«Вы что, поменяли зёрна? Этот американо вроде...»
Уверен, многие бариста, услышав эту фразу, в душе испытывают некоторую тревогу, боясь, что собеседник сейчас скажет что-то вроде «горько», «вяжет», «невкусно» и другие негативные описания. Поэтому они осторожно спрашивают, в чём проблема, и только услышав от гостя: «Очень вкусно, кажется, не так, как раньше!» — бариста с облегчением отвечает: «Нет, те же самые зёрна~»
В этот понедельник в кофейне Front Street Coffee состоялся вышеописанный диалог. Гость с чашкой холодного американо сказал: «Вкус как будто немного не такой, как в прошлый раз — в этой чашке фруктовая кислинка более выражена, очень освежает!» И тут возникает вопрос: неужели в одной и той же кофейне, с одними и теми же зёрнами, американо, приготовленный в разных условиях, действительно может так сильно отличаться? И какие факторы на это влияют?
Будучи самым продаваемым напитком бесчисленных кофеен, американо удобен, быстр и доступен по цене, удовлетворяя повседневную потребность большинства людей в кофеине. Приготовление чашки американо состоит всего из нескольких простых действий: взять чашку, налить воду, добавить эспрессо — максимум ещё добавить лёд. Проще говоря, американо — это эспрессо с водой, а мы знаем, что вода бесцветна и безвкусна, поэтому единственным «виновником», способным изменить вкус американо, может быть только сам эспрессо.
Обычно в каждой кофейне зерно для эспрессо, дозировка, пропорции приготовления фиксированы. Взять хотя бы Front Street Coffee: мы обычно используем купаж «Подсолнух · Тёплое солнце», для одинарного эспрессо используем 20 граммов молотого кофе и экстрагируем 40 граммов напитка. При приготовлении горячего американо используем керамическую чашку объёмом около 200 мл и добавляем в эспрессо 160 мл горячей воды в пропорции 1:4, температура немного корректируется в зависимости от погоды или пожеланий гостя. Для холодного американо горячую воду заменяем на 90 граммов льда и 160 граммов воды комнатной температуры.
При таких условиях один и тот же американо в одной и той же кофейне теоретически не должен сильно отличаться по основным вкусовым нотам и концентрации. Например, при использовании «Тёплого солнца» от Front Street стандартный американо должен иметь ноты ванили, сливок, ферментированного вина, какао, лёгкую фруктовую кислинку, а концентрация будет в диапазоне 1,4–1,7%, на вкус — освежающий, кисло-сладкий, кофейный вкус мягкий, но не горький.
Раз зёрна не менялись, а пропорции экстракции фиксированы, то какие же причины заставляют американо в кофейне «менять вкус»?
1. Время отлёжки зёрен
Как известно, свежеобжаренные кофейные зёрна содержат большое количество углекислого газа, и чем темнее обжарка, тем более рыхлая структура и тем больше газа внутри. Этот газ в определённой степени подавляет растворение и высвобождение ароматических веществ.
Когда мы экстрагируем недавно обжаренные зёрна на кофемашине с повышенным давлением, мы можем наблюдать множество пузырьков, выходящих вместе с кофейным напитком, из-за чего эспрессо выглядит так, будто имеет обильную крема, но на самом деле она очень нестабильна, поверхность грубая и даже комковатая, а во вкусе отсутствует насыщенный аромат — всё это следствие чрезмерного количества газанедостаточная экстракция. Поэтому для приготовления хорошего эспрессо этап отлёжки зёрен абсолютно необходим. Front Street обычно помещает обжаренные зёрна «Тёплое солнце» в прохладное место для отлёжки примерно на 10 дней, прежде чем начать использовать.
Поскольку обжаренные зёрна продолжают выделять газ, в процессе использования вкус эспрессо также постоянно меняется в зависимости от состояния зёрен. Например, при экстракции в период отлёжки от 10 до 20 дней слой крема занимает большую долю, американо чаще проявляет чистую кислинку малины, а также ноты ванили, сливок, лёгкой ферментации; когда используются зёрна от 20 до 30 дней после обжарки, крема заметно уменьшается, начинают больше высвобождаться такие поздние вкусовые ноты, как карамель, винные ноты, орехи — в это время американо на вкус немного насыщеннее и мягче.
2. Изменения погоды
Помимо влияния состояния самих зёрен, экстракция эспрессо также зависит от температуры и влажности воздуха. Поэтому как только наступают дни с низким атмосферным давлением и высокой влажностью, или же ненавистные нам, южанам, «влажные дни возвращения на юг», когда и в помещении, и на улице душно и сыро, у бариста при настройке эспрессо буквально голова идёт кругом.
Чем выше влажность в помещении, тем больше активных молекул воды в воздухе, тем выше вероятность, что зёрна, которые должны храниться в сухости, подвергнутся воздействию влаги, а молотый кофе будет ещё больше «слипаться», прилипая к жерновам кофемолки и каналу. Комковатый молотый кофе не только приводит к неравномерной экстракции, но и вызывает эффект каналов. Может быть, предыдущая чашка была вкусной, а следующая — с немного горьковатым привкусом, посторонними или солёными нотками.
Кроме того, пониженное атмосферное давление ослабляет эффект повышенного давления кофемашины, поэтому в дождливые дни эспрессо часто менее ароматен, чем в солнечные, а вкус более однообразен. Поэтому, чтобы избежать аномального вкуса напитка, добросовестный бариста постоянно следит за состоянием экстракции эспрессо, чтобы быстро вносить коррективы.
3. Давление в бункере для зёрен
Наполнить бункер для зёрен доверху — это почти обязательная подготовка каждого бариста перед утренней настройкой. Это делается для того, чтобы обеспечить кофемолке для эспрессо относительно стабильное значение давления, сделать размер частиц более равномерным и тем самым уменьшить погрешность при экстракции.
Front Street проводил сравнительный эксперимент: когда в бункере остаётся меньше 1/4 кофе, помол становится грубее по мере снижения давления, из-за чего время экстракции двойного эспрессо при той же дозировке сокращается на 3–5 секунд, а вкус сильно отличается от утреннего. Поэтому для бариста, управляющего баром, чтобы поддерживать стабильный рецепт экстракции в течение дня, ни в коем случае нельзя ждать, пока кофе в бункере полностью закончится, чтобы досыпать зёрна.
4. Непрерывное приготовление чашек
Когда кофемолка работает непрерывно, вращающиеся на высокой скорости жернова нагреваются, из-за чего последующий помол становится грубее или размер частиц неравномерным, что приводит к нестабильной скорости потока эспрессо. С другой стороны, нагрев жерновов ускоряет испарение ароматических веществ из кофейных частиц, а также повышает температуру кофейной таблетки на этапе экстракции, что снижает плотность готового напитка.
Конечно, причин, по которым американо получается невкусным, гораздо больше: например, бариста случайно ударил холдер, неправильно распределил или утрамбовал молотый кофе, экстрагировал слишком много/слишком мало кофейного напитка, не настроил параметры под вкус зёрен... Эти легко упускаемые детали как раз и проверяют, насколько крепка базовая подготовка бариста.
Front Street рассказывает всё это не для того, чтобы побудить вас придираться к бариста, и не для того, чтобы усложнить простые понятия, а для того, чтобы предложить разные точки зрения для понимания логики, стоящей за вкусом, исследовать очарование системы эспрессо и больше возможностей чашки американо.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
