Вкусовой профиль бразильского кофе всегда характеризовался низкой кислотностью, ореховыми и шоколадными нотами, сбалансированностью и ровной насыщенностью — типичными чертами кофе из Америки. Поэтому бразильский кофе так часто встречается в эспрессо-смесях. Почему же у бразильского кофе ореховый вкус?
Прежде всего, Бразилия — крупнейший производитель кофе в мире, на неё приходится 30% мирового производства кофейных зёрен. Такие объёмы обусловлены географическими условиями Бразилии. Бразилия — крупнейшая страна Южной Америки с огромной территорией и богатыми ресурсами. Кофе в основном выращивают на плоских нагорьях в центрально-южной части страны, преимущественно на высоте около 1000 метров, в очень крупных масштабах. Ни одна другая кофепроизводящая страна не может приблизиться к масштабам производства Бразилии.
Как известно, чем выше растёт кофе, тем меньше плотность зёрен и выше их твёрдость, а разница температур между днём и ночью замедляет рост кофейных плодов, позволяя развиться большему количеству вкусовых нот. Однако в Бразилии кофе растёт на относительно небольшой высоте, рельеф плоский, микроклимат выражен слабо, кофейные деревья не защищены тенью и подвергаются прямому солнцу. Поэтому бразильские кофейные зёрна не обладают таким богатым цветочным ароматом и фруктовой кислотностью, как эфиопский кофе, а имеют вкус «мягкого зерна»: низкую кислотность, выраженные ореховые ноты и более насыщенное тело.
Кроме того, выраженный ореховый вкус связан с часто применяемой в Бразилии полумытой обработкой (Pulped Natural). Бразилия начала выращивать кофе ещё в XVIII веке. Изначально здесь использовали мытую и сухую обработку, но не во многих регионах Бразилии были средства и вода для мытой обработки, а сухая обработка требует длительной сушки, к тому же при примитивном оборудовании прошлых лет качество получалось низким. Поэтому в Бразилии разработали полумытую обработку — метод, промежуточный между мытым и сухим.
Первая половина полумытой обработки похожа на мытую: собранные кофейные ягоды моют и сортируют по плотности, затем через пульпер-машину выдавливанием извлекают зёрна из плодов, с помощью пектиновой машины удаляют слизистую оболочку и после этого сразу сушат на солнце.
Такой способ сокращает процесс ферментации в резервуарах с водой, применяемый при мытой обработке, и позволяет экономить воду. Кроме того, после удаления кожицы, мякоти и слизи сушка на солнце значительно ускоряется, что экономит время и затраты. Таким образом, полумытая обработка без ферментации снижает риск чрезмерной или недостаточной ферментации и повышает качество кофейных зёрен. Но одновременно из-за отсутствия ферментации вкус получается менее богатым и сложным, чем при ферментации, и выглядит несколько однообразным.
В последние годы Бразилия не гонится лишь за объёмом производства, но также стремится к качеству и вкусу кофе. Бразильские фермы и отраслевые ассоциации уделяют большое внимание исследованиям качества и технологий, постоянно занимаются сохранением, генетическими исследованиями и селекцией различных растений и видов, включая кофе, благодаря чему Бразилия занимает передовые позиции в мире по генетической селекции, устойчивому развитию и многим другим направлениям.
Кроме того, были выделены регионы спешелти-кофе — такие субрегионы, как Можиана (Alta Mogiana), Серрадо (Cerrado), Юг Минас (Sul de Minas) и другие. Все эти регионы расположены в горной местности, где кофе растёт на большей высоте, а также сокращено применение механизации и используется ручной сбор для повышения качества.
Кроме того, поскольку бразильский кофе обладает низкой кислотностью и орехово-шоколадными нотами, он не очень подходит для светлой обжарки: при светлой обжарке появляется кислинка, но такая кислотность не нравится. Напротив, бразильский кофе чаще обжаривают до средней или тёмной степени — тёмная обжарка лучше подчёркивает вкусовые особенности бразильского кофе и за счёт карамелизации придаёт кофе сладость.
Например, бразильский кофе Серрадо Ред Бурбон от 前街咖啡 обрабатывается полумытым способом и обжаривается до средней или тёмной степени. При заваривании пуровером он ярко раскрывает ореховые и шоколадные ноты, даёт сладкое послевкусие, а вкус — чистый и мягкий.
Хотите узнать больше о регионах производства кофе? Отсканируйте QR-код и подпишитесь: 咖评
Нажмите и удерживайте QR-код, чтобы подписаться:
Отказ от ответственности: часть изображений в этой статье взята из интернета; для части содержимого сайта, например изображений, мы уважаем авторские права оригинальных работ и указываем источник, но из-за большого объёма некоторые изображения и тексты могут остаться без указания авторства — просим прощения. Если у автора оригинала возникнут какие-либо претензии, он может связаться с сайтом для урегулирования; после проверки мы немедленно всё исправим. Составлено и отредактировано «咖评 vdailycom », при перепечатке укажите источник. Цель этой статьи — распространение кофейной культуры. В случае нарушения прав сообщите нам, и мы удалим материал. Спасибо~!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
