Так называемая экстракция — это процесс, при котором вода используется как посредник для растворения и извлечения вкусовых веществ из кофе. Однако перед экстракцией нам необходимо сначала измельчить кофейные зёрна с помощью кофемолки,поскольку только так вкусовые вещества из кофе смогут растворяться быстрее и легче. И этои есть то, что мы обычно называем помолом кофе.
Приоритет помола кофе обычно выше, чем у других параметров экстракции, потому что, как Front Street Coffee сказал в самом начале, тонкость помола определяет скорость растворения вкусовых веществ. Научные исследования показывают, что после помола площадь поверхности кофейных зёрен увеличивается примерно в 1000 раз по сравнению с исходной. И чем тоньше помол, тем больше увеличивается площадь поверхности и тем короче становится расстояние по прямой от поверхности частицы до её центра(в зависимости от жерновов); чем грубее помол, тем меньше увеличивается площадь поверхности и тем длиннее расстояние по прямой от поверхности до центра.
Увеличение площади поверхности даёт кофейной частице больше площади контакта с водой, а длина расстояния по прямой до центра определяет время, необходимое воде для проникновения внутрь частицы. Иными словами, чем тоньше помол кофе, тем больше площадь поверхности, тем короче расстояние от поверхности до центра и тем быстрее горячая вода растворяет вкусовые вещества, и наоборот. Поэтомудля любого способа экстракции помол кофейных зёрен обычно имеет наивысший приоритет. Нам нужно подобрать соответствующий помол, чтобы начать экстракцию чашки вкусного кофе.А какой помол соответствует разным способам экстракции кофе?Уверен, это ответ, который многие хотели бы узнать! Но поскольку у каждого своя кофемолка и свои кофейные зёрна, а также потому что степень помола невозможно определить единым стандартом, обычно мы можем поделиться с вами лишь в общих рамках. Например, помол как крупный сахар, как мелкий сахар или как мука и так далее.
А о том, какой помол использовать для какого способа экстракции, вы можете перейти к этой статье для подробного объяснения«Справочник по помолу кофе». Или мы можем напрямую вычислить необходимую степень помола кофе, исходя из среднего времени экстракции для данного способа(конечно, при условии наличия объекта для сравнения)! Чем больше времени требует способ экстракции, тем грубее нужен помол, и чем меньше времени требует способ экстракции, тем тоньше будет помол кофе.Например, экстракция эспрессо. Нам нужно примерно за 30 секунд(лишь пример, не обязательно)извлечь кофе, поэтому размер частиц кофейного порошка должен быть очень-очень мелким! Только так горячая вода сможет за короткое время растворить все вкусовые вещества из кофейного порошка.
Но поскольку экстракция эспрессо осуществляется под давлением и involves множество факторов, мы можем взглянуть под другим углом, например,пуровери сифон.Пуроверв среднем экстрагируется около 2 минут, а сифон — менее чем за 1 минуту. Поэтому помол кофе, необходимый для сифона, обязательно будет немного тоньше, чем дляпуровера. И так далее — мы можем рассчитать необходимый помол кофе для разных способов экстракции!(за исключением таких своеобразных видов кофе, как турецкий)Возвращаясь к сказанному, причина, по которой невозможно определить единый стандарт помола кофе, на самом деле очень проста: размер частиц кофейного порошка, который мы получаем при помоле, не является абсолютно однородным! Это тот момент, о котором Front Street Coffee часто упоминает.Почему частицы после помола не являются абсолютно однородными?Какой бы качества ни была кофемолка, получаемый кофейный порошок никогда не будет абсолютно однородным. Будут и крупные частицы, и мелкие. Это в определённой степени связано с характеристиками зёрен, а также с жерновами и мотором кофемолки. И именно благодаря тому, что помол не абсолютно однороден, приготовленный нами кофе обладает большей многослойностью вкуса. Поэтому мы оцениваем качество помола кофе по его однородности: чем выше однородность, тем лучше качество помола, и наоборот.(на фото — 15 г кофейного порошка, помолотого на Ek43; частицы слева направо: крупные, средние, мелкие)
И какую бы кофемолку с какими бы жерновами мы ни использовали, процесс помола всегда сопровождается раздавливанием. Раздавливание способствует образованию мелких частиц: чем больше раздавливаний и чем дольше помол, тем больше мелких частиц(частицы, получаемые при помоле на разных жерновах, также различаются).Наличие умеренного количества мелких частиц способствует увеличению многослойности вкуса, но в то же время это палка о двух концах! Слишком много мелких частиц может легко привести к таким нежелательным явлениям, как засорение при экстракции и неравномерная экстракция.Таким образом, мы можем заключить, что кофейный порошок с высокой однородностью также крайне важен для заваривания(оптимально, когда количество мелких частиц составляет 3–5% от общего веса порошка).
Как характеристики кофейных зёрен влияют на помол?Характеристики кофейных зёрен также влияют на помол, и те, кто пользовался ручной кофемолкой, это прекрасно знают. Зёрна с разными характеристиками мелются совершенно по-разному: некоторые зёрна очень трудно молоть, а некоторые — пара щелчков, и готово. Это в основном зависит от степени обжарки и плотности кофейных зёрен.
Чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем ниже их плотность и выше хрупкость, поэтому молоть их легче. Это как с печеньем: нам достаточно лишь слегка надавить, чтобы разломить его пополам. А чем светлее обжарка кофейных зёрен, тем выше их плотность и ниже хрупкость, поэтому молоть их труднее.Но нам нужно учитывать, что чем выше хрупкость кофейных зёрен, тем легче образуются мелкие частицы. Снова приведём пример с печеньем: после того как мы разломали печенье, кроме двух целевых кусочков, разве не остаётся много мелких крошек? Это происходит именно потому, что печенье достаточно хрупкое. Этот же принцип применим и к помолу кофейных зёрен! При одинаковом помоле, чем более хрупкие кофейные зёрна, тем больше мелких частиц образуется, и общий помол будет тоньше, чем у зёрен с низкой хрупкостью.
Помимо степени обжарки, на плотность кофейных зёрен также влияют способ обработки, высота произрастания и сорт. Чем выше плотность кофейных зёрен, тем тоньше нужен помол, поскольку зёрна с высокой плотностью труднее экстрагировать;для зёрен с низкой плотностью степень помола нужно выбирать в зависимости от степени обжарки и способа обработки. Чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем грубее нужен помол, чтобы предотвратить слишком высокую эффективность экстракции и переэкстракцию. Если же низкая плотность обусловлена способом обработки, то можно корректировать помол, ориентируясь на состояние при заваривании и вкус кофе~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
