Переэкстракция — это проблема, с которой многие друзья часто сталкиваются при заваривании кофе. Как известно, когда кофе переэкстрагирован, в нём появляются явные посторонние и горькие ноты, делающие его почти непригодным для питья. Основная причина переэкстракции кофе — слишком высокая степень экстракции, но и здесь есть нюансы! Причиной чрезмерно высокой экстракции могут быть как слишком экстремальные параметры заваривания, так и проблемы с качеством помола кофемолки.
Если причина в слишком высоких параметрах экстракции, мы можем снизить степень экстракции путём их корректировки. А если переэкстракция вызвана слишком большим количеством мелких частиц, produced кофемолкой, то скорректировать параметрами будет сложно.Но выход всё же есть — отсеивание мелких частиц или заваривание с изменением температуры, и Front Street считает, что это будет отличным выбором! О плюсах и минусах отсеивания мелких частиц Front Street уже рассказывал неоднократно, поэтому сегодня не будем подробно на этом останавливаться, а сосредоточимся на заваривании с изменением температуры.Что такое заваривание с изменением температуры?Заваривание с изменением температуры, как следует из названия, — это приготовление чашки кофе с использованием разных температур воды. Этот способ в основном влияет на температуру горячей воды при экстракции, остальные параметры практически можно оставить неизменными. Но нужно понимать, что разные температуры здесь — это не разница в 2–3°C, а довольно значительный диапазон.
Первым, кто изобрёл и применил этот способ, был господин У Цзэлинь из нашего Китайского Тайваня. В 2016 году он использовал этот метод и сразу завоевал титул чемпиона мира среди бариста! Именно благодаря этому заваривание с изменением температуры стало известно миру.Чем выше температура воды, тем выше эффективность экстракции, и вкусовые вещества из кофе растворяются легче; а чем ниже температура воды, тем ниже эффективность экстракции, и вкусовые вещества из кофе, естественно, растворяются медленнее. Заваривание с изменением температуры как раз использует эту идею, разделяя горячую воду для одной чашки кофе на две температуры(возможно, и больше), чтобы контролировать количество веществ, растворяющихся из кофейной гущи в разные периоды.Поэтому конкретное время изменения температуры можно регулировать в зависимости от наших потребностей.
Например, заваривание с изменением температуры господина У Цзэлиня заключалось в разделении залива воды на четыре этапа(16 г порошка, соотношение 1:15, объёмы воды по этапам: 40, 80, 80, 40), первые два этапа заваривались водой 94°C, последние два — водой 90°C и 80°C соответственно, изменение температуры воды шло ступенчато. Преимущество этого в том, что кислые и сладкие вещества концентрированно экстрагируются на начальном этапе, а на завершающем этапе, когда вот-вот начнётся массовое выделение горьких веществ, используется относительно низкая температура воды, чтобы замедлить их растворение. Поскольку выделение горьких веществ подавляется, кофе приобретает более яркое кисло-сладкое выражение.А чемпионка WBrC 2018 года Emi использовала заваривание с изменением температуры в сочетании с умной воронкой и трёхэтапным методом: сначала низкотемпературное предварительное замачивание(80°C), затем высокотемпературная капельная экстракция(95°C), в конце низкотемпературное замачивание(80°C), затем открытие клапана для завершения. Цель этого — уменьшить выделение кислых веществ, сделать чашку кофе более мягкой и сладкой.
Как же Practиковать заваривание с изменением температуры?Хотя мы можем, как и участники соревнований, использовать несколько термоконтролируемых чайников, чтобы одновременно получать воду разной температуры, такой способ явно слишком роскошен, ведь нужно иметь несколько чайников для заваривания. Поэтому Front Street больше рекомендует использовать метод регулировки температуры холодной водой в процессе заваривания! Так нам понадобится всего один чайник, чтобы осуществить экстракцию с изменением температуры.У этого способа есть только один недостаток: он применим только для заваривания с изменением температуры, где температура воды сначала высокая, а потом низкая.
А среди всех способов заваривания с изменением температуры Front Street особенно нравится один — это продвинутая версия метода 4-6 господина Касуя Тэцу«Дьявольский метод заваривания». Подробности можно узнать, кликнув по синему тексту, но общий процесс заключается в разделении экстракции кофе на три этапа: первые два этапа — капельная экстракция горячей водой 92°C, последний этап — экстракция кофе низкотемпературной водой 70°C с использованием метода погружения. Поскольку на последнем этапе используется очень низкая температура воды(относительно), этот способ имеет очень высокую устойчивость к ошибкам, и можно легко приготовить чашкусладкого кофе без горечи.
Причина, по которой он мне нравится, проста: раз уж используется такой экстремальный способ, как заваривание с изменением температуры, то если не поиграть с чем-то этаким, как можно оправдать все эти хлопоты? Поэтому в этот раз Front Street будет использовать «Дьявольский метод заваривания», чтобы поделиться с вами.А выбранные зёрна — это только что поступивший в продажу натуральный ALO. При обычном заваривании он демонстрирует богатую палитру: магнолия, цитрус, ананас. Параметры экстракции следующие:Соотношение кофе и воды: 1:15Степень помола: 9 делений на Ek43, 85% просеивания через сито №20Способ заваривания: Дьявольский метод завариванияИспользуемая воронка: hero с регулируемой скоростьюТемпература воды: 92°C, 70°CИтак, сначала мы наливаем 30 мл горячей воды для предварительного замачивания. Время также тридцать секунд, воронка остаётся с открытым клапаном.
После завершения предварительного замачивания мы тонкой струёй, круговыми движениями наливаем 60 мл горячей воды.
Когда вода налита, мы сразу добавляем в чайник воду комнатной температуры, чтобы снизить температуру воды до 70°C.
А когда горячая вода полностью просочится, мы закрываем клапан и в этот момент сразу за один раз наливаем оставшиеся 135 мл горячей воды!
Замачиваем тридцать секунд и можно открывать клапан, чтобы выпустить кофейный напиток!
Когда кофейный напиток полностью выйдет, мы можем убрать воронку и завершить экстракцию!
Общее время — 2 минуты 41 секунда! Этот ALO, заваренный с изменением температуры, благодаря невысокой температуре очень легко пьётся! А его вкусовое выражение также очень яркое: манго, ананас, цитрус, ощущение сока очень насыщенное, действительно отлично! Если у вас часто бывает переэкстракция из-за большого количества мелких частиц, то попробовать заваривание с изменением температуры — вполне стоит~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
