Говоря о коста-риканском кофе, многие вспоминают характерную для этой страны медовую обработку, и многих вводит в заблуждение само название «медовая обработка» (Honey processing) — кажется, будто это особый способ с добавлением мёда. На самом деле это не так: главное в медовой обработке — сохраняется пектиновая составляющая, а в пектине есть сахара, и он липкий и тягучий, что легко вызывает ассоциации с мёдом, отсюда и название «медовая обработка». Это обычный способ обработки.
Предшественником медовой обработки на самом деле был бразильский полудождевой способ (Pulped Natural), изобретённый в Бразилии для экономии воды и повышения качества кофе. Позже Коста-Рика переняла этот метод, усовершенствовала его и создала медовую обработку, которая получила широкое распространение и теперь популярна во многих кофепроизводящих странах Америки.
На самом деле изначально в Коста-Рике в основном применяли мокрую обработку и тогда же страна была признана пионером в модернизации станций мокрой обработки и предприятий влажной переработки. Даже сейчас немало кофейных фермеров выбирают мокрую обработку, ведь она позволяет максимально раскрыть собственный аромат кофейных зёрен и показать их базовые вкусовые ноты. Поэтому в стартовой отборной серии Front Street Coffee коста-риканский кофе из Таразу выбран именно мокрой обработки — со вкусом сладкого апельсина и орехов, лёгкий, чистый, с приятным ароматом, демонстрирующий местный терруар Коста-Рики.
Но в период 1997–2000 годов международные цены на кофе были низкими, и коста-риканским производителям кофе нужно было повышать качество (а значит, и цену), поэтому часть производителей перестала продавать свежие кофейные ягоды крупным перерабатывающим заводам, а начала самостоятельно изучать способы обработки и продавать продукцию напрямую. Именно тогда начали внедрять бразильскую полудождевую обработку.
К тому же была разработана машина для удаления пектина (demucilager): по сравнению с бразильской машиной для отделения кожицы и мякоти (depulper) она позволяет регулировать давление и размер калибра, поэтому при удалении мякоти и кожицы можно сохранить больше или более целый слой пектина.
Затем кофейные зёрна со слоем пектина сушат. Во время сушки на солнце сохранившийся пектин недолго ферментируется, что добавляет зернам кислотности, а сахара из слоя пектина немного проникают в зерно, усиливая сладость. Поэтому по вкусу такой кофе богаче, чем при бразильской полудождевой обработке. Однако при медовой обработке в процессе сушки требуется особый уход: поскольку на зёрнах остаётся пектин и много слизи, их нужно постоянно переворачивать, чтобы избежать плесени и чрезмерной ферментации.
Позже, в 2008 году, в Коста-Рике произошло сильное землетрясение, из-за чего во многих местах пропали вода и электричество, и правительство приняло различные меры для экономии воды. Столкнувшись с нехваткой воды, всё больше производителей стали пробовать медовую обработку как способ сократить расход воды, хотя некоторые кофейные фермеры считали, что при таком методе легко получить неконтролируемую ферментацию.
Лишь когда всё больше людей после экспериментов стали получать хорошие результаты, медовая обработка постепенно развилась в Коста-Рике. Каппинг показал, что по сравнению с мокрой обработкой кофейные зёрна после медовой обработки слаще, имеют среднюю кислотность и не слишком резкий вкус.
В дальнейшем по толщине сохраняемого пектина и длительности сушки выделили чёрный, красный, жёлтый и белый мёд, но позже выяснилось, что при удалении мякоти и кожицы невозможно точно контролировать долю сохраняемого пектина и трудно изменить степень его сохранения.
Основной фактор, определяющий цвет, — содержание сахара в кофейной ягоде: в основном пектине содержится много сахара, и при контакте с воздухом сахар начинает окисляться, постепенно становясь золотисто-жёлтым, а в зависимости от длительности ферментации может стать красным или чёрным. Кроме того, второстепенный фактор — состояние ферментации, которое зависит от частоты переворачивания при сушке, а также от изменения погоды, сухости и влажности и других факторов.
Недавно Front Street Coffee приобрела кофейные зёрна гейша с плантации Сан-Исидро-Лабрадор в районе Таразу, обработанные медовым способом. Гейша сама по себе — кофе с цветочным ароматом и фруктовой кислотностью, а медовая обработка усиливает его сладость, поэтому Front Street Coffee при обжарке выбирает среднесветлую обжарку. После заваривания ощущается лёгкий цветочный аромат, во вкусе — апельсин, персик и вишня, сладость как у фруктового сока, гладкая текстура и послевкусие с чайными нотами.
Хотите узнать больше о странах-производителях кофе? Отсканируйте QR-код и подпишитесь: Коупин
Нажмите и удерживайте QR-код, чтобы подписаться:
Отказ от ответственности: часть изображений в этой статье взята из интернета; для части материалов сайта, таких как изображения, мы уважаем авторские права оригинальных авторов и указываем источник, но из-за большого объёма отдельные изображения и тексты могут остаться без указания источника - просим отнестись с пониманием. Если у оригинального автора возникнут какие-либо претензии, он может связаться с сайтом для урегулирования; после проверки мы немедленно всё исправим. Составлено и отредактировано "Коупин vdailycom "; при перепечатке укажите источник. Цель этой статьи - популяризация кофейной культуры; в случае нарушения прав сообщите нам об удалении, спасибо!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
