Холодный кофе, благодаря простоте и удобству приготовления, пользуется популярностью у многих даже холодной зимой. А недавно вновь набрало обороты утверждение: если сначала залить молотый кофе горячей водой для предварительного замачивания, а затем провести холодную экстракцию, то готовый холодный кофе получится вкуснее, чем без этого этапа!
Как известно, холодный кофе всегда готовится методом низкотемпературного настаивания. Нужно лишь смешать воду с молотым кофе, герметично закрыть и поставить в холодильник. Добавление горячей воды перед настаиванием явно противоречит традиционному способу приготовления холодного кофе. Так действительно ли этот метод сделает холодный кофе вкуснее? Давайте просто проведём наш эксперимент и проверим результат!Эксперимент по экстракцииЧтобы лучше разобраться в различиях, Front Street Coffee на этот раз возьмёт кофейные зёрна обычной обработки с довольно свежим вкусовым профилем — это Sidamo Huakui 8.0. Все параметры экстракции, кроме температуры воды, полностью одинаковы, а именно:Степень помола: 10 делений на Ek43, 80% просеивания через сито №20, как для горячего пуровераСоотношение кофе и воды: 1:12Обычный холодный кофе готовится очень просто! Как мы все знаем, нужно просто смешать порошок с определённым количеством воды комнатной температуры в ёмкости, герметично закрыть и убрать в холодильник.
Теперь приготовим холодный кофе с этапом предварительного замачивания! Сначала используем 40 мл горячей воды 92°C, чтобы смочить молотый кофе, и проводим предварительное замачивание в течение тридцати секунд!
Через тридцать секунд вливаем оставшиеся 260 мл воды комнатной температуры, перемешиваем, герметично закрываем и ставим в холодильник для настаивания.
Через 8 часов достаём обе ёмкости, отфильтровываем кофейную гущу и дегустируем каждую отдельно.
Действительно, между ними есть определённая разница. Вкус обычного холодного Huakui — это земляника, цитрусовые, мёд, дыня, очень высокая сладость, освежающее послевкусие. А у Huakui, приготовленного с предварительным замачиванием, вкусовой профиль почти не отличается, но концентрация относительно выше.Почему возникает такая разница?Хотя холодный кофе действительно меняет концентрацию из-за добавления этапа предварительного замачивания, нужно понимать, что главное влияние оказывает не само это действие, а параметры, которые мы используем для его выполнения. Логикапроста: достаточно вспомнить, как обычно действует предварительное замачивание на кофе.Обычно при заваривании кофе предварительное замачивание нужно для того, чтобывыпустить углекислый газ, скрытый в молотом кофе, потому чтопуроверотносится к капельной экстракции, и вода с молотым кофе не находятся в постоянном контакте. А нам нужно за короткое время извлечь вкусовые вещества из порошка, поэтому и нужен этап предварительного замачивания, чтобы выпустить углекислый газ, мешающий стабильной экстракции.
А холодный кофе — это экстракция настаиванием. Настаивание, проще говоря, означает, что молотый кофе находится в воде в постоянном контакте для экстракции. Поскольку требуется довольно много времени, вода и порошок постоянно взаимодействуют, поэтому углекислый газ в порошке не влияет на экстракцию. Поэтому мы почти не встречаемиспользование этапа предварительного замачивания во французском прессе, каппинге или сифоне — в нём нет необходимости. То же самое касается и холодного кофе.
Теперь, думаю, всем понятно, почему холодный кофе с предварительным замачиванием и без него различается — всё дело в температуре воды. Чем выше температура, тем быстрее растворяются вкусовые вещества кофе, и наоборот. А холодный кофе требует длительной экстракции именно потому, что температура воды невысокая и нужно постепенно извлекать вещества из порошка.При предварительном замачивании мы использовали горячую воду 92°C. Эта горячая вода влияет не только на сам этап замачивания, но и на общую температуру воды при последующем настаивании. В обычном холодном кофе температура воды при настаивании составляет около 25°C, а в холодном кофе с предварительным замачиванием под влиянием небольшого количества горячей воды 92°C после добавления до целевого объёма общая температура воды достигает примерно 32°C. Поскольку температура при настаивании выше, вкусовые вещества растворяются быстрее, поэтому при одинаковом времени экстракции концентрация кофе, естественно, выше.(справа — холодный кофе с предварительным замачиванием)
Итак, можно сделать вывод: предварительное замачивание — не главная причина, влияющая на холодный кофе, главное — температура воды.Но даже так добавление горячей воды всё же несколько изменяет количество высвобождаемых веществ, это нельзя отрицать, однако влияние не очень сильное, поэтому Front Street Coffee не будет подробно на этом останавливаться~А нужно ли использовать предварительное замачивание — дело личное. Если вы хотите сократить время настаивания холодного кофе, можно уменьшить время экстракции, добавив этот этап. Но если вы, как Front Street Coffee, просто для удобства(я не такой, это не я)используете холодный кофе... то лучше придерживаться обычного способа, ведь оба варианта очень вкусные~ Увеличение времени настаивания или дополнительное перемешивание также дадут тот же эффект(имеется в виду концентрация).
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
