Кислый, сладкий и горький — это три вкуса, которые мы чаще всего ощущаем в чашке кофе. Поскольку эти три вкуса чрезвычайно важны для composition чашки кофе, темы многих статей часто строятся вокруг них. Однако помимо этих трёх вкусов в кофе на самом деле скрывается ещё один вкус — солёный.
Солёный вкус присутствует в кофе всегда, и его источник — главным образом минеральные вещества, содержащиеся в самих кофейных зёрнах, такие как: цианиды, бромиды, йодиды, нитраты, натрий, магний, кальций и другие неорганические вещества. Просто из-за его невысокой доли он часто остаётся незамеченным, будучи замаскированным другими вкусами. Поэтому по сравнению с тремя вышеупомянутыми солёный вкус больше похож на скромного труженика-снабженца, ведь его присутствие способствует повышению качества кофе!В«Если добавить соль в кофе, он станет слаще?»в этой статье Front Street делился, что поскольку вкусы находятся в отношениях взаимного уравновешивания, добавление умеренного количества соли в кофе может усилить сладость, уменьшить горечь и повысить насыщенность, и соль, изначально содержащаяся в кофе, выполняет ту же функцию. Но есть одно условие: солёный вкус должен присутствовать в умеренном количестве и не ощущаться людьми.
Причина, по которой в большинстве случаев люди не акцентируют внимание на присутствии солёного вкуса, заключается в том, что если с экстракцией всё в порядке и с зёрнами всё в порядке, то солёный вкус, как сказано выше, очень трудно ощутить.Если же мы ощущаем в чашке кофе явный солёный вкус, то с большой вероятностью качество этого кофе имеет проблемы. Причиной проблемы может быть как экстракция и заваривание, так и сами зёрна. Поэтому сегодня Front Street поделится, какие именно причины приводят к тому, что в кофе можно почувствовать явный солёный вкус!I. Влияние среды выращивания кофейных зёренКак известно, чем выше высота, на которой выращивается кофе, тем медленнее он растёт из-за низких температур, и одновременно в нём образуется больше веществ для защиты от холода, включая сахара, что способствует формированию высококачественных вкусов. А когда кофе выращивается в низкогорных районах, его рост идёт обычными темпами, он не вырабатывает намеренно органические кислоты и сахара для противостояния экстремальным условиям, и, естественно, не будет чрезмерной кисло-сладкой составляющей, чтобы маскировать солёный вкус.
Помимо высоты, на накопление веществ в кофе влияют также использование удобрений, продолжительность освещения, количество осадков и другие факторы периода выращивания. Чем меньше образуется веществ, формирующих кислоту и сладость, тем относительно больше доля солёного вкуса в кофе. И когда мы завариваем такие кофейные зёрна, естественно, солёный вкус проявляется легче.II. Влияние дефектных зёренДо и после обжарки, если обжарщик не отсеял дефектные зёрна, то из-за их присутствия заваренный кофе может иметь явный солёный вкус. А среди всех дефектных зёрен именно «незрелые зёрна», также называемые «белоглазыми зёрнами», способствуют появлению солёного вкуса в кофе.
Белоглазые зёрна — это кофейные зёрна, полученные из плодов, которые были собраны и обработаны ещё до созревания. Поскольку их собрали незрелыми, органические кислоты в кофе не успели превратиться в сахара. А сахара — важный компонент для образования богатого аромата и вкуса в процессе обжарки. Поэтому незрелые зёрна, не завершившие преобразование, не могут после обжарки дать богатый аромат и вкус, а скореетравянистый, резко-кислый и терпкий, недозрелый характер.
Когда определённое количество белоглазых зёрен смешивается с другими нормальными зрелыми зёрнами и заваривается вместе, эти белоглазые зёрна тянут вниз вкус всей чашки кофе, делая его более склонным к явному солёному вкусу. Поэтому до и после обжарки обжарщик обязательно должен проводить строгий отбор дефектных зёрен, и белоглазые — лишь одни из них.Это самый частый этап, приводящий к появлению солёного вкуса в кофе, — экстракция.При приготовлении кофе, если из-за неправильных параметров или заваривания экстракция оказывается недостаточной / концентрация слишком высокой, то мы с большой вероятностью почувствуем в кофе солёный вкус.Поскольку сладкие и горькие вещества ещё не успели полностью раствориться, количество кисло-сладко-горьких вкусов в кофе в этот момент недостаточно, чтобы замаскировать присутствие солёного вкуса, поэтому при недостаточной экстракции солёный вкус легко ощущается и воспринимается людьми.
А слишком высокая концентрация возникает потому, что вкусы чрезмерно сконцентрированы, из-за чего наши вкусовые рецепторы не могут их разделить и просто передают всё вместе в мозг. И тогда ощущаемая нами солёность — это иллюзия, вызванная чрезмерной концентрацией вкусов.
Как же определить, какая из ситуаций стала причиной солёного вкуса? Очень просто: достаточно добавить немного воды, чтобы разбавить кофе, и это сразу станет ясно. Если после добавления воды солёный вкус исчезает, значит, это была иллюзия из-за слишком высокой концентрации; а если после разбавления водой солёный вкус всё ещё присутствует, значит, причина в недостаточной экстракции, и нам нужно скорректировать параметры экстракции, повысив её эффективность.(Конечно, не исключён вариант, когда недостаточная экстракция сочетается с слишком высокой концентрацией~)Чаще всего встречаются случаи появления солёного вкуса именно из-за недостаточной экстракции, и они в основном сосредоточены на заваривании высокоплотных зёрен светлой обжарки и зёрен, не прошедших достаточную выдержку. Поскольку такие зёрна относительно труднее экстрагировать, кофе более склонен к недостаточной экстракции и, как следствие, к появлению солёного вкуса.
Итак, о заваривании высокоплотного кофе светлой обжарки можно узнать из этой статьи«Как заваривать кофейные зёрна светлой обжарки?», а слишком свежие кофейные зёрна Front Street рекомендует «выдержать» несколько дней, пока содержание углекислого газа не перестанет чрезмерно влиять на экстракцию, и уже тогда приступать к завариванию~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
