Наблюдая за кофейными зёрнами, мы не только определяем их сорт и способ обработки по внешним признакам, но и делаем предварительное суждение о степени обжарки по их цвету. Чем темнее цвет кофейных зёрен, тем выше степень обжарки; чем светлее цвет кофейных зёрен, тем ниже степень обжарки.
Однако такой визуальный метод явно недостаточно научен и легко приводит к разногласиям в общении. Поэтому внутри отрасли люди измеряют степень карамелизации кофейных зёрен научным способом, используя это как ориентир для обжарки.
Что такое степень карамелизации?
Степень карамелизации — «Agtron Number», в отрасли сокращённо называется значением Agtron, цветовым значением. В процессе обжарки «реакция Майяра» и «реакция карамелизации» — это две основные химические реакции, формирующие вкусовые вещества кофейных зёрен. Помимо создания большего количества вкусовых оттенков, они также увеличивают глубину цвета кофейных зёрен. Как сказано в начале, чем темнее обжарка, тем темнее цвет. А измерение цветового значения — это использование специального прибора(колориметра для обжарки кофейных зёрен)для измерения глубины цвета кофейных зёрен,чтобы таким образом определить степень обжарки.
Принцип измерения легко понять: он использует свойство карбонизированных веществ кофейных зёрен поглощать инфракрасное излучение!Конкретная процедура такова: прибор испускает инфракрасное излучение и облучает им кофейные зёрна. Если инфракрасное излучение соприкасается с карбонизированными веществами, оно поглощается, и отражённое инфракрасное излучение соответственно уменьшается. Затем машина на основе степени отражённого света выдаёт числовое значение, и в итоге мы по величине этого значения определяем степень обжарки.
Чем темнее обжарка, тем больше карбонизированных веществ в кофейных зёрнах, тем больше поглощается инфракрасного излучения, тем меньше отражается света, и итоговое значение соответственно меньше, и наоборот.Затем на основе этого значения люди составили таблицу обжарки по значению Agtron — ту самую, которую Front Street Coffee часто публикует.
Думаю, все также слышали в отрасли термин «значение помола» — это тоже легко понять: это цветовое значение молотого кофе. Кофейные зёрна измельчают в порошок, а затем измеряют прибором и получают итоговое значение. Поскольку общая степень нагрева кофейных зёрен может различаться в зависимости от способа обжарки(или быть одинаковой), цветовое значение, полученное при измерении молотого кофе, будет средним значением степени обжарки всего кофейного зерна.
Затем нам нужно знать, что истинная цель измерения цветовых значений этих двух вещей— вычислить «Roast Delta» по цветовым значениям зерна и помола(разницу обжарки), сокращённо RD.А не определить степень обжарки кофейных зёрен (не основная цель), поскольку этот метод имеет определённые недостатки, поэтому числовые значения могут служить лишь ориентиром.
Причин две: первая — в процессе обжарки помимо карбонизированных веществ реакция Майяра и реакция карамелизации также образуют меланоидины, меланоидин и другие вещества, поглощающие инфракрасное излучение, а прибор не может их различить, поэтому все они влияют на итоговое значение.
Вторая — при разных способах обработки внешний вид кофейных зёрен из-за разного содержания сахара приводит к различиям в реакции карамелизации во время обжарки. Возьмём, к примеру, кофейные зёрна анаэробной и хани-обработки: в процессе обработки они постоянно пропитываются и покрываются пектином, соком и другими веществами, из-за чего сахар оседает на поверхности зёрен.
В результате реакция карамелизации у них проходит глубже, чем у зёрен другой обработки, и поверхность зёрен поэтому темнее. Хотя по вкусу это кисло-сладкий вкус светлой обжарки, по цвету поверхности зёрна они близки к тёмно-обжаренному кофейному чёрному. Таким образом, способ обработки также вызывает различия в итоговых результатах измерения.
Так что же такое значение RD?
Значение RD — это разница между цветовым значением зерна и значением помола,главным образом используется для оценки того, была ли в процессе обжарки равномерной степень обжарки внутри и снаружи кофейного зерна! Формула расчёта —из большего значения вычитается меньшее. Например, цветовое значение кофейного зерна — 61, цветовое значение молотого кофе — 71, тогда формула расчёта: 71-61, и полученный результат — разница между ними равна 10, то есть значение RD равно 10.
Чем меньше число разницы, тем равномернее степень обжарки внутри и снаружи зерна, и во вкусе это будет проявляться как более сбалансированность; а чем больше число разницы, тем больше разрыв в степени обжарки внутри и снаружи зерна. Умеренный разрыв способствует раскрытию слоёв, чрезмерный разрыв означает, что способ обжарки, возможно, требует корректировки. Помимо различий, вызванных способом обработки, причина также может быть в том, что поверхность зерна подверглась слишком высокому нагреву,из-за чего реакция карамелизации зашла слишком далеко и намного превысила обжарку внутри зерна, поэтому значения помола и зерна так сильно различаются.
Конечно, применение значения RD не ограничивается этим. Здесь лишь кратко представлено назначение и смысл каждого значения; если разбирать подробно, это превратится в целую длинную статью. Поэтому Front Street Coffee отложит до следующего раза и расскажет подробнее об их применении в отдельной статье~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
