Обычно при приготовлении эспрессо мы используем стандартное давление кофемашины 9 бар для непрерывной однократной экстракции. Однако с ростом интереса людей к кофе и его изучению в последние годы появился совершенно новый способ экстракции эспрессо — «предварительное замачивание».
Так называемое предварительное замачивание — это когда заранее используют небольшое количество горячей воды для увлажнения слоя кофе или устанавливают минимальное давление, чтобы молотый кофе в рожке получил время для пропитки. Когда замачивание завершено, кофемашина начинает подавать больше давления и воды, чтобы растворить и извлечь вкусовые вещества из кофе.Цель предварительного замачивания проста — увлажнить кофейные зёрна и выпустить газы. Поэтому предварительное замачивание часто сравнивают спуровером— этапом предварительного смачивания. Но многие недоумевают: ведь эспрессо, который они обычно готовят, и так получается вкусным — какой тогда смысл в предварительном замачивании?
При давлении экстракции до 9 бар эспрессо действительно может игнорировать влияние большого количества углекислого газа на экстракцию и извлекать вкусовые вещества. Но если что-то существует, значит, это разумно: само наличие предварительного замачивания как раз и означает, что есть потребность. В определённых ситуациях использование предварительного замачивания действительно помогает улучшить качество кофе. Но чтобы понять, когда его применять, нам сначала нужно разобраться в самом предварительном замачивании.Цели предварительного замачиванияУ предварительного замачивания две цели: одна — повысить степень экстракции, другая — уменьшить неравномерность экстракции. Как известно, самый частый негативный эффект при приготовлении эспрессо — это каналообразование. Поскольку сухой молотый кофе обладает гидрофобностью, это свойство заставляет инертную воду легче устремляться туда, где ей проще течь.
Если кофейная таблетка утрамбована равномерно, то особого влияния это не окажет. Но если таблетка утрамбована недостаточно равномерно, то в ней, которая должна быть плотной и непроницаемой, появятся каналы с пониженной плотностью, и под действием давления и инерции горячая вода устремится именно туда. Так и возникает каналообразование. Молотый кофе в зоне каналов экстрагируется чрезмерно, а кофе за пределами каналов — неравномерно.(Отверстия, появляющиеся в кофейной таблетке на рисунке ниже, — это всё каналы)
Благодаря предварительному замачиванию кофейная таблетка успевает полностью увлажниться и набухнуть до прибытия основной «армии воды», гидрофобность снижается, и каналообразование уменьшается. В то же время, поскольку молотый кофе пропитан, углекислый газ выделяется заранее, поэтому последующая горячая вода обеспечивает более эффективную экстракцию и более быстрый поток(наличие углекислого газа замедляет поток). Это означает, что мы можем ещё больше уменьшить помол, чтобы дополнительно повысить эффективность экстракции.Способы применения предварительного замачиванияИз вышесказанного Front Street многие, наверное, уже догадались, как применять предварительное замачивание. Именно так! Светлообжаренные и свежеобжаренные кофейные зёрна могут стать объектами применения предварительного замачивания.Светлообжаренные зёрна из-за более высокой плотности экстрагируются сложно. Поэтому нам нужен более тонкий помол, чтобы увеличить площадь контакта молотого кофе с водой и тем самым повысить степень экстракции.Но так часто из-за слишком тонкого помола поток при экстракции становится слишком медленным, и процесс труднее контролировать.
И вот тогда мы можем с помощью предварительного замачивания одновременно увеличить скорость потока и сделать экстракцию более эффективной; со свежеобжаренными зёрнами та же логика, только в этом случае Front Street скорее рекомендует дать им отлежаться, «отдохнуть», а уже потом использовать.Поскольку характеристики каждого сорта зёрен и каждой машины разные, единого стандарта для времени и регулировки давления предварительного замачивания нет — каждому нужно настраивать под свою машину и свои зёрна~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
