«Итак, для начала мы вливаем воду в объёме, вдвое превышающем вес кофе, и проводим предварительное смачивание продолжительностью тридцать секунд».Это тот этап, который Front Street Coffee обязательно выполняет в начале каждого заваривания — предварительное смачивание. За исключением особых случаев, этот этап непременно присутствует в процессе заваривания, потому что предварительное смачивание позволяет нам проще приготовить вкусный кофе.
Многие друзья на самом деле всегда задавались вопросом: почему при предварительном смачивании время обязательно должно составлять 30 секунд и обязательно нужно использовать воду в объёме, вдвое превышающем вес кофе? Неужели нельзя чуть дольше или чуть короче, чуть больше воды или чуть меньше?
?Конечно, можно! Время и количество воды, используемые при предварительном смачивании, на самом деле не ограничены каким-то стандартом — мы, разумеется, можем свободно контролировать эти значения. Но прежде чем менять параметры, нам нужно понять, какова функция предварительного смачивания и почему рекомендуются именно эти два значения, — тогда мы сможем понять, когда стоит корректировать время, а когда — количество воды.Первая цель предварительного смачивания: выпуск газаКак известно всем, главная цель предварительного смачивания — дать молотому кофе выпустить газ! После завершения обжарки кофейных зёрен в них накапливается большое количество углекислого газа. Этот углекислый газ имеет как плюсы, так и минусы: плюс в том, что он замедляет скорость потери ароматических веществ кофе, позволяя зёрнам дольше сохранять свой вкус; минус же в том, что при заваривании присутствие этого углекислого газа препятствует экстракции ароматических веществ горячей водой. Он словно стена, отгораживающая внешний мир от доступа к ароматическим веществам.
Если зёрна достаточно свежие и мы, не выпустив газ, сразу приступаем к завариванию, то горячая вода из-за препятствия углекислого газа извлечёт не так много веществ. Front Street Coffee специально провела эксперимент: одинаковые зёрна, одинаковые параметры экстракции(время заваривания также контролировалось на уровне двух минут), разница лишь в наличии или отсутствии предварительного смачивания.
Экстракция в чашке кофе без предварительного смачивания составила 13,53%, а в чашке с предварительным смачиванием — 17%. Видно, насколько велико влияние присутствия углекислого газа на экстракцию. Поэтому нам и нужен этап предварительного смачивания, чтобы выпустить из молотого кофе углекислый газ, препятствующий экстракции. Так почему же для предварительного смачивания нужно использовать 30 секунд?
На самом деле нет строгого требования, чтобы предварительное смачивание длилось 30 секунд, — подойдут и 25 секунд, и 35 секунд. Просто относительно других 30 секунд — это более универсальное время: для зёрен любого периода можно провести относительно полноценный выпуск газа.Если время предварительного смачивания меньше 30 секунд, то для некоторых довольно свежих зёрен из-за избытка газа выпуск может быть недостаточным, что повлияет на экстракцию; а если больше 30 секунд, то молотый кофе хоть и продолжит выпускать газ, но эффект будет уже не таким хорошим — скорость выпуска заметно замедлится. Поэтому 30 секунд — это довольно надёжное время для выпуска газа: оно не сделает выпуск газа из молотого кофе недостаточным и не потратит слишком много времени на предварительное смачивание.
А в каких случаях стоит использовать другое время для предварительного смачивания?Всё просто: когда содержание углекислого газа слишком велико или слишком мало. Если зёрна слишком свежие и углекислого газа очень много, то 30 секунд может не хватить для полноценного выпуска газа из молотого кофе. Поэтому мы можем соответственно продлить время примерно на 5 секунд, чтобы углекислый газ вышел из молотого кофе побольше, и затем вливаемая горячая вода смогла лучше растворить ароматические вещества кофе.А когда зёрна уже не такие свежие и углекислого газа не так много, нам тоже не нужно тратить слишком много времени на предварительное смачивание — можно просто, ориентируясь на состояние увлажнённости кофейной подушки, сократить время предварительного смачивания(примерно на 5 секунд).
Вторая цель предварительного смачивания: пропитываниеВторая функция предварительного смачивания — пропитать молотый кофе, чтобы частицы сцепились между собой и уменьшилась неравномерность экстракции при последующем заваривании из-за наличия каналов.Но мы все знаем, что главная цель предварительного смачивания — выпустить газ и подготовить почву для последующей экстракции. Поэтому, если в этот момент использовать слишком много горячей воды для пропитывания, то при прочих равных эта часть горячей воды извлечёт меньше веществ, чем если бы она была использована на основном этапе экстракции.
Ведь в этот момент молотый кофе ещё не выпустил газ, и горячая вода не может провести полноценную экстракцию.Поэтому нам нужно по возможности сокращать количество воды, используемой при предварительном смачивании.Но бесконечное сокращение приведёт лишь к тому, что молотый кофе не сможет полностью пропитаться, особенно чем ниже — тем больше молотого кофе на дне воронки. Поэтомув этот момент требование к количеству воды для предварительного смачивания таково: мало, но не слишком мало. А поскольку сухой молотый кофе как раз впитывает определённое количество воды, люди и подумали: использовать именно это количество воды для предварительного смачивания — так можно эффективно сократить потери горячей воды и при этом дать молотому кофе полностью пропитаться.
Как и со временем, количество воды для предварительного смачивания — это лишь относительно разумный параметр, он не фиксирован, и мы можем корректировать его в зависимости от состояния зёрен! Но при этом нет необходимости намеренно что-то менять, потому что количество воды, используемое при предварительном смачивании, на самом деле вполне подходящее. Разве что для совсем новичков, которые из-за недостаточного уровня техники не могут с помощью этого небольшого количества горячей воды полностью пропитать молотый кофе в воронке, — тогда мы можем соответственно увеличить количество воды для предварительного смачивания примерно на 10 мл~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
