Когда мы произносим слова «кофе с молоком», Front Street уверена, что у большинства в голове возникают различные сочетания эспрессо и молока. Ведь история появления эспрессо с молоком очень давняя, и благодаря широкой популярности он давно уже у всех в сознании.
Но на самом деле кофе с молоком — это не только эспрессо с молоком. Ещё задолго до появления и распространения эспрессо напиток из чёрного кофе и молока уже долгое время был в моде в Европе. Хотя по насыщенности он уступает эспрессо с молоком, у него есть своё неповторимое очарование. И он,это главный герой сегодняшней статьи Front Street — кофе оле.Кофе оле — это транслитерация с «Café Au Lait», во французском «Lait» означает молоко, вместе переводится как кофе с молоком. Во Франции XVII–XVIII веков кофе оле был очень популярен, и поскольку готовился просто, он был почти обязательным участником завтрака в каждой семье.В то время такие удобные способы заваривания, как пуровер, ещё не были изобретены, поэтому люди готовили кофе очень традиционными методами — проливанием и настаиванием. Первый заключается в том, что горячей водой постоянно промывают молотый кофе для получения экстракта, второй — это знакомое нам настаивание(просто залить молотый кофе кипятком или варить молотый кофе с водой, а затем процедить через фланелевый фильтр). Получив кофейный экстракт, добавляют равное количество молока, тщательно перемешивают — и чашка французского кофе с молоком готова.
Интересно, что в соседних с Францией Австрии иВенгрии в тот же период тоже появились похожие напитки из кофе с молоком. Особенно в Австрии — история Кольшицкого из «Дома у синей бутылки», думаю, всем хорошо известна(на награду, полученную за военные заслуги, основал «Синюю бутылку», а затем добавил молоко в кофе, за что получил титул «отца кофе с молоком»), Front Street не будет здесь подробно описывать, или в следующий раз откроем отдельную тему и поговорим об этом как следует.Но сегодня под кофе оле мы понимаем скорее японскую улучшенную версию, потому что оригинал на вкус слишком лёгкий, поэтому когда приготовление кофе оле привезли в Японию, его сразу же усовершенствовали. От повышения крепости кофе до корректировки пропорций — кофе оле стал более насыщенным и шелковистым.
Front Street уверена, что многие уже пробовали готовить кофе оле, и хотя мы не знаем, каковы были результаты, по отзывам гостей, приходивших в магазин, можно понять, что у большинства кофе оле получается не слишком удачным!Либо вкус кофе недостаточно выражен, либо слишком водянистый и совсем не насыщенный, при питье нет никакой слоистости.Ничего страшного, сегодня Front Street поделится классическим способом приготовления японского кофе оле. Кофе оле, приготовленный этим способом, не только обладает выраженным вкусом, но и не будет водянистым по текстуре, очень вкусный, думаю, он отлично подойдёт тебе перед экраном! Итак, для начала давайте разберёмся с предпосылкой, которая делает кофе оле вкусным.Предпосылка: выбор кофейных зёренПоскольку крепость кофейной основы в кофе оле не такая высокая, как у эспрессо, если мы выберем зёрна со слабо выраженным вкусом или в целом с преобладанием свежих нот, вкус кофе будет очень легко перебит молоком. Поэтому при выборе зёрен лучше брать те, у которых вкус посильнее, или более тёмной обжарки.
Зёрна тёмной обжарки несут больше карамелизованного жареного аромата, а по текстуре они более плотные и отлично противостоят вкусу молока. Например, часто упоминаемые Front Street индонезийский «Голден Манделинг» и бразильский «Фазенда Квин» — отличные «игроки», подходящие для этого случая;Если не хочется такой горечи, можно выбрать зёрна чуть более светлой обжарки, но с выраженным вкусом — это обычно зёрна с более глубокой ферментацией при обработке. Например, коста-риканский «Моцарт» — с обработкой «изюмный хани» — обладает выраженным вкусом и при этом высокой сладостью, его не только нелегко перебить молоком, но он ещё и прекрасно сочетается с молоком. Здесь мы лишь приводим пример, вы можете использовать зёрна того же типа по своему усмотрению.Не будем много говорить, начнём нашу сегодняшнюю презентацию~Классическийяпонский кофе олеВесь процесс очень прост, как Front Street говорила ранее, нужно лишьизвлечь высококонцентрированныйпуровер, а затем добавить равное количество молока. В этот раз используем упомянутый выше коста-риканский «Моцарт», параметры следующие:Количество порошка: 20 г
Пропорция порошка и воды: 1:10 (общий объём воды 200 мл)
Степень помола: 85% прохождения через сито №20, помол 9 по шкале ek43 (немного тоньше обычного помола для горячего пуровера)
Температура воды: 92°C
Воронка: V60
Молоко: 160 мл, 60°C
Как обычно, сначала используем удвоенное количество воды от порошка(40 мл)для предварительного смачивания в течение 30 секунд;
Когда предварительное смачивание закончится, по кругу от центра к краям вливаем 80 мл горячей воды, всё время тонкой струёй, максимально замедляя экстракцию кофе;
Когда горячая вода полностью просочится, мы всё так же тонкой струёй вливаем оставшиеся 80 мл горячей воды, но на этот раз сосредоточенно по кругу в центре кофейной таблетки; после полного просачивания горячей воды отставляем кофе в сторону(время экстракции 2 мин 05 с).
Затем нагреваем молоко примерно до 60°C, ровно настолько, чтобы активировать сладость лактозы.
После нагрева, согласно классическому способу приготовления японского кофе оле, можно перейти к последнему шагу: смешать молоко и кофе, вливая с высоты. Как на рисунке ниже:
Говорят, что такой шаг делает кофе более шелковистым на вкус(как в гонконгском чае с молоком, когда шелковистость «выбивают»), а образующаяся пена усиливает тактильные ощущения кофе, делая его более многогранным. Когда всё готово, можно приступать к дегустации.
Первый глоток — и сначала ощущаешь плотную пенную текстуру, сразу за ней идёт сам кофе. У «Моцарта» сам по себе вкус очень выраженный, а в сочетании с молоком Front Street ощутила такие ароматы: сладкий апельсин, османтус, изюм и лёгкий ферментативный оттенок. Сладость очень насыщенная, и с молоком она совсем не диссонирует. По текстуре не водянистый, но и не слишком плотный, ощущение очень мягкое, шелковистое. Прямо... действительно немного похоже на гонконгский чай с молоком(по текстуре).Без шуток, правда стоит попробовать. Для тех, кто не хочет пить чистый кофе и не хочет слишком тяжёлый эспрессо с молоком, кофе оле — действительно отличный выбор!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
