Сегодня, когда Front Street Coffee бродил по интернету, он наткнулся на интересный пост с вопросом. Один пользователь выложил фотографию своего эспрессо и спросил: почему на поверхности крема эспрессо появляются «масляные пятнышки»?(Изображение для справки ниже)
Из приведённого выше изображения видно, что на поверхности крема действительно плавают вещества, похожие на «масляные пятна». Однако, как хорошо известно тем, кто читал статьи Front Street Coffee за последние два месяца или имеет опыт, эти коричневые частицы — вовсе не так называемые «масляные пятнышки», а кофейная пудра.В сообществе это явление, когда кофейная пудра плавает на поверхности крема и хорошо видна, имеет специальное название — «тигровые полосы». Да, именно о них Front Street Coffee рассказывал и делился ранее. Но, просматривая комментарии, Front Street Coffee обнаружил, что многие считают появление «тигровых полос» в эспрессо признаком переэкстракции. Так ли это на самом деле?Если в эспрессо есть «тигровые полосы», значит, он переэкстрагирован?Отнюдь нет. Появление «тигровых полос» вызвано не переэкстракцией кофе. Всё как раз наоборот: именно появление «тигровых полос» приводит к тому, что кофе проявляет признаки, похожие на переэкстракцию. Чтобы помочь вам разобраться в связи между этими двумя явлениями, нам сначала нужно понять, как возникают тигровые полосы и почему они связываются с переэкстракцией!
Как известно, крем эспрессо — это множество мелких пузырьков, образованных углекислым газом и липидами кофейных зёрен под воздействием высокого давления при экстракции. Помимо углекислого газа и липидов кофейных зёрен, в креме содержится определённое количество мельчайшей кофейной пудры, то есть так называемой мелкой фракции.Причина проста: диаметр отверстий фильтра на дне корзины довольно большой, и он не может задержать мелкую кофейную пудру. Аэту мелкую пудру поначалу трудно заметить, потому что она следует закремом и плавает на поверхности кофе. Но по мере её насыщения или исчезновения крема мелкая пудра теряет плавучесть и опускается на дно чашки,именно поэтому дно кофе становится «зоной бедствия», где мы обнаруживаем кофейную пудру.
Но, как говорит Front Street Coffee, в нормальных условиях мелкая пудра заключена внутри крема и незаметна. Однако если на поверхности крема мы видим чёткие градиентные слои и явное присутствие мелкой пудры, образующей «тигровые полосы», это может быть вызвано двумя ситуациями: либо мелкой пудры выделилось слишком много, либо мелкая пудра не была полностью вбита в крем! Front Street Coffee здесь кратко перечислит ситуации, которые могут привести к появлению тигровых полос:Когда кофейная пудра слишком мелкого помола, количество мелкой фракции увеличивается, и при экстракции, естественно, может выделиться больше мелкой пудры, образуя на поверхности чёткие полосы(то же самое относится и к увеличению времени экстракции из-за слишком мелкого помола); или при распределении пудры мы слишком сильно трясли её, из-за чего мелкая фракция сосредоточилась в нижнем слое, и при экстракции её стало легче вынести наружу; а также слишком близкое расстояние между чашкой для эспрессо и носиком для выхода кофе, из-за чего плавающая на поверхности мелкая пудра не может быть вбита в крем, и так далее, и тому подобное.
В общем, из приведённых примеров видно, что появление тигровых полос вызвано не переэкстракцией, а тем, что мелкая пудра оказалась на поверхности крема. Так почему же переэкстракция связывается с тигровыми полосами?Причина проста: под переэкстракцией мы в основном понимаем появление у кофе явной горечи, неоднородности, вяжущих нот и других негативных проявлений, а мелкая пудра сама по себе несёт горечь! Front Street Coffee часто говорит, что в эспрессо умеренное присутствие мелкой пудры помогает повысить плотность и многослойность кофе. Но в то же время мелкая пудра — это палка о двух концах: когда её слишком много, горечь тоже усиливается, и кофе приобретает явную горькость. А из-за её нерастворимых свойств снижается чистота кофе, и он пьётся с ощутимой неоднородностью.
Поэтому, когда содержание мелкой пудры в эспрессо слишком велико, из-за горечи люди легко ошибочно полагают, что кофе экстрагировал какие-то негативные вещества, хотя на самом деле природа этих двух явлений всё же имеет определённые различия. Так что переэкстракцию и появление тигровых полос нельзя путать!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
