Американо продаётся почти в каждой кофейне и остаётся чёрным кофе, который любители кофе заказывают обязательно: он быстро готовится, отличается вкусом и мягко пьётся, поэтому даже те, кто спешит на работу, научились делать чашку дома, чтобы взбодриться. Но многие говорят, что по сравнению с молочными напитками вроде латте американо горчит. Что же сделать, чтобы он пился легче?
Готовить американо просто: есть два основных этапа, первый - приготовить эспрессо, второй - разбавить кофе водой. Несложный, он всё же требует от бариста настоящего мастерства экстракции: хороший американо не существует без своей основы - эспрессо, то есть первого этапа.
В американо есть только вода и кофе, поэтому вкус сильнее всего определяют сами зёрна. Первая причина горечи в том, что эспрессо-смесь сама по себе может строиться на плотной, тяжёлой горчинке. Для стабильной экстракции Front Street обычно советует смеси средней-тёмной обжарки, созданные для эспрессо-машины. Тем, кто любит насыщенный вкус, отлично подойдёт Front Street Classic Blend: рецепт из зерна Бразилии, Индонезии и Вьетнама, обжаренного до средней-тёмной степени, что максимально раскрывает сладкий аромат и позволяет легко получить густую плотную крема.
Если же вы особенно чувствительны к горечи, попробуйте Front Street Strawberry Candy Espresso средней обжарки. Эта смесь соединяет сладкую кислотность ягод кофе медовой обработки, цветочные ноты гейши и сливочно-ореховый характер колумбийского кофе: в американо она даёт тонкую сладкую кислотность виноградного сока, голубики и фруктовых мармеладок, чистую и прозрачную - идеально для тех, кто не любит горечь.
Помимо выбора зерна, горечь в американо приходит из ошибок экстракции: например, каналирование даёт неравномерную экстракцию, а слишком тонкий помол ведёт к переэкстракции.
Front Street часто напоминает: если считать по весу, из зерна можно извлечь лишь около тридцати процентов, и извлекать из этих тридцати процентов больше - не значит лучше. По диапазону, рекомендованному стандартом Golden Cup, степень экстракции примерно от 18% до 22% оптимальна. Ниже 18% - это недоэкстракция, она проявляется резкой кислотностью и водянистым вкусом; выше 22% - переэкстракция, то есть знакомый нам переизвлечённый вкус, обычно плотный и вяжущий.
Если пропорцию уловить трудно, начните с базовой формулы, о которой часто говорит Front Street: молотый кофе к эспрессо = 1:2, время 25-32 секунды; если при этом нет брызг, скачков потока и побелевшей крема, всё в порядке. Но если после добавления воды американо явно горчит, измените пропорцию на 1:1.75 и слегка уберите послевкусие, которое дают крупные молекулы в конце экстракции.
Основа напитка тесно связана с помолом, дозировкой, давлением машины, температурой воды и соотношением кофе и жидкости. Слишком грубый помол даёт недоэкстракцию с кислым и слабым вкусом, слишком тонкий - переэкстракцию с горечью и вязкостью; старайтесь держать время в пределах 25-35 секунд.
Темповка после распределения порошка не менее важна. На вид это просто нажатие темпером, и тот, кто гордится силой рук, может вложить всю мощь, рискуя даже сломать корзину, веря, что грубая сила творит чудеса, а давление человека по сравнению с 9 барами машины ничего не значит. На деле такая темповка делает таблетку слишком плотной: проходы для воды сильно уменьшаются или закрываются вовсе, и легко возникает переэкстракция.
Кроме того, направление усилия темпа должна быть строго перпендикулярно корзине, иначе таблетка спрессуется криво и экстракция окажется неравномерной.
При приготовлении эспрессо корзина, которую использует Front Street, вмещает 20 граммов молотого кофе, давление экстракции около 9-10 бар, температура воды 94 градуса, а на выходе получается 40 граммов напитка за 27-32 секунды. Когда основа готова, остаётся последний этап - добавить воду. Так какая же пропорция нужна для американо?
Традиционный американо имеет пропорцию эспрессо к воде 1:8, но она подходит не всем зёрнам. Front Street проводил сравнительные тесты с двумя разными смесями при пропорциях 1:6, 1:7 и 1:8, пробуя горячий и холодный американо.
Выяснилось: эспрессо из Front Street Classic Blend, разбавленный холодной водой 1:8, даёт американо с ясным, сбалансированным и сладким ароматом, умеренной крепостью и слабой горечью; для горячего варианта лучше всего 1:7. А для второй смеси, Front Street Strawberry Candy Espresso, горячая вода в пропорции 1:6 хорошо раскрывает яркие цветочные ноты и сладкую кислотность голубики и винограда, и вкус держится дольше, чем при 1:8. В холодном виде Strawberry Candy по схеме 1:7, половина льда и половина воды, раскрывает ещё больше слоёв вкуса.
Многие считают, что горячий американо горчит сильнее холодного: чем выше температура, тем активнее движение молекул, поэтому горячий не только ароматнее, но и все оттенки, включая горечь, ощущаются яснее. Зато у холодного американо есть свежесть, которой нет у горячего: лёд притупляет вкусовые рецепторы, поэтому в холодном напитке и горечь, и кислотность слабее. Хотите насладиться ароматом и послевкусием - Front Street советует горячий американо; хотите прохлады - холодный американо отличный выбор.
- END -
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
