Даже если использовать одни и те же зёрна и одни и те же параметры(помол, пропорция, температура воды), кофе, приготовленный самостоятельно, всё равно получается не таким вкусным, как в кофейне. Front Street Coffee верит, что это вопрос, который сбивает с толку многих друзей, самостоятельно изучающих пуровер дома, но ответ на самом деле очень прост: вода налита неправильно. Или, иначе говоря, упущена важность правильного налива воды.
Пуроверотличается от других способов экстракции тем, что на протяжении всего процесса требуется участие человека, который непрерывно наливает воду. Цель этого — главным образом создать турбулентность для ускорения растворения вкусовых веществ, а также обеспечить всем частицам молотого кофе, находящимся в разных слоях, почти одинаковую степень экстракции. И именно потому, что процесс контролируется вручную, даже малейшие изменения влияют на степень экстракции.Front Street Coffee часто упоминает, что в кофейных зёрнах содержится 30% растворимых веществ, но эти 30% растворимых веществ вовсе не обязательно извлекать полностью, поскольку не все они приятны на вкус. Согласно теории экстракции «Золотая чашка», существует наиболее популярный диапазон степени экстракции: 18%~22%.
Иными словами, если мы хотим приготовить вкусный кофе, нам необходимо удерживать степень экстракции в этих пределах. А для достижения этой цели, помимо параметров с высокой погрешностью, крайне важно хорошо понимать принципы, лежащие в основе налива воды. Именно поэтому у разных людей при использовании одних и тех же зёрен, одной и той же посуды и одних и тех же параметров вкус кофе может отличаться.Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится базовой логикой налива воды. Как только мы поймём, почему нужно наливать воду именно так, мы узнаем, как регулировать степень экстракции, иными словами — как правильно наливать воду!Сначала поговорим о логике, стоящей за порционным наливом воды. Для большинства способов заваривания наиболее заметное различие — это количество порций налива воды. Например, при методе «одной струи» после пролива остальной целевой объём воды вливается за один раз, при методе «трёх струй» оставшийся объём делится на два этапа, а при методе «четыре-шесть» — на пять этапов.
При одинаковой пропорции кофе и воды, чем больше порций, тем соответственно меньше объём каждой порции, и степень экстракции повышается. Причин повышения степени экстракции две. Первая — порционный налив удлиняет время экстракции. Поскольку разделение горячей воды на порции добавляет время ожидания полного проникновения воды, а за это время вода и молотый кофе контактируют дольше, следовательно, степень экстракции относительно выше.
Затем вторая причина, и самая главная. Вода способна растворять вкусовые вещества в кофе потому, что горячая вода проникает внутрь частиц молотого кофе благодаря капиллярному эффекту, а затем вкусовые вещества внутри частиц из-за разницы концентраций перемещаются вместе с жидкостью изнутри частиц наружу. Чем больше веществ растворяется, тем выше становится концентрация жидкости снаружи частиц. Когда разница концентраций внутри и снаружи частиц постепенно уменьшается, степень экстракции также снижается.А порционный налив как раз предназначен для снижения концентрации жидкости снаружи частиц молотого кофе: позволяя уже ставшей высококонцентрированной жидкости полностью просочиться, а затем вливая свежую горячую воду, мы обеспечиваем длительное поддержание подходящей разницы концентраций внутри и снаружи частиц, что даёт горячей воде достаточную эффективность экстракции. Таким образом, объединяя оба этих пункта, можно сказать: чем больше порций, тем выше степень экстракции.Высота налива воды определяет силу проникновения струи. Чем ниже расположена точка выхода струи, тем относительно ниже её проникающая сила, и наоборот: чем выше расположена точка выхода струи, тем выше её проникающая сила.
