В«Можно ли экстрагировать подольше, чтобы кофе был покрепче?»В этой статье Front Street упоминает, что если при заказе мы хотим сделать эспрессо более концентрированным, можно попросить бариста добавить shot. Но недавно Front Street обнаружил,что многие гости понимают shotпо-старому, поскольку часто встречаются гости, которые хотят добавить сразу 2 shot.
Современный shot — уже не тот, что раньше: даже человек с исключительной толерантностью к кофеину из-за столь высокой концентрации(3 shot)не сомкнёт глаз до самого утра. Поэтому, чтобы предотвратить частые случаи такого рода, сегодня Front Street ещё раз расскажет, сколько же именно кофе добавляется, когда мы просим «добавить shot»! Но прежде, по традиции, давайте вспомним, что вообще означает «shot» в кофе!Что означает «shot» в кофе?Слово «shot» в разных сферах имеет разные значения, а в кофейной культуре знакомый нам «shot» — это счётное слово, пришедшее из культуры алкоголя. В культуре алкоголя shot означает небольшую порцию крепкого напитка, 1 shot равен 1 унции, примерно 30 мл. Когда это слово попало в кофейную культуру, оно также стало означать одну порцию эспрессо — одну унцию, примерно 30 мл эспрессо.
Но в ранние времена shot означал не только объём кофе, но и формулу экстракции эспрессо. 1 shot — это экстракция 30 мл эспрессо из 7 г молотого кофе, что также называют одинарным эспрессо, а корзина, используемая для экстракции, называется одинарной корзиной.
Раз есть одинарный, то непременно есть и множественный. Поэтому в тогдашних кофейнях часто можно было услышать ещё одно слово — «Double shot», то есть двойной эспрессо, для экстракции которого используются удвоенные параметры одинарного: формула — из 14 г молотого кофе экстрагируется 60 мл эспрессо.Front Street встатьях о пуроверенеоднократно рассказывал, что раньше, из-за отсутствия небольших электронных весов, вес молотого кофе и кофейного напитка невозможно было измерить, и бариста определяли все количества в основном по объёму(количество зёрен, количество молотого кофе, объём жидкости). Поэтому при экстракции эспрессо приходилось использовать корзину и шот-стакан как мерительные инструменты. Для экстракции одинарного эспрессо использовали одинарную корзину и один шот-стакан, а для экстракции двойного эспрессо — двойную корзину, затем с помощью холдера с раздвоенным носиком кофейный напиток делили на две части и собирали в два шот-стакана.
Такой способ измерения дляпуровераещё был приемлем, но для эспрессо у него на самом деле есть очень большой недостаток. Причина проста: эспрессо содержит крему, а объём кремы не равен весу, поэтому когда кремы много, определённый таким способом объём кофейного напитка оказывается намного меньше целевого веса жидкости. Поэтому после распространения электронных весов этот способ измерения, естественно, был отвергнут, и все стали ориентироваться на объём жидкости.
Сколько кофейного напитка составляет 1 shot сейчас?Раньше, поскольку давление экстракции у кофемашин было недостаточно высоким, требовалось больше жидкости, чтобы компенсировать недостатки, вызванные нехваткой давления(недостаточная эффективность экстракции). Именно поэтому существовало соотношение кофе к жидкости 1:4+, когда из 7 г порошка экстрагировалось 30 мл кофейного напитка. А сегодня давление экстракции у кофемашин повсеместно начинается от 9 бар, поэтому больше не нужно чрезмерно много горячей воды для компенсации недостаточной эффективности экстракции; соотношение кофе к жидкости обычно составляет 1:2, а количество порошка — от 18 г. И это привело к возникновению неловкой ситуации.Из-за увеличения соотношения кофе к жидкости нынешняя одинарная корзина или одинарный эспрессо уже не могут достичь объёма 1 shot(1 унция). Например, если в одинарной корзине используется 10 г порошка, то экстрагированный кофейный напиток при соотношении 1:2 составит 20 мл — примерно половину шот-стакана, и его можно назвать лишь «половиной shot»; а кофейный напиток, экстрагированный из двойной корзины, хотя и может удовлетворить объём 1 shot(при 18 г порошка и соотношении 1:2 это 36 мл кофейного напитка), но он уже относится к двойному эспрессо.
Как раз в это время одно явление разрушило эту ситуацию. С совершенствованием технологий люди обнаружили, что одинарная корзина из-за особенностей конструкции более склонна к каналированию. Каналирование вызывает негативные проявления в кофе, поэтому постепенно одинарные корзины были вытеснены, и кофейни в основном стали использовать двойные корзины для приготовления.(слева — одинарная корзина, справа — двойная корзина)
В таких условиях, если продолжать использовать прежний способ измерения, где 1 shot — это одинарный эспрессо, то заведениям, использующим двойные корзины, придётся экстрагировать двойной эспрессо, затем отдавать половину гостю, заказавшему 1 shot, а другую половину решать самостоятельно. Для заведения такие потери неприемлемы.Итак, с этого момента определение shot изменилось. 1 shot — это уже не одинарный эспрессо, экстрагированный из одинарной корзины, а двойной эспрессо, экстрагированный из двойной корзины. Если гость заказывает Double shot, ему подают две порции двойного эспрессо. Например, в Front Street 1 shot составляет 38 мл и экстрагируется из 20 г молотого кофе(как на рисунке ниже).
Конечно, некоторые крупные сетевые заведения, использующие полностью автоматические кофемашины, всё ещё могут готовить только одинарный эспрессо. Но они также, чтобы избежать недоразумений у гостей, используют в качестве единицы измерения количество порций эспрессо, а не «1 shot»~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
