Для большинства людей вкус чашки кофе — это то, о чём нам обычно трудно прийти к единому мнению, но если в чашке кофе появилась явная терпкость или вяжущее ощущение, то, полагаю, все без труда заметят это уже с первого глотка.
В обычные дни в редакцию Front Street Coffee часто поступают сообщения от читателей, и многие из них спрашивают, как избежать появления терпкости при заваривании кофе. Например, на прошлой неделе один читатель рассказал, что во время всего процесса заваривания не заметил ничего необычного, параметры тоже были в рамках плана экстракции, но кофе на вкус всё равно оставлял неприятное ощущение: при глотании в горле и на языке появлялась песчаная шероховатость, которая долго не проходила, поэтому он предположил, что причина — слишком сильная терпкость, и захотел узнать, на каком именно этапе возникла проблема.
По мнению Front Street Coffee, чтобы решить проблему неприятной «терпкости» в кофе, нам сначала нужно понять это ощущение и найти закономерности его появления, и только тогда мы сможем в корне избежать подобных проблем.
Что же такое терпкость на самом деле?
Так называемая терпкость (Astringency) — это, по сути, возникающее в полости рта и на языке стягивающее ощущение «захвата» или же очень грубая морщинистость; иными словами, терпкость — это отсутствие гладкости, поэтому она относится к осязанию, а не к вкусу.
Хотя она отличается от кислого, сладкого, горького и других вкусов, как осязательное ощущение, которое большинство людей не может принять, стоит нам только почувствовать присутствие «терпкости», как даже при самом богатом аромате еды в голове обычно первым делом всплывает именно это негативное впечатление. Например, когда Front Street Coffee ест не до конца спелый банан, хотя фруктовый аромат тоже ощущается, но возникающая после еды шероховатость на эмали зубов всё равно вызывает дискомфорт.
Откуда же берётся терпкость в кофе?
В повседневной жизни терпкость во вкусе встречается в чае, красном вине и кофе, но их источники различны: терпкость в чайном настое происходит от чайных полифенолов, терпкость красного вина — от таниновой кислоты, содержащейся в кожице и семенах винограда, а терпкость в нашем кофе — от дикофеоилхинной кислоты, образующейся при разложении хлорогеновой кислоты зелёных зёрен после обжарки, а также винная кислота, таниновая кислота и другие вещества тоже являются источниками терпкости.
Если в кофе, который вы пьёте, ощущается явная песчаная шероховатость, вязкость, першение в горле, сухость и другие склонные к терпкости ощущения, то с большой вероятностью это вызвано тем, что вышеуказанные вещества растворились в кофе в слишком большом количестве или занимают слишком большую долю.
Строго говоря, причин появления терпкости в кофе много: недостаточная зрелость плодов при сборе, слишком высокий процент дефектных зелёных зёрен, слишком грубая постобработка, неправильные транспортировка и хранение, недостаточное развитие при обжарке, а также неравномерная экстракция — всё это может быть «настоящим виновником» терпкости в кофе.
Но как потребителям, на самом деле достаточно покупать у заслуживающих доверия брендов, и тогда вы практически не столкнётесь со случаями терпкости кофе, вызванной зелёными зёрнами или обжаркой, потому что эта продукция ещё до официального поступления в продажу проходит многоуровневый контроль со стороны фермеров-производителей, торговцев зелёными зёрнами, обжарщиков, бариста и других специалистов, так что качество, естественно, на уровне. Поэтому, когда вы убедились, что купленный продукт не имеет проблем, но кофе часто получается терпким, стоит поискать причину в следующих деталях заваривания.
В каких случаях чаще всего возникает терпкость в кофе?
1. Слишком длительное время заваривания
Многие, полагаю, знают, что скорость высвобождения различных веществ из кофе под воздействием горячей воды неодинакова: крупномолекулярные вещества, отвечающие в основном за горечь и терпкость, обычно интенсивно растворяются на завершающей стадии, поэтому терпкость в кофе часто сопровождается неприятной горькой нотой. С точки зрения логики экстракции, чем дольше заваривается кофе, тем насыщеннее вкус, и тем легче на более поздних этапах высвобождаются горькие и терпкие ноты.
Поэтому, чтобы получить разумную экстракцию кофе, нужно контролировать время заваривания. На примере одной порции 15–16 г молотого кофе Front Street Coffee рекомендует не превышать 2 минут 30 секунд. Если ваше фактическое время заваривания превышает две с половиной минуты и вы действительно чувствуете горечь и терпкость, то для улучшения вкуса кофе необходимо скорректировать параметры в соответствии с реальной ситуацией.
Например, если после заваривания на поверхности кофейной гущи много мокрой грязной пыли, это говорит о том, что слишком много мелких частиц вызвало застой воды, и нужно увеличить помол;
если же кофейная гуща в основном сосредоточена на дне и выглядит очень ровной, то с большой вероятностью причина в слишком слабой струе воды, из-за чего кофейная подушка не поднимается, и воде приходится медленно просачиваться вниз через толстый слой препятствия, что затягивает время заваривания. Решение — после окончания пролива немного увеличить поток воды, чтобы уровень воды поднялся примерно до 2/3 высоты воронки.
2. Слишком сильное воздействие струи воды
По наблюдениям Front Street Coffee, проблемы с заливкой воды вызывают терпкость в основном в двух случаях: первый — нестабильная струя приводит к неравномерной экстракции частиц, из-за чего кофе получается одновременно кислым и терпким; второй — чаще всего встречается у тех, кто привык использовать сильную струю для перемешивания слоя молотого кофе, так как на поздней стадии экстракции это легко вымывает посторонние ноты и терпкость.
В отличие от других параметров, заливка воды относится к практическим навыкам и требует постоянной тренировки. Чтобы добиться равномерного заваривания, Front Street Coffee рекомендует использовать вертикальную струю, держать её на высоте 3–4 см от слоя молотого кофе и медленно вливать по кругу.
3. Слишком высокая эффективность экстракции воронки
Для многих новичков материал воронки — одна из наиболее легко игнорируемых причин переэкстракции. Например, керамическая воронка обладает более высокой удельной теплоёмкостью, и предварительный прогрев позволяет всему процессу заливки воды иметь хорошую теплоизоляцию, но в то же время он «тихо» повышает эффективность экстракции кофе, из-за чего вероятность высвобождения терпкости на завершающей стадии становится выше.
Поэтому, если кофе на вкус терпкий, используемая воронка керамическая и первые два пункта уже исключены, то стоит отталкиваться от температуры и попробовать снизить температуру воды при заваривании на 2–3 °C, чтобы уменьшить риск переэкстракции.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
