Некоторое время назад Front Street Coffee выложила в продажу гейшу хони-процесс с фермы Hacienda La Esperanza. Многие друзья, попробовав её в кофейне, были приятно удивлены и купили пакетик домой, чтобы сварить самим. Чтобы из-за уникальности этого зерна не провалить заваривание, Front Street Coffee сегодня расскажет, как правильно заваривать эту гейшу хони-процесс с фермы Hacienda La Esperanza!
Hacienda La Esperanza и гейша — сочетание очень распространённое, и если бы это была обычная гейша с Hacienda La Esperanza, Front Street Coffee не стала бы выделять её отдельно для разбора заваривания.Фиолетовый виноградный сок, аромат розы, цитрусы —это выдающееся вкусовое проявление данной гейши. А столь уникальный вкус главным образом обусловлен тем, что эта гейша обработана обычным, но относительно редко встречающимся способом —хони-процесс.Хони-процесс, переводится с английского Honey Process, также называется Miel Process; Honey и Miel оба означают «мёд». Из-за этого многие друзья считают, что такое название способ обработки получил потому, что кофейные зёрна обрабатываются до очень сладкого состояния. На самом деле «мёд» здесь означает не вкус, а главным образом пектин, покрывающий поверхность кофейного зерна.
При хони-процессе на поверхности зерна остаётся слой пектина. Поскольку пектин очень вязкий по текстуре и весьма напоминает мёд, люди и назвали этот способ обработки «хони-процесс».Этапы хони-процесса очень просты: сначала собранные кофейные ягоды подвергают флотации, чтобы удалить дефектные ягоды и посторонние примеси, затем с помощью специальной депульпатор-машины удаляют кожицу, сохраняя пектин. После этого эти зёрна с пектином проходят сухую ферментацию в течение определённого времени; по завершении сухой ферментации их перемещают под солнце для сушки. После высыхания до заданной влажности можно удалять шелуху и извлекать зерно — обработка завершена.
У зёрен после хони-процесса из-за осевших на поверхности сахаров при обжарке происходит больше реакций карамелизации. Поэтому, хотя обжарка и не тёмная, они всё равно приобретают более тёмный внешний вид из-за более интенсивной карамелизации.
Ключевые моменты завариванияХотя хони-процесс тоже относится к традиционным способам обработки, полученные таким образом зёрна всё же несколько отличаются от мытых и натуральных — они более хрупкие (из-за обжарки). Поэтому если мы будем молоть хони-зерно с той же степенью помола, что и мытое или натуральное, то полученные частицы кофе окажутся крупнее.Например, Front Street Coffee при помоле на ek43 на делении 10 для мытой гейши, выращенной на высоте 1700 м, измеренная на сите №20 доля прошедших частиц составила 80%; а при том же помоле на ek43 на делении 10 для гейши хони-процесс, выращенной на высоте 1700 м, доля прошедших через сито №20 составила 75%.
Если мы просто будем заваривать прежним способом, то эта гейша хони-процесс из-за более крупных частиц помола будет пропускать воду быстрее, и при экстракции легко получить недостаточную экстракцию. Поэтому мы можем немного уменьшить деление помола, чтобы размер частиц стал меньше, горячая вода проходила медленнее и, естественно, у нас было достаточно времени для экстракции.Чтобы гейша могла проявить богатый цветочно-фруктовый аромат, Front Street Coffee использовала для неё средне-светлую обжарку, поэтому ранее мы специально упомянули цвет поверхности зерна, чтобы кто-нибудь не стал заваривать её как средне-тёмкую обжарку. Поэтому при заваривании температура воды 90°C~93°C больше подойдёт этой средне-светлой обжарке гейши.
А теперь давайте перейдём к практике и посмотрим, как Front Street Coffee заваривает эту гейшу! Параметры следующие:Количество порошка: 15 гСтепень помола: деление 9.5 на ek43, 80% прохождения через сито №20, помол как мелкий сахар.Соотношение порошка и воды: 1:15Способ заваривания: трёхэтапныйИспользуемая воронка: V60Сначала, как всегда, этап предварительного смачивания: вливаем воду в объёме, вдвое превышающем массу порошка, и смачиваем 30 секунд. Видно, что эта гейша отлично впитывает воду, «купол» выражен.
Когда предварительное смачивание закончится, мы льём воду по кругу от центра к краям, пока весь слой порошка не увлажнится, а затем продолжаем лить большими кругами. В это время используем сильный поток воды, чтобы поднять слой порошка и придать кофе больше слоистости; объём вливаемой воды — 130 мл.
Когда горячая вода просочится примерно до нужного уровня, мы снова небольшим потоком по маленькому кругу вокруг центра вливаем оставшиеся 65 мл горячей воды. После завершения вливания нужно лишь дождаться, пока вода просочится, и можно завершать экстракцию!
Заваренная таким образом гейша с Hacienda La Esperanza, как мы и описывали ранее, обладает очень насыщенным соком фиолетового винограда, густым ароматом розы и живой цитрусовой кислотностью. Сладость очень высокая, послевкусие долгое — очень хорошо!!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
