Итак, сегодня мы не будем говорить о технике заваривания, а разберём по каждому этапу, какие признаки бывают у переэкстрагированного и недоэкстрагированного кофе.
Те, кто специально изучал теорию кофе, наверняка знают, что в основных исследованиях была предложена степень экстракции в диапазоне 18–22% как разумная, ниже 18% считается недоэкстракцией, а выше 22% определяется как переэкстракция — это и есть тот самый «золотой стандарт чашки», о котором упоминают во многих статьях.
Front Street Coffee путём серии сравнительных экспериментов обнаружила, что кофе, степень экстракции которого как раз попадает в «золотой диапазон», тоже может давать неприятные вкусы, а некоторые напитки со степенью экстракции выше 22% всё ещё остаются вкусными. Это в основном связано с содержащимися в зерне вкусовыми веществами и различиями в их растворимости, здесь затрагивается множество деталей.
При заваривании кофе есть много факторов, влияющих на экстракцию веществ, например, твёрдость самих зёрен, степень обжарки, время отлежки, степень помола, температура воды, соотношение кофе и воды, конструкция воронки, техника перемешивания и так далее — все эти детали могут в той или иной мере изменить итоговый вкус кофе. По мнению Front Street Coffee,заваривание кофе должно быть вопросом гибкости, а не делом, в котором нужно упорствовать до абсурда, поэтому вместо того чтобы каждый раз полагаться на измерения приборами и затем высчитывать кучу данных, лучше научиться, исходя из реальной ситуации, по вкусовым показателям определять, переэкстрагирован ли ваш кофе.
Когда большая часть частиц находится в состояниинедоэкстракции, это означает, что вода вынесла лишь небольшое количество вкусовых веществ. В этот момент кислотность начального этапа берёт верх, компоненты, отвечающие за сладость и насыщенность, ещё не успели высвободиться, а экстракция уже была прекращена. Поэтому кофе на вкус прежде всего имеет слабый аромат, язык не улавливает никаких отчётливых нот, светлообжаренный кофе с фруктовой кислотностью обычно ещё проявляет резкую терпкость и острую кислоту, вкус относительно жидкий и без послевкусия;а тёмнообжаренный кофе из-за отсутствия самой ценной части (насыщенности, карамельности, сладкого послевкусия и т.д.) кажется водянистым и лишённым многослойности.
Если вы также чувствуете в кофе солёный вкус, это тоже может быть признаком недоэкстракции. В нормальных условиях мы крайне редко можем ощутить в кофе солёный вкус, потому что он маскируется кислотой, сладостью и горечью, но в недоэкстрагированном кофе из-за отсутствия маскировки сладкими веществами солёность обнажается. Впрочем, по сравнению с другими вкусами солёность в кофе очень слабо выражена, поэтому часто игнорируется вкусовыми рецепторами.
Например, Front Street Coffee как-то столкнулась с клиенткой, которая рассказала, что купила наш Colombia·Hidra, заваривала по нашим рекомендациям, но кофе получился чрезвычайно кислым, без какого-либо послевкусия. Когда мы разобрались, выяснилось, что она обычно имеет привычку прерывать пролив — каждый раз убирает воронку до того, как кофе полностью стечёт. Из-за этого, во-первых, нарушается соотношение кофе и воды, а во-вторых, кофе из-за отсутствия хвостовой части приобретает резкую кислотность.
Другое состояние экстракции — это то, с чем мы чаще сталкиваемся при приготовлении дома —переэкстракция, то есть горячая вода выносит из кофе слишком много всего, и в первую очередь это крупномолекулярные вещества, высвобождающиеся преимущественно на последнем этапе. Они в основном проявляются как горечь, сухость, вязкость, древесный привкус, привкус соломы и другие резкие характеристики, поэтому и воспринимаются людьми легче. Появление таких вкусов с большой вероятностью вызвано большим количеством мелких частиц, из-за чего кофе слишком долго настаивается, или слишком высокой температурой воды. Конкретные решения можно найти в прошлой статье Front Street Coffee «Кофе получился слишком невкусным?Поможем решить всевозможные проблемы».
Кроме того, некоторые друзья сообщают, что их кофе хоть и не имеет явных негативных вкусов, но пить его не очень приятно: все ноты невыразительны и склоняются к приглушённому направлению, а при глотании в горле возникает горькое послевкусие.
Если у вас тоже была такая проблема, то скорее всего кофе получился слишком крепким, либо степень экстракции случайно оказалась слишком высокой, но ещё не достигла уровня «переэкстракции». В этом случае можно добавить в чайник 10–20 мл обходной воды,разбавив, чтобы попытаться спасти слишком высокую концентрацию.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
