В последнее время один знакомый, когда его начинает клонить в сон, приходит в Front Street Coffee и заказывает порцию эспрессо. Выпив его залпом, он сначала хмурится, затем набирает в рот глоток воды и тихо ждёт, пока горечь рассеется, после чего быстро возвращается в форму и не может удержаться от восклицания:
«А-а~ бодрит-то он действительно бодрит, но какая же это горькая штука!»
Как национальный напиток Италии, эспрессо, по мнению местных жителей, только тогда соответствует представлению о кофе, когда обладает густым жареным ароматом и даже горьковатым вкусом. В Китае, если только это не бариста, который каждый день по долгу службы дегустирует напитки, или отдельные любители, ищущие острых ощущений, у абсолютного большинства при упоминании вкуса эспрессо первым делом в голове всплывает всё то же «горький». А уж будет ли эта горечь многогранной или пронзительно-незабываемой — зависит от того, правильно ли он экстрагирован, и от порога восприятия горечи у дегустатора.
Делясь культурой итальянского кофе, Front Street Coffee упоминала, что чашка эспрессо готовится быстро и выпивается тоже быстро — весь процесс построен на высокой эффективности и быстром темпе, что особенно подходит трудовому народу, которому нужно срочно получить дозу кофеина. Этим он резко контрастирует с медленными способами экстракции вроде пуровера. Поэтому главная причина, по которой эспрессо стал самым популярным напитком в европейских кофейнях, изначально вовсе не вкус кофе, а его скорость.
Помимо скорости, главная особенность эспрессо — высокая концентрация. По сравнению с эталоном экстракции SCA Golden Cup в 1,15–1,35 %, значение TDS эспрессо обычно достигает 7–12 % — это самая насыщенная и горькая категория среди всех видов кофе. Но нужно понимать: горький кофе не равно невкусный кофе.
В статье «Светлая обжарка — пьём фруктовую кислотность, а что пьём в тёмной обжарке?» Front Street Coffee уже упоминала, что по сравнению с категориями с цветочным ароматом и фруктовой кислотностью у горького кофе есть множество своих особых глубоких ароматов — карамель, тёмный шоколад, масляное печенье, жареные орехи, поджаренный хлеб, специи и так далее. Эти ароматы не только заставляют нас полюбить кофе, но и служат ключом к оценке качества чашки эспрессо.
Например, Front Street Coffee готовит классическую тёмную итальянскую смесь из Бразилии + Манделинга + робусты в эспрессо при соотношении кофе к напитку 1:2. Благодаря трём ключевым факторам — свежей обжарке, свежему помолу и экстракции под давлением — кофе не только обладает обильной крема (Crema), но и постоянно источает различные летучие ароматы. Если поднести только что приготовленный эспрессо к носу и слегка вдохнуть, сразу ощущается жареный аромат карамельного печенья, жареных специй и тёмного шоколада — как будто зашёл в пекарню.
Даже если при первом глотке наши вкусовые рецепторы мгновенно получают удар от горечи верхнего слоя крема и чрезмерно насыщенного вкуса, стоит после глотка сразу закрыть рот и выдохнуть — и горечь рассеивается, а в полости рта вскоре возвращается лёгкий кофейный аромат и приятное сладковатое послевкусие.
Именно поэтому любители эспрессо на самом деле хотят не просто испытать чрезвычайно бодрящий насыщенно-горький вкус, а скорее насладиться в этой маленькой чашке высококонцентрированной жидкости кофейным ароматом, скрытым за горечью, а также густой текстурой, которую дают высокая концентрация и крема.
Хотя для большинства китайцев эспрессо оставляет впечатление прежде всего горечи — по сравнению с приёмом китайской медицины это, можно сказать, ничуть не уступает. Но в последние годы с развитием и инновациями в спешелти-кофе всё больше высококачественных кофейных зёрен постепенно применяется в эспрессо-машинах, и под воздействием высокой температуры, высокого давления и тонкого помола они демонстрируют вкусовые характеристики, отличные от традиционной горечи. Самый яркий представитель — SOE.
Нетрудно заметить, что SOE, делающий ставку на моносорт, обычно использует зёрна с более светлой обжаркой и фруктовой кислотностью — цель в том, чтобы получить эспрессо с лёгким ароматом и более высокой узнаваемостью вкуса. Чтобы добиться идеальной экстракции, мы сочетаем опыт с корректировкой параметров по фактической ситуации. Но под влиянием высокой температуры, высокого давления, тонкого помола, высокой скорости, а также крема и высокой концентрации некоторые яркие характеристики, присущие пуроверу (изящные цветочные ноты, освежающая фруктовая сочность, яркая фруктовая кислотность, богатая многослойность),вэспрессомогут давать бо́льшие или меньшие различия во вкусе.
Например, Front Street Coffee обычно готовит на пуровере Миласу·Клубничная карамель — с отчётливыми нотами изюма, клубничного мармелада и лёгкого цветочного аромата, а в виде эспрессо он проявляется как насыщенное красное ягодное варенье и апельсиновый шоколад;
Или, например, Finca División·Sidra, где в пуровере на первом плане ноты маракуйи, виноградного сока и миндаля, при экстракции на эспрессо-машине освежающая фруктовая сочность вдруг превращается в ферментированный вкус, похожий на фруктовое вино, а в послевкусии — густая сладость кураги.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
