Как известно, итальянцы в XIX веке изобрели способ экстракции кофе, при котором благодаря высокой температуре и высокому давлению кофе можно быстро экстрагировать за короткое время. Поскольку кофе готовится гораздо быстрее, чем любым предыдущим способом, и время подачи гостю тоже очень короткое, люди назвали его итальянским словом, означающим «быстрый» — «Espresso», то есть то, что мы обычно называем «эспрессо». Да, это не только способ приготовления кофе, но и название самого кофе.Но недавно один знакомый обнаружил в меню одной сети кофеен, помимо эспрессо, ещё и опцию под названием «Ристретто». И тут у Front Street Coffee возник вопрос: что же такое Ристретто?
На самом деле так называемый Ристретто — это тот самый «Ristretto», о котором Front Street Coffee часто упоминает, когда рассказывает о кофе австралийский белый. Ristretto означает «ограниченный», это тоже разновидность эспрессо, только из-за различий в приготовлении вкус и крепость Ristretto несколько отличаются от обычного эспрессо.
Способ приготовления понять несложно: на основе того же количества молотого кофе мы повышаем соотношение воды и кофе, используемое при экстракции, тем самым увеличивая крепость напитка и одновременно снижая высвобождение горьких веществ.Поэтому это «ограничение» в чашке кофе можно понимать как ограничение объёма экстрагируемого кофейного напитка. А «Ристретто» — это просто альтернативное название, данное сетью кофеен для удобства понимания гостями! Помимо этого, у него есть и другие названия: короткий эспрессо, итальянский экстра-крепкий кофе, ристретто и так далее.Но многие не могут приготовить хороший Ristretto, потому что большинствосчитает, что приготовление Ristretto — это просто уменьшение объёма экстракции при тех же параметрах эспрессо. Хотя в этом нет ничего неправильного и крепость кофе действительно повысится, одновременно легко получить вяжущий привкус из-за недостаточной экстракции. Причина проста: параметры, которые мы используем для экстракции эспрессо, рассчитаны на полную экстракцию!
Растворимые вещества, содержащиеся в кофейных зёрнах, составляют лишь 30% от общего объёма, остальные 70% — это нерастворимые древесные волокна. Согласно теории золотой чашки, из этих 30% лишь две трети — это вещества с приятным вкусом. Поэтому, чтобы чашка кофе была вкусной, нам нужно контролировать количество высвобождаемых растворимых веществ на уровне около двух третей. А это напрямую связано с каждым параметром: количеством молотого кофе, помолом, пропорцией, временем — ни один нельзя упустить.Возьмём для примера Front Street Coffee: для экстракции эспрессо обычно используются параметры 20 г молотого кофе, за 30 секунд экстрагируется 40 мл напитка, то есть соотношение кофе и воды 1:2, время около 30 секунд. Такие параметры гарантируют, что при таком объёме экстракции кофе будет иметь хороший вкус и крепость.
А при том же количестве молотого кофе объём напитка, экстрагируемого для Ristretto, составляет лишь две трети от исходного(например, из 40 мл экстрагируется только 26 мл). Если мы просто уменьшим объём экстракции на треть от исходного, то из-за сокращения количества горячей воды степень экстракции снизится.Поскольку объём напитка тесно связан со временем, когда мы уменьшаем объём, мы тем самым сокращаем время контакта воды с молотым кофе. Естественно, такого небольшого количества горячей воды будет недостаточно, чтобы экстрагироватьэспрессо с достаточно полной степенью экстракции! Поэтому прямое изменение соотношения кофе и воды легко приведёт к дисбалансу вкуса из-за недостаточного высвобождения веществ.Так как же нужно экстрагировать?Если мы хотим получить более полный кофейный напиток при меньшем объёме, нам нужно увеличить время экстракции, чтобы горячая вода дольше контактировала с молотым кофе — тогда даже небольшое количество горячей воды сможет растворить большое количество вкусовых веществ. Сделать это просто: нужно лишь настроить более мелкий помол.
При более мелком помоле размер частиц молотого кофе уменьшается. Благодаря этому мы можем увеличить плотность кофейной таблетки, чтобы горячей воде было труднее через неё проходить. Время, необходимое для экстракции до целевого объёма, увеличится,и естественно,кофе получит более полную степень экстракции. Приготовленный таким образом Ристретто будет не только более крепким, но и благодаря полноценной экстракции будет обладать высокой сладостью, что делает его отличным выбором для приготовления кофе австралийский белый.
Но у него есть и недостатки! Недостаток в том, что требуется дополнительная кофемолка или дополнительные настройки параметров, чтобы обеспечить работу кофейни. И это самый большой недостаток, потому что для многих кофеен объём продаж австралийского белого не окупает эти дополнительные затраты на материалы. Поэтому сегодня во многих кофейнях Ristretto готовят по старым параметрам: увеличивают количество молотого кофе или просто уменьшают объём напитка. Либо, как Front Street Coffee, просто используют эспрессо в качестве основы для австралийского белого.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
