Как единственный сорт в меню Front Street Coffee с самой темной степенью обжарки, кофе Манделинг обладает богатым ароматом обжарки, плотным и насыщенным вкусом, низкой кислотностью. При темной обжарке мы можем ощутить его длительную горечь и насладиться его изысканной сладостью, одновременно через обоняние и вкус чувствуя его уникальный приглушенный аромат, который очень интригует.
Тут кто-то может спросить: почему среди кофейных зерен одинаковой средне-темной обжарки только Манделинг обладает этим уникальным вкусом?
Манделинг родом с таинственного индонезийского острова Суматра. Весь Суматра делится на восемь провинций, и только в высокогорных провинциях Ачех и Северная Суматра в больших масштабах выращивают арабику. Самое большое отличие от многих кофейных регионов заключается в том, что местная погода в Индонезии переменчива, влажно и дождливо, круглогодичная влажность составляет от 70 до 90%, иногда утром солнечно, а днем сильный дождь, тайфуны приходят внезапно, а годовое количество осадков достигает более 2000 мм.
В таких суровых климатических условиях полностью высушить зерна в оболочке до заданной влажности очень сложно и трудоемко. А Индонезия — крупная кофейная страна, ориентированная на массовое производство. Чтобы сократить время обработки кофейных зерен и как можно скорее продать их за деньги, люди сами разработали уникальный метод полувлажной обработки: влажное шелушение.
Влажное шелушение (Wet Hulled), на индонезийском языке называется «Giling Basah». Оно, как и традиционные методы обработки — мытый, натуральный, хани — существует и применяется в кофейном производстве уже много лет. В настоящее время кофе влажного шелушения по-прежнему производится в основном в Индонезии, преимущественно в северной части Суматры и в регионе Сулавеси.
Изначально здесь тоже преобладала натуральная обработка, но качество было нестабильным, поэтому позже перешли на метод, похожий на бразильский полунатуральный.Фермеры сначала с помощью машины снимают кожицу с кофейной ягоды, сразу высыпают ее в резервуар с водой, удаляют всплывшие дефектные зерна в оболочке, затем вылавливают осевшие на дно зерна и помещают их в бочку для короткой ферментации. Конкретное время ферментации зависит от обстоятельств, обычно всего несколько часов. После ферментации на оболочке зерен остается небольшая часть пектина. Только после тщательной промывки зерна в оболочке выкладывают для сушки на открытом воздухе.
Однако здесь не так сухо, как в Бразилии, и невозможно после снятия кожицы и извлечения липких зерен в оболочке сушить их на открытом воздухе несколько дней, потому что в жаркой и дождливой Индонезии это приведет лишь к тому, что они сразу заплесневеют. Поэтому удается высушить их лишь один-два дня.
Когда влажность зерен в оболочке снижается до 30–50%, их скупают перекупщики. В этот момент пектиновый слой еще не затвердел, зерно остается полутвердым-полумягким, но его необходимо своевременно доставить на обрабатывающий завод и с помощью специальной машины отшлифовать оболочку, чтобы избежать чрезмерной ферментации и кислого гнилостного запаха.
Отшелушивать недосушенные зеленые зерна сложнее, поэтому нужна более мощная шелушильная машина.
Поскольку при влажном шелушении отшелушивание сложнее, машине приходится использовать большее трение, чтобы разорвать пергаментный слой, плотно прилегающий к зеленому зерну. На этом этапе обычно выделяется белая или зеленая слизь. Из-за длительного замачивания в слизи и влажной среды зеленые зерна в итоге становятся мягкими, белеют, набухают и приобретают серо-зеленый цвет. Под воздействием трения зерна также легче дробятся или сдавливаются, особенно на концах, образуя небольшие сколы, похожие на копыта, — именно поэтому у суматранского кофе выше доля зерен «копытной» формы.
Следует знать, что кофейное зерно имеет четыре слоя защиты: кожица, пектин, оболочка, серебристая пленка. Влажное шелушение же на полпути удаляет третий и четвертый защитные слои, то есть кофейные зерна влажного шелушения напрямую обнажают «внутреннее зерно» для принятия солнечных ванн.
После того как машина отшлифует оболочку зерен, их продолжают сушить до влажности 12–15%, затем кофейные зерна собирают в мешки, обычно по 40 и 80 кг каждый. В конце концов эти зеленые зерна централизованно отправляются на машинную сортировку, где удаляются различные примеси и производится классификация по размеру зерна.
Более того, поскольку перед сушкой уже быливсе четыре защитных слояудалены, зерна полностью в «обнаженном» виде находятся под палящим солнцем иливо влажном воздухе,скорость высыхания очень высокая, поэтомубудь то время ферментации или время сушки,влажное шелушениекороче традиционного мытого процесса, и поэтомуэкономится много ручного труда.
Хотя влажное шелушение сокращает время сушки зеленых зерен, из-загрубостипроизводственных этапов доля дефектов значительно возрастает.Во-первых, естественные дефекты, возникающие уже при сборе кофейных ягод, неизбежны. Затем — «раздавливание» на этапе шелушения, отсыревание при транспортировке влажных зерен в оболочке, а также вред от солнца и влаги для обнаженных зеленых зерен. Наконец, неравномерная сушка из-за нестабильной погоды также снижает оценку вкуса. Вот почему высокосортный Манделинг проходит столько этапов ручной сортировки.
Операции, при которых зерна напрямую подвергаются воздействию влажной среды, неизбежно приводят к размножению различных бактерий во внутреннем зерне, что влияет на конечное качество кофе. Но, что интересно, «загрязнение» — не всегда плохо: некоторые виды бактерий придают индонезийскому кофе уникальный вкус. Научные исследования предполагают, что древесный, травяной, землистый и пряный вкусы суматранского кофе, вероятно, созданы плесенью. В конце концов, под воздействием ряда реакций Майяра и карамелизации вещества превращаются в такие ароматы, как карамель и темный шоколад, и кофе приобретает чрезвычайно узнаваемый приглушенный аромат — то, что мы называем «вкусом места».
Из этого видно, что уникальный травяной аромат и запах выдержанной древесины Манделинга обусловлены высокой местной влажностью, из-за которой весь процесс постобработки вынужденно делится на три разных этапа сушки кофейных зерен.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
