый газ, и пузырьки приподнимают смоченную массу. Самые активные пузыри даже прорываются через любую щель. Если после выхода газа частицы равномерно насытятся водой, последующая экстракция будет ровной.
На блум влияют пять основных факторов: 1) свежесть; 2) степень обжарки; 3) помол; 4) количество воды для блума; 5) техника вливания.
Пока зелёное зерно обжаривается, оно увеличивается в объёме от жара и накапливает внутри газ — в основном углекислый газ. Когда зерно смолото, а горячая вода влита, этот газ мгновенно «выдавливается» из каждой частицы. Как правило, чем свежее зерно, тем легче масса поднимается в «купол»; чем темнее обжарка, тем больше CO2 и тем крупнее купол. У светлой обжарки из-за короткого времени в ростере и меньшего расширения блум выражен слабее — хотя свежая всё равно слегка поднимется при добавлении воды.
Если вам нравится такой визуальный «гамбургер», попробуйте Front Street Coffee PWN Golden Mandheling (специи, карамель), Front Street Coffee Jamaica Blue Mountain (орехи, шоколад), Front Street Coffee Brazil Cerrado (сливочный арахис) или Front Street Coffee Queen's Estate (жареный арахис, тост).
Для самого блума в отрасли сложилась самая распространённая и самая консервативная формула: вливать воду в объёме вдвое больше массы кофе (30 г горячей воды на 15 г кофе) равномерно по кругу, формируя аккуратный «гамбургер», и дать выйти газам 30 секунд.
А теперь перейдём к конкретным случаям неудачного блума:
A. Неравномерный помол
Для пуровера кофе обычно мелят до консистенции сахарного песка. Когда частицы смочены, горячая вода сразу обволакивает каждую воздушную каверну, связывая частицы в блестящую поверхность, пропускающую свет. Если крупных частиц слишком много, пузырькам трудно поднять массу в купол, и выход газа далёк от идеала. Слишком мелко — тоже плохо: между частицами нет щелей, чтобы CO2 выходил, и блум страдает так же.
Обычно это случается с владельцами бюджетных кофемолок: из-за грубого железа качество помола страдает, частицы заметно различаются по размеру и не могут поднять массу при блуме. Это часто видно и по осевшей кофейной «шапке» после заваривания. Новичкам Front Street Coffee советует ручную кофемолку минимум 250+, а электрическую — лучше 500+.
B. Неравномерное вливание
Однажды новичок спросил Front Street Coffee: «В большинстве уроков блум поливают по часовой стрелке — если лить в другую сторону, купол не получится?» Вовсе нет. Появится ли купол, зависит не от направления кругов, а скорее от того, равномерно ли смочена масса. На первой стадии пуровера Front Street Coffee мы льём от центра наружу по кругу, следуя спиральной траектории, чтобы масса быстро вспухла и начала выделять газ.
А вот на фото ниже явно видно: из-за путаной траектории вливания кофе остался наполовину сухим, наполовину мокрым, поэтому прочный «гамбургер» не сложился и блум вышел неполным.
C. Слишком долгое вливание в одну точку, слишком много воды или слишком сильный напор
При каждой заварке, взяв чайник, Front Street Coffee держит поток мягким, позволяя каждой частице смачиваться упорядоченно. Задержитесь слишком долго в одной точке — и масса провиснет, а поднявшийся «гамбургер» снова осядет. С другой стороны, слишком сильный напор бьёт прямо в участок массы, газ выходит неравномерно — с одной стороны больше, с другой меньше, — и массе трудно удержать устойчивую поверхность, она сразу проседает.
Поскольку кофе впитывает лишь примерно вдвое больше собственной массы воды, излишек стекает по стенке дриппера под действием тяжести в сервер раньше времени, и купол оседает. Советуем не более 35 мл горячей воды на 15 г кофе.
D. Несвежие зёрна
Свежесть Front Street Coffee оставила напоследок, потому что дату обжарки проверить проще всего — если только её нет на упаковке.
Углекислый газ упорядоченно выходит из зёрен в течение 40-50 дней. Чем свежее кофе, тем легче образуется купол и тем активнее пузырится масса. Но если при блуме масса почти не реагирует и пены совсем мало — значит, зерно лежало долго и газ давно улетучился; если кофе ещё не выдохся, выпейте его поскорее.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
