В процессе заваривания кофе, когда в воронке ещё остаётся определённое количество жидкости, которая не полностью прошла через фильтр, и мы убираем её — такое действие мы называем «прерывание потока».
И поскольку прерывание потока удаляет последнюю часть кофейного экстракта,многие друзья считают, что горечь кофе исходит именно из последней порции экстракта, поэтому прерывание потока стало обязательным действием для большинства при заваривании.Но Front Street Coffee хочет сказать, что прерывание потока нужно использовать в зависимости от ситуации и способа заваривания. Применение прерывания потока в неподходящих условиях не только не сделает кофе вкуснее, но и легко приведёт к обратному результату.Почему нельзя использовать прерывание потока бездумно?Сначала нужно понять, что горечь растворяется не только в последней порции. Front Street Coffee часто упоминает, что растворение горьких веществ происходит на протяжении всего процесса. Просто поскольку они относятся к крупномолекулярным веществам, скорость их растворения относительно медленная: когда кислые и сладкие вещества уже растворились, они из-за своей плохой растворимости продолжают растворяться. Если мы продолжим экстракцию после того, как кислые и сладкие вещества растворились, то это приведёт к тому, что все извлекаемые вещества будут негативными.
Но в обычных условияхмы ещё до заваривания составляем схему заваривания так, чтобы экстракция завершалась, когда кислые и сладкие вкусы растворились примерно на семь-восемь десятых. Так мы избегаем выделения негативных веществ, и кофе получается отличным. Но только лишь слова Front Street Coffee могут быть не так понятны, поэтому вы можете попробовать сами.При разумной схеме заваривания мы можем попробовать в процессе завариванияотдельно собрать последнюю порцию кофейного экстракта и попробовать её. И тогда мы обнаружим, что в последнем экстракте почти не чувствуется горечи — лишь слабый кисло-сладкий вкус с лёгким чайным оттенком, без ожидаемой горечи и посторонних примесей. Причина проста: поскольку параметры разумны, даже последняя порция экстракта не извлекает негативные вещества из кофе, а её основная роль — разбавить общую концентрацию кофе.
Если в вашей последней порции появилась явная горечь, то на самом деле нам следует обратить внимание на параметры. Именно использование неразумных параметров привело к тому, что в последней порции растворились негативные вещества. Иначе в нормальных условиях(не включая такие внезапные ситуации, как засорение), если только качество кофейных зёрен не низкое, мы вряд ли сможем извлечь негативный вкус при разумных параметрах.Возьмём для примера часто используемую Front Street Coffee схему заваривания светлой обжарки: 15 г порошка, помол как мелкий сахар, соотношение кофе к воде 1:15, температура воды 92°C, время экстракции две минуты. Если мы уберём последнюю порцию до того, как кофе полностью стечёт, то у этой чашки кофе могут появиться такие негативные проявления: слишком высокая концентрация, неполный вкус, отсутствие послевкусия.
Поскольку в нашей схеме эта последняя порция экстракта уже включена, когда мы её убираем, кофе из-за недостатка воды для разбавления становится более концентрированным и менее приятным на вкус. Кроме того, в этой последней порции содержатся определённые вкусовые вещества, и когда её не хватает, мы теряем часть вкусовых характеристик, включая послевкусие, которое создаётся горькими веществами. Таким образом, мы видим, что прерывание потока нельзя применять бездумно.Так в каких же случаях можно использовать прерывание потока?Использование прерывания потока делится в основном на два случая. Первый — когда мы намеренно включаем прерывание потока как часть процесса заваривания, добавляя его в схему экстракции заранее. Например: когда в качестве единицы измерения используется соотношение кофе к жидкости.На самом деле прерывание потока — это не новая операция, появившаяся в последние годы. Ещё в конце прошлого века прерывание потока уже широко применялось в кофейной среде. Но тогда его применение было вынужденной мерой. Потому что в то время не было таких удобных измерительных инструментов, как сейчас: ни температуру воды, ни вес жидкости нельзя было точно измерить — всё приходилось определять на глаз или по объёму чашки.
Поэтому в то время люди при заваривании кофе в основном использовали «соотношение кофе к жидкости». Под соотношением кофе к жидкости понимается соотношение кофейного порошка и получившегося после фильтрации кофейного напитка. Раз невозможно было измерить количество влитой воды, то вес жидкости определяли, наблюдая за уровнем кофе в чашке и пересчитывая его по объёму чашки. Когда кофейный напиток достигал нужного уровня,нужно было убрать воронку, чтобы остановить вытекание оставшейся жидкости из фильтра.Поскольку дальнейшее вытекание кофейного экстракта уже превышает целевой объём и выходит за рамки экстракции, скорее всего, он содержит негативные вещества. Поэтому в этот момент нужно прервать поток, чтобы избежать явных негативных проявлений в кофе.
Другой случай — вынужденный выбор, и эта ситуация, я думаю, всем хорошо знакома. Когда кофейные зёрна слишком светлой обжарки, слишком твёрдые или когда слишком много мелкой пыли, в процессе заваривания очень легко возникает засорение.
Появление засоренияприводит к вынужденному увеличению времени экстракции. Если сразу не принять соответствующие меры, кофе из-за слишком длительной экстракции легко переэкстрагируется, и растворятся такие негативные вкусы, как горечь, посторонние примеси и терпкость. Поэтому в таких случаях мы вынуждены использовать прерывание потока, чтобы уменьшить попадание горьких веществ, а затем по концентрации кофе определить, нужно ли добавлять воду в обход для разбавления.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