Проникающая сила струи определяет эффективность экстракции воды из молотого кофе: чем выше проникающая сила, тем быстрее растворяются вкусовые вещества в молотом кофе, и наоборот. Как в том примере, который Front Street Coffee часто приводит — «растворение гранул растворимого напитка»: когда мы в повседневной жизни завариваем пакетик баньланьгэнь или другого растворимого порошка, если полагаться только на горячую воду, то для полного растворения потребуется довольно много времени(принцип на самом деле тот же, что и в предыдущем пункте). Поэтому нам нужно помешивать ложкой или палочками, чтобы ускорить растворение гранул. С кофе ситуация аналогична, только вместо ложки и прочих предметов мы используем струю воды.
Нужно знать, что когда высота налива достигает определённого уровня, струя превращается в капли и теряет проникающую силу. Поэтому при наливе воды высота не бесконечна. Кроме того, чем выше высота налива, тем больше тепла теряет горячая вода, что снижает степень экстракции. Подробнее можно узнать в этой статье →«Влияние высоты налива воды»Круговой или точечный наливКруговой и точечный налив — это тема, которую Front Street Coffee часто обсуждает. Круговой налив — это когда в процессе налива мы управляем чайником, непрерывно описывая круги, так что точка падения струи постоянно меняется. Точечный налив — это когда носик чайника фиксируется над центром воронки и горячая вода льётся непрерывно и неподвижно.
У обоих нет понятия «лучше» или «хуже» — их использование зависит исключительно от цели, которой мы хотим достичь в данный момент. Цель кругового налива — создать струёй вихрь в воронке, чтобы молотый кофе двигался по траектории потока. Хотя это тоже повышает степень экстракции, относительно главной целью является равномерная экстракция молотого кофе.Молотый кофе, находящийся в нижнем слое воронки, в основном контактирует с уже ставшей высококонцентрированной кофейной жидкостью, поэтому выделяет меньше вкусовых веществ по сравнению с верхним слоем. Иными словами, он всё ещё находится в состоянии недостаточной экстракции. Тогда с помощью кругового налива мы можем перенести молотый кофе, покрывающий поверхность, к стенкам воронки, образуя «кофейную стенку», чтобы горячая вода могла лучше контактировать с нижним слоем молотого кофе и обеспечить более полноценную экстракцию.
При точечном наливе, поскольку струя неподвижна, он воздействует в основном только на тот участок молотого кофе, куда направлена струя, и эффективность экстракции относительно ниже. Когда окружающий молотый кофе уже получил достаточную экстракцию или когда кофе уже достиг нужной степени экстракции, мы используем точечный налив, чтобы снизить степень экстракции и одновременно разбавить концентрацию кофейной жидкости, доведя её до приятного для питья диапазона.И последний этап — это сила струи, которая показывает, сколько воды мы вливаем. Чем сильнее струя, тем выше скорость налива воды, и наоборот.Сильная струя обладает более высокой проникающей силой, чем слабая(при одинаковой высоте налива), и поскольку скорость выше, время, необходимое для налива целевого объёма воды, меньше. При отсутствии влияния мелких частиц(засорения), время экстракции при использовании сильной струи на протяжении всего процесса будет короче, чем при использовании слабой струи, и наоборот.
Опять же, у обоих нет понятия «лучше» или «хуже»! Сильная струя позволяет поднять слой молотого кофе за счёт разницы со скоростью стекания воды(при условии, что молотый кофе увлекается потоком), благодаря чему экстракция становится более равномерной; слабая струя обеспечивает стабильный контакт горячей воды с молотым кофе и умеренно удлиняет время экстракции, повышая тем самым её степень. Если рассказывать подробно, это сильно увеличит объём текста, поэтому те, кто хочет детально разобраться во влиянии струи, могут перейти к этой статье →«Влияние сильной и слабой струи на заваривание».В заключение нам нужно знать, что все эти факторы крайне важны для налива воды и тесно взаимосвязаны. Если мы будем обращать внимание только на параметры экстракции и игнорировать влияние этих аспектов налива, нам будет очень трудно приготовить вкусный кофе. Но когда мы хорошо освоим эту логику, мы не только сможем легче воспроизвести чашку вкусного кофе, но ипри заваривании незнакомых сортов кофе своевременно корректировать способ заваривания в зависимости от состояния слоя молотого кофе — приготовить хороший кофе станет проще простого!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
