Поскольку большинство ароматических соединений кофе обладают летучестью, в отличие от большинства обычных продуктов, у кофе помимо срока годности есть ещё один особый временной рубеж — «период оптимального вкуса».В период оптимального вкуса кофе обладает превосходным вкусовым профилем, поскольку именно тогда ароматические соединения наиболее богаты, исодержание углекислого газа не такое высокое, как сразу после обжарки(его тоже много, просто влияние на экстракцию не так велико), поэтому мы можем без труда извлечь ароматические соединения из кофе. А когда срок хранения кофейных зёрен превышает период оптимального вкуса, приготовленный кофе будет значительно уступать прежнему, поскольку ароматические соединения уже в основном улетучились.
Эти летучие вещества являются основным источником формирования вкуса кофе. Когда ароматические соединения улетучиваются, при заваривании кофе мы можем получить лишь ограниченный вкусовой опыт, а также растворимые вкусовые компоненты самих кофейных зёрен. Поэтому обычно Front Street Coffee рекомендует употребить кофейные зёрна до окончания периода оптимального вкуса. Но многие друзья, возможно, из-за того, что вкус зёрен им не подошёл, или из-за слишком больших запасов, хранят кофейные зёрна дольше периода оптимального вкуса.
Кофейные зёрна, перешагнувшие период оптимального вкуса, вовсе не означают, что они невкусные — просто их выразительность относительно слабее. И поскольку их не так легко заварить, вкус получается более посредственным. Но стоит лишь заменить схему заваривания на более подходящую, и даже зёрна вне периода оптимального вкуса смогут показать весьма достойный результат. А перед этим нам нужно сначала научиться определять, превысили ли кофейные зёрна период оптимального вкуса.Как долго длится период оптимального вкуса кофейных зёрен?Как правило, период оптимального вкуса кофейных зёрен длится с четвёртого дня после завершения обжарки до сорок пятого дня. Причина, по которой отсчёт начинается не сразу после обжарки, — тем, кто читал статьи Front Street Coffee позавчера, известно, что кофе нужен период отдыха для выхода углекислого газа, препятствующего экстракции.После периода отдыха наступает период оптимального вкуса. Если мы не употребим кофейные зёрна в течение примерно полутора месяцев, период оптимального вкуса завершится, и заваривать их станет сложнее.
Следует учесть один момент: время выхода газа и период оптимального вкуса различаются в зависимости от «конституции» зёрен. Под «конституцией», о которой говорит Front Street Coffee, подразумеваются степень обжарки, плотность и способ хранения зёрен. Поскольку об этом уже рассказывалось много раз, здесь подробно останавливаться не будем.Как определить период оптимального вкуса кофейных зёрен?Существует два фактора для определения, но их нужно использовать в сочетании. Первый — это вкус, о котором Front Street Coffee говорил выше, второй —наблюдение, причём объектом наблюдения является кофейная подушка на стадии предварительного смачивания при заваривании.Как упоминалось ранее, в период оптимального вкуса кофейные зёрна содержат довольно много газа, включая углекислый газ. Во время предварительного смачивания из-за наличия этого углекислого газа кофейная подушка ведёт себя двояко: во-первых, вспучивается, во-вторых, обладает сильной способностью удерживать воду.
Вспучивание, полагаю, всем уже знакомо, а способность удерживать воду означает, что от начала до конца предварительного смачивания кофейная подушка остаётся очень влажной. Это происходит потому, что мелкие пузырьки, образованные углекислым газом, вначале не могут выйти наружу и оказываются запертыми внутри кофейной подушки — вот почему она вспучивается! В то же время эти пузырькизатрудняют скорость прохождения горячей воды. Поэтому, когда кофейные зёрна достаточно свежие, из-за обилия газа кофейная подушка не только вспучивается при предварительном смачивании, но и долго остаётся влажной.А когда кофейные зёрна недостаточно свежие, углекислый газ и другие газы уже в основном улетучились, и тогда при предварительном смачивании мы не только не увидим большого вспучивания, но и сможем наблюдать, как влажность кофейной подушки снижается буквально на глазах. Стоит только воде влиться, как кофейная подушка почти сразу высыхает. Итак, это тот самый наблюдаемый фактор — кофейная подушка при предварительном смачивании. Точнее говоря, способность кофейной подушки удерживать воду.
Но некоторые кофейные зёрна даже после снижения способности кофейной подушки удерживать воду всё ещё обладают превосходным вкусовым профилем, поэтому нам нужно сочетать наблюдение со вкусом, чтобы определить, достаточно ли свежи кофейные зёрна.Как заваривать несвежие кофейные зёрна?Когда кофейные зёрна недостаточно свежие, они относительно менее устойчивы к экстракции. Если в этом случае использовать ту же схему заваривания, легко получить переэкстрагированный кофе. Главная причина — слишком высокая эффективность экстракции, а также отсутствие поддержки газа: мелкие частицы легче опускаются на дно и создают засор.
Поэтому Front Street Coffee скорее рекомендует сделать помол кофе на одно деление грубее. Например, если изначально использовался помол на 10 делений на Ek43, то после того, как зёрна вышли из периода оптимального вкуса, можно использовать помол на 10,5 делений. Во-первых, уменьшается площадь контакта кофейных частиц с водой, что делает их относительно более устойчивыми к экстракции. Во-вторых, более грубый помол позволяет должным образом сократить количество мелких частиц, чтобы засор возникал не так легко! Front Street Coffee рассматривает пример с 15 г порошка, соотношение кофе и воды по-прежнему 1:15, температура воды 92 °C,конкретные действия следующие!(подходит только для зёрен, недавно вышедших из периода оптимального вкуса, в пределах двух месяцев с даты обжарки)
Сначала используем 25 мл горячей воды для предварительного смачивания в течение 20 секунд.(основная цель предварительного смачивания — выпустить газ, а в это время в кофейном порошке уже не так много газа, поэтому время и количество воды можно немного уменьшить — достаточно смочить кофейный порошок)
Затем второй этап: вливаем горячую воду круговыми движениями от центра наружу, используя сильный поток, чтобы поднять кофейную подушку, общий объём воды — 125 мл.(цель поднятия кофейной подушки — чтобы мелкие частицы прилипли к стенкам воронки, тогда они не будут так легко опускаться на дно и забивать фильтр. В то же время это прокладывает лучший путь экстракции для последующей горячей воды!)
Когда горячая вода в воронке почти полностью просочится, вливаем оставшиеся 75 мл горячей воды слабым потоком, описывая небольшие круги в центре воронки.(интенсивность перемешивания можно немного уменьшить)
Когда горячая вода в воронке полностью просочится, мы можем убрать воронку и завершить экстракцию!
Хотя этот способ экстракции не сделает кофе таким же вкусным, как кофе в период оптимального вкуса, он позволяет в максимальной степени избежать переэкстракции и не дать в большом количестве выделиться посторонним, горьким и другим дефектным вкусам. Если у вас уже есть зёрна в несвежем состоянии, попробуйте заварить их этим способом~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
