Соотношение кофе и воды — это профессиональный термин, который мы часто используем при обсуждении заваривания, и его значение, как следует из названия, означает соотношение используемого молотого кофе и воды.
Чем больше соотношение, тем меньше горячей воды мы вливаем; чем меньше соотношение, тем больше горячей воды мы вливаем.Величина соотношения кофе и воды влияет на множество факторов экстракции, поэтому его правильность напрямую связана с качеством вкуса кофе. Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится тем, как соотношение кофе и воды влияет на экстракцию и как нам найти подходящее соотношение кофе и воды.Как соотношение кофе и воды влияет на кофе?Влияние соотношения кофе и воды на экстракцию кофе проявляется в двух моментах, главный из которых — концентрация кофе. Так называемая концентрация означает содержание кофейных веществ в воде. При одинаковых параметрах экстракции чем больше соотношение кофе и воды, тем выше концентрация кофе; чем меньше соотношение кофе и воды, тем ниже концентрация кофе.
Front Street Coffee специально провела для этого эксперимент: использовались три разные группы соотношения кофе и воды для заваривания кофе — 1:10, 1:15 и 1:20, и затем с помощью измерителя концентрации были получены значения концентрации 1,93%, 1,35% и 1,04% соответственно.Но количество вливаемой воды влияет не только на концентрацию кофе, амногие друзья ещёобычно делают такую вещь:если хочется кофе покрепче — уменьшают немного воды, если хочется послабее — вливают больше воды. Теоретически это верно, но это легко может повлиять на вкус кофе! Почему? Потому что соотношение кофе и воды затрагивает ещё один момент — степень экстракции.
При неизменных остальных параметрах, чем больше воды мы вливаем, тем дольше длится экстракция кофе. В то же время горячая вода может забрать из кофе больше веществ. Например, в том эксперименте, о котором упоминала Front Street Coffee, при изменении только соотношения кофе и воды степень экстракции трёх порций кофе составила: при 1:10 степень экстракции 16,43%, при 1:15 степень экстракции 18,55%, при 1:20 степень экстракции 19,72%.Это увеличение количества воды и времени приводит к повышению степени экстракции.А у кофе есть диапазон степени экстракции, при котором он вкусный; если выйти за пределы этого диапазона или не дотянуть до него, вкус этой чашки кофе не понравится большинству людей. Поэтому мы не можем просто увеличивать или уменьшать количество вливаемой воды. Необходимо также корректировать способ вливания, помол или температуру воды, чтобы гарантировать, что у заваренного кофе будет подходящая степень экстракции.
В целом, влияние соотношения кофе и воды на кофе — это концентрация и степень экстракции. При неизменных остальных параметрах чем выше соотношение кофе и воды, тем выше концентрация кофе, но степень экстракции будет относительно ниже; а чем ниже соотношение кофе и воды, тем ниже концентрация кофе, но степень экстракции будет относительно выше.На самом деле из вышеприведённого эксперимента мы можем наблюдать ещё одно явление: хотя разница между тремя соотношениями огромна, прирост степени экстракции невелик. У порции кофе с соотношением 1:20 степень экстракции отличается от 1:10 всего на 3,29% — что это значит?Верно! Это значит, что большая часть растворимых веществ кофе в самом начале в большом количестверастворяется. По мере продвижения процесса экстракции, когда низкомолекулярные вещества растворяются почти полностью, остаются только высокомолекулярные вещества, которые ещё медленно растворяются. Поэтому даже если мы потом вольём ещё больше воды, мы не сможем значительно повысить степень экстракции кофе.
Возвращаясь к сказанному, концентрацию кофе тоже нужно соответствующим образом контролировать. Потому что когда концентрация слишком высокая, из-за чрезмерной концентрации вкусовых веществ кофе становится трудно воспринимать вкусовые оттенки; более того, слишком высокая концентрация легко вызывает дискомфорт и отторжение к кофе!Конечно, слишком низкая концентрация тоже не годится! Слишком низкая концентрация кофе приводит к чрезмерному разбавлению вкуса и текстуры. В целом это пьётся как вода со вкусом кофе. Поэтому концентрацию, как и степень экстракции, обязательно нужно поддерживать на должном уровне.Асоотношение кофе и воды как раз служит для регулирования связи между концентрацией и степенью экстракции, поэтому нам нужно в соответствии с целью заваривания подбирать подходящее соотношение кофе и воды, чтобы и степень экстракции, и концентрация кофе достигали желаемого оптимального диапазона.
Каково оптимальное соотношение кофе и воды?Обычнодля пуровер-кофеиспользуемый диапазон соотношения кофе и воды находится в пределах 1:13~1:18(горячее заваривание), в этом диапазоне мы можем в зависимости от разных кофейных зёрен или собственных вкусовых предпочтений выбрать подходящее соотношение кофе и воды для заваривания, конечно, не забывая при этом скорректировать и остальные параметры.Уверен, некоторые друзья заметили,что во многих случаях соотношение кофе и воды, которым делится Front Street Coffee, составляет 1:15, но это не означает, что оно является оптимальным соотношением кофе и воды.Причина, по которой Front Street Coffee рекомендует использовать 1:15, в том, что у этого соотношения довольно высокая устойчивость к ошибкам. А люди, которым нужно рекомендовать параметры,в большинстве своём относятся к новичкам, только знакомящимся с кофе, и пока ещё не освоили экстракцию кофев совершенстве,набор надёжныхпараметров экстракции может уменьшить количество переменныхи помочь новичкам проще заварить хорошую чашкукофе.
А когда мы успешно научимся заваривать кофе, то есть освоим основы, можно начинать самостоятельно составлять параметры экстракции. Будь то температура воды или соотношение кофе и воды — всё можно корректировать, исходя из нашего понимания заваривания. Например, для некоторых зёрен с высокой интенсивностью вкуса, более твёрдых и трудноэкстрагируемых, мы можем увеличить количество вливаемой горячей воды, чтобы разбавить концентрацию и продлить экстракцию, тем самым придав кофе более выдающееся вкусовое выражение.А если мы завариваем тёмнообжаренный кофе, то можем держать соотношение кофе и воды в диапазоне 1:13~1:15. Во-первых, это предотвращает переэкстракцию, во-вторых, кофе, заваренный в этом диапазоне, обладает более высокой плотностью тела. Но если покажется, что концентрация заваренного кофе слишком высокая, мы можем разбавить концентрацию с помощью bypass — можно и отступить, и наступить, всё зависит от того, насколько глубоко ваше понимание заваривания~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
