Всё больше людей осваивают дома разные способы приготовления кофе, и хороший холодный пуровер давно перестал быть эксклюзивом кофейни - это удовольствие, которое можно повторить в любой момент. Но некоторые новички считают, что холодный пуровер только выглядит просто, а на деле очень легко испортить: то не хватает сладости и кислотности, то напиток недостаточно холодный, то при согревании пропадает аромат, и к последнему глотку вкус кофе становится водянистым.
В этой статье Front Street разбирает холодный пуровер так, как его готовят в кофейне, чтобы помочь вам быстро найти секрет хорошей чашки.
01 Зёрна
Front Street знает, что у вкуса нет правильного и неправильного, но для новичка хороший кофе на восемьдесят процентов зависит от зерна, и правильно выбранный материал экономит половину усилий. Попросите бариста порекомендовать зерно для холодного пуровера - скорее всего он укажет на моносорт светлой или средней обжарки и расскажет, что из него получается. Холодный пуровер подают холодным, поэтому он требует ясности, прозрачности и чистого послевкусия, а аромат не должен размываться после добавления льда; лучше всего подходят фруктовые ноты, поэтому такой способ отлично сочетается с зерном низкой горечи и высокой сладко-кислотной составляющей.
На прошлой неделе покупатель купил пакет Front Street PWN Golden Mandheling и захотел узнать, вкуснее ли он холодным или горячим. Front Street ответил: а вы любите добавлять лёд в травяной чай? Покупатель расхохотался и сразу всё понял, выбрав горячий пуровер. Сравнение немного неуклюжее, но горечь тёмной обжарки действительно усиливается на холоде, а со льдом напиток теряет ту плотность, что есть у горячего, поэтому такие зёрна используют реже.
Обычно искать стоит среди трёх типов. Первый - мытые зёрна светлой обжарки с нотами цитруса и белых цветов, например Front Street Guadingding Cooperative или Front Street Emerald Green Label Geisha. Второй - тёмные ягоды с выраженной соковостью и заметной кислотностью, здесь советуем Front Street Little Tomato. И последний - более сложный аромат спелых тропических фруктов: в первую очередь Front Street Xizhua с нотами маракуйи и винограда и Front Street Big Navel с ощущением сока чёрной смородины.
02 Пропорция кофе, воды и льда
В холодном пуровере мы обычно уменьшаем количество горячей воды и меняем пропорцию, чтобы получить более концентрированный кофе, а остаток воды восполняем льдом. Добавленный лёд и охлаждает горячий кофе как следует, удерживая летучие ароматические вещества, и разбавляет его до подходящей крепости.
При самом проливе Front Street корректирует параметры относительно горячего пуровера. Если вы любите насыщенный холодный кофе, используйте базовую формулу: холодный пуровер = молотый кофе + 10 частей горячей воды + 5 частей льда; так, на 15 г кофе приходится 100 г горячей воды и 75 г льда. Если хочется более лёгкого и освежающего напитка, возьмите пропорцию кофе к воде 1:16 и разделите воду и лёд как 7:3: то есть при 15 г кофе горячий пуровер использует 240 г воды, а холодный - 168 г горячей воды и 72 г льда. Так степень экстракции растёт, крепость снижается, а вкус раскрывается шире.
| Параметр | Насыщенный вариант | Освежающий вариант |
|---|---|---|
| Молотый кофе | 15 г | 15 г |
| Всего воды | 225 г (1:15) | 240 г (1:16) |
| Горячая вода | 150 г (кофе ×10) | 168 г (вода ×0.7) |
| Лёд | 75 г (кофе ×5) | 72 г (вода ×0.3) |
03 Помол
Раз часть горячей воды заменена льдом ради низкой температуры, вещества вкуса из поздней фазы пролива не успевают выйти. Чтобы восполнить нехватку экстракции, нужен более тонкий помол: он удлиняет время приготовления и даёт больше ароматических соединений. Чтобы избежать сильного отклонения и переэкстракции, помол достаточно сделать чуть тоньше, чем для горячего пуровера. Например, в кофейнях Front Street используют EK43s: если кофе для горячего пролива мелят на 10, для холодного ставят 9-9.5. На ручной мельнице C40, если зерно требует 26 щелчков для горячего, для холодного сделайте на два щелчка тоньше - 24.
04 Техника пролива
В холодном пуровере сложнее всего распределить меньший объём воды и всё же уложиться в две минуты; Front Street обычно делит воду на большее число проливов или держит очень тонкую струю. Возьмём первый рецепт выше: перед проливом положите 75 г льда в сервер, поставьте дриппер с фильтром и добавьте 15 г молотого кофе.
Первый пролив: по спирали от центра наружу влейте 30 г горячей воды и дайте настояться 30 секунд, следя за тем, чтобы весь кофе намок.
Второй пролив: по траектории, которой вы пользуетесь при вдыхании аромата, влейте по кругу 50 г горячей воды, стараясь держать струю вертикальной и мягкой; можно чуть увеличить радиус круга, чтобы струя сильнее перемешивала слой кофе, и остановиться примерно на 45-й секунде.
Третий пролив: когда жидкость в дриппере опустится до трети, влейте 40 г горячей воды тем же круговым движением, стараясь не поднимать уровень выше сложившейся стенки кофе, чтобы вода не уходила по краю дриппера. Поток прекратится примерно на 1 минуте 10 секундах, после чего дождитесь, пока кофе стечёт.
Четвёртый пролив: когда вода в дриппере почти закончится, вылейте оставшиеся 30 г горячей воды небольшим кругом размером с монету вокруг центра и завершите пролив на 1 минуте 35 секундах. Кофе полностью стечёт в сервер между 1 минутой 50 секундами и 2 минутами. В конце хорошо взболтайте лёд с кофе, чтобы напиток разбавился и равномерно охладился, и он готов к подаче.
05 Самодиагностика
Подробный рецепт снижает вероятность неудачи, но оборудование в кофейне и дома всё равно различается, поэтому вкус неизбежно меняется. Если вы прошли рецепт Front Street от начала до конца, а вкус холодного кофе всё ещё не тот, ищите причину методом исключения.
Если у кофе есть аромат, но вкус тонкий и к концу чашки нет ни сладости, ни кислотности, значит лёд слишком разбавил напиток и ослабил общую крепость. Попробуйте уменьшить количество льда, заранее охладите стакан в холодильнике и достаньте лёд сразу после того, как кофе остынет. (Если есть возможность, можно охлаждать напиток через лёд: таяние на него не влияет, и вкус сохраняется лучше, но способ довольно расточительный.)
Если кислотность резкая, а аромат плоский, скорее всего горячая фаза дала недоэкстракцию. Front Street советует немного уменьшить помол или добавить перемешивание, чтобы извлечь больше растворимых веществ вкуса из поздней фазы.
Если вы используете зерно с фруктовой кислотностью, а кофе получается в основном горьким и вяжущим с тяжёлым входом, вероятно, помол слишком тонкий (или мельница даёт много пыли). Сделайте помол чуть грубее, а затем увеличьте число проливов, чтобы вернуть общий баланс вкуса.
- END -
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
