Многие судят об эспрессо по крема. Способ не самый строгий, но опыт подсказывает, что по нему действительно можно кое-что понять. По мнению Front Street, хорошая крема золотистая, умеренной толщины, с гладкой поверхностью и ровным цветом; если взболтать чашку, она движется как сливки и заметно обволакивает стенки. Слишком тонкая или скудная крема говорит о том, что зерно недостаточно свежее или обжарка слишком светлая. Бледная, почти белёсая крема — почти наверняка недостаточная экстракция, и тогда стоит проверить давление, температуру и помол.
Но некоторые применяют этот приём к пуроверу и спрашивают у Front Street: «Почему из этого пакета не выходит крема? Зерно несвежее?» Прежде чем отвечать, давайте разберёмся, что такое настоящие кофейные масла.
Сначала разберёмся с «маслами» в эспрессо
То, что мы называем «маслами», — это золотистая пена на поверхности только что сваренного эспрессо, но строго говоря её имя — крема (Crema). Её появление неразрывно связано с давлением в 9 бар: в условиях высокой температуры и давления вода извлекает растворимые вещества из молотого кофе, и этот процесс эмульгирует естественные жиры и масла кофе, которые затем выносят углекислый газ вместе с напитком. Поскольку масла и газ легче воды, сваренный кофе постепенно расслаивается, и крема всплывает на поверхность, выглядя очень аппетитно.
Крема не только улучшает внешний вид эспрессо: при дегустации она даёт насыщенную текстуру и аромат, защищает вкус кофе, а в горячих молочных напитках помогает молоку и кофе соединиться и удерживать рисунок латте-арта. Возможно, именно поэтому люди так стремятся к эспрессо с идеальной крема.
Получить обильную крему на самом деле просто. При покупке зерна выбирайте то, что богато маслами и сохранило достаточно углекислого газа, лучше средне-тёмной обжарки и свежее, в пределах лучшего вкуса (от 7 до 50 дней). Например, классическая смесь Front Street создана специально для тех, кому нужна красивая крема и плотное тело: эспрессо из неё легко даёт обильную крему с густыми нотами карамели, тёмного шоколада и ореха со сливочным маслом.
Подобрав зерно, нужно ещё смолоть его непосредственно перед приготовлением, обеспечить стабильно высокую температуру, давление выше 9 бар и разумные параметры экстракции. Только при совпадении всех этих факторов получится эспрессо с плотной кремой. Словом: чем свежее зерно, чем темнее обжарка и чем выше и стабильнее давление машины, тем лучше проявляется крема.
В каком ещё кофе встречаются масла?
Теперь мы знаем, что крема происходит из жиров кофейного зерна, просто эспрессо-машина увеличивает её настолько, что мы легко её распознаём. Помимо экстракции под давлением, обычный настойный кофе тоже даёт масла, только не такие обильные и тонкие, как в эспрессо, и требуют внимательного взгляда.
Одна из особенностей френч-пресса — он сохраняет большую часть масел, что повышает плотность напитка. При питье заметно, что кофе слегка мутный, а на поверхности плавает лёгкий «глянец». Способ приготовления близок к каппингу: кофе настаивают, а затем поршнем отжимают гущу. Поскольку отверстия металлической сетки крупные, масла сохраняются в максимальной степени.
Помимо френч-пресса, традиционный сифон даёт кофе тонкий слой масел благодаря фланелевому фильтру. Липиды и мельчайшие частицы проходят через ткань в чашку, придавая напитку более насыщенный аромат и плотную текстуру, делая его мягче и полнее.
Итак, кофейные масла дают два преимущества в восприятии: во-первых, делают текстуру более полной и насыщенной, во-вторых, удлиняют послевкусие.
Почему в пуровер-кофе масел не видно?
По сравнению с перечисленными напитками в пуровере масел практически нет. В прозрачном сосуде он выглядит совершенно чистым, без какой-либо взвеси.
Причина не только в том, что зерно не экстрагируется под высоким давлением и жиры трудно «выжать», — главная причина в бумажном фильтре.
Бумага задерживает подавляющую часть взвешенных частиц: мелкой пыли и маслам пройти через неё очень трудно, поэтому отфильтрованный кофе получается чистым и прозрачным. Разумеется, это не значит, что в пуровере масел нет вовсе: просто при экстракции через бумагу они отфильтровываются, а пуровер — самый распространённый способ с использованием бумаги.
Впрочем, сохранить масла в пуровере тоже возможно. Помимо бумаги на рынке есть два других фильтрующих материала: металлический фильтр и тканевый. Металлический по форме повторяет бумажный и разделяет гущу и напиток множеством мельчайших отверстий, а самый известный тканевый фильтр — фланелевый. Оба сохраняют часть кофейных масел и многоразовы. Лучше всего сочетать их с зерном средне-тёмной обжарки, например PWN Golden Mandheling или Colombia Huila от Front Street.
- END -
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
