«Почему кофе, который я готовлю дома, всегда такой невкусный? То кислый, то горький!»Это один из самых частых вопросов, которые задают гости в кофейне Front Street Coffee.
Хотя причин, по которым кофе получается невкусным, много, но, как выяснила Front Street Coffee, 9 из 10 человек не могут заварить кофе именно потому, что не могут точно определить степень помола кофейных зёрен.
Это ожидаемый ответ! Поскольку для помола кофе не существует фиксированного стандарта, новичкам, даже если они следуют чужому рецепту заваривания, из-за неточного помола кофе получается невкусным.
Не беда! Сегодня Front Street Coffee поделится тем, как точно определить степень помола кофе. Метод на самом деле прост — нужно лишь ориентироваться на время экстракции, и это тот самый приём, который Front Street Coffee часто упоминает в статьях об эспрессо!
Как определить степень помола?
Если кофе получается кислым или слишком горьким,это соответствует недостаточной и чрезмерной экстракции. В первом случае вещества из кофе не успевают полностью раствориться, и кислота, которая растворяется первой и в большом количестве, начинает доминировать во вкусе напитка, поэтому кофе, скорее всего, будет кислым, пустым, с лёгкими посторонними нотками; во втором случае вещества из кофе растворяются слишком сильно, и в напиток попадают неприятные, лишние, горькие вещества, поэтому кофе будет явно горчить и иметь другие негативные оттенки.
Как уже говорила Front Street Coffee, в рецепте заваривания единственный невидимый параметр — это степень помола кофе, поэтому если при точном соблюдении рецепта возникают проблемы с экстракцией, причина, скорее всего, в помоле. Если кофе смолот слишком крупно, экстракция будет недостаточной, если слишком мелко — чрезмерной. Это объясняется тем, что степень помола определяет два фактора при экстракции: общую площадь поверхности и время прохождения воды.
В«Влияние степени помола на экстракцию кофе»в этой статье Front Street Coffee подробно рассказывала, что чем мельче помол, тем больше общая площадь поверхности. При этом расстояние от поверхности частицы до её внутренней части относительно невелико. Поэтому вода легко проникает внутрь частицы и легко выводит вкусовые вещества; а чем крупнее помол, тем меньше общая площадь поверхности и тем больше расстояние от поверхности до внутренней части. Поэтому горячей воде требуется больше времени, чтобы проникнуть внутрь, и экстракция идёт сложнее.
(Но есть случай, когда мелкий помол экстрагируется хуже крупного — это иммерсионный способ заваривания, когда помол становится слишком мелким! В большинстве иммерсионных методов кофе длительное время находится в покое, поэтому при слишком мелком помоле и большом количестве пыли частицы легко слипаются в комки. Слипшиеся комки плохо пропитываются и экстрагируются, что приводит к недостаточной экстракции при слишком мелком помоле.)
Кроме того, степень помола влияет на скорость прохождения воды. Чем крупнее помол, тем больше промежутки между частицами, тем больше путей для прохождения горячей воды, и тем быстрее она проходит; а чем мельче помол, тем меньше промежутки между частицами, тем меньше путей для воды, и тем больше времени требуется для её прохождения.
Время экстракции — это время контакта кофе с водой. Чем оно больше, тем больше веществ выходит из кофе, чем меньше — тем меньше веществ выходит. В сочетании с изменением площади поверхности при разном помоле становится ясно, почему мелкий помол чаще приводит к чрезмерной экстракции, а крупный — к недостаточной!
Чем мельче помол, тем больше общая площадь поверхности, тем легче идёт экстракция, но промежутки между частицами меньше, скорость проникновения горячей воды замедляется, и время контакта с кофе увеличивается, поэтомустепень экстракции относительно выше; а чем крупнее помол, тем меньше общая площадь поверхности, поэтому горячая вода не может так быстро растворить вкусовые вещества, к тому же промежутки между частицами больше, вода проходит быстрее, что ещё больше сокращает время контакта с кофе — часто вода просачивается, не успев экстрагировать внутренние вещества, поэтому степень экстракции относительно ниже.(при одинаковых остальных параметрах и использовании капельного или напорного метода экстракции)
Поняв связь между помолом и временем, мы можем узнать, как с помощью времени корректировать степень помола и тем самым управлять экстракцией.
Сначала об эспрессо. На примере Front Street Coffee: при экстракции эспрессо используется рецепт — 20 г кофе, соотношение кофе к напитку 1:2, время в диапазоне 26–33 секунды. Если время не попадает в этот диапазон, значит, помол слишком крупный или слишком мелкий. В таком случае нужно корректировать помол, чтобы исправить время и получить подходящую степень экстракции.
С пуровером то же самое.Front Street Coffee при заваривании светлообжаренного кофе стандартной обработки использует рецепт: 15 г кофе, соотношение воды к кофе 1:15, температура воды 91–93°C, воронка V60, трёхэтапное заваривание, помол — 80% прохождения через сито №20, 10 делений на ek43, как мелкий сахар. По этому рецепту итоговое время экстракции составит 2 минуты ±10 секунд.
Если вы используете те же параметры, время тоже должно попадать в этот диапазон. Но если отклонение велико, например вода проходит за 1 минуту 30 секунд или 2 минуты 30 секунд, и вкус кофе имеет негативные оттенки, скорее всего, причина в неправильном помоле.(Конечно,на пуровервлияет и поток воды, но помол влияет сильнее.)Поэтому мы также можем корректировать экстракцию, регулируя помол.
Многие могут сказать, что у них все параметры, включая помол, такие же, как у Front Street Coffee — 80% прохождения через сито №20, но скорость потока всё равно слишком высокая или низкая, и кофе всё равно недостаточно или чрезмерно экстрагирован. То же самое — скорее всего, это связано с различиями в помоле.
Потому что сито имеет ограничения! Например,отверстия сита №20 имеют размер 0,85 мм, это значит,что оно может разделить частицы больше и меньше 0,85 мм. Но насколько крупными могут быть самые большие и насколько мелкими самые маленькие — вне его возможностей. А Front Street Coffee часто говорит, что любая кофемолка даёт не абсолютно однородные частицы — есть и крупные, и мелкие. Хорошая кофемолка обеспечивает более однородный помол: особо крупных и особо мелких частиц не так много, поэтому и с экстракцией проблем меньше.
Но если качество помола кофемолки невысокое, то получается много и мелких, и крупных частиц, помол очень неравномерный(по размеру). В таком случае даже при одинаковом проценте прохождения через сито экстракция будет сильно отличаться.
Поэтому время может служить ориентиром для определения степени помола. Когда вы замечаете отклонение во времени заваривания и явные негативные оттенки вкуса, можно скорректировать помол. Например, если время экстракции 1 минута 30 секунд и кофе явно недостаточно экстрагирован, можно сделать помол мельче на 2–3 деления и посмотреть, улучшится ли вкус.
Но, как часто говорит Front Street Coffee, посколькуу пуроверамного переменных, помол и время — лишь одна из них, поэтому не стоит зацикливаться на одном параметре. Если помол уже некуда регулировать, можно скорректировать степень экстракции, изменив температуру воды или способ вливания.Принцип тот же: если мы освоим основы, а затем применим их на практике, мы будем знать, как действовать, когда вкус кофе неправильный, и перестанем раз за разом заваривать невкусный кофе~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
