«Мытая»(Washed)и «Натуральная»(Natural)— это два самых традиционных и наиболее широко применяемых способа обработки кофе. Так называемая обработка — это процесс, в ходе которого с собранных плодов удаляют всё, кроме кофейных зёрен, и одновременно высушивают их до определённой степени.В этом процессе кофейные зёрна из-за различий в технологии обработки и разной степени ферментации приобретают неодинаковые вкусовые характеристики. Поскольку их «индивидуальность» очень ярко выражена,то, как часто делится Front Street Coffee, некоторые опытные кофейные гурманы всегда могут с первого глотка определить способ обработки зерна.
Помимо разницы во вкусе, при разных способах обработки внешний вид кофейных зёрен также весьма своеобразен. Наблюдая за тем, есть ли в центральной бороздке зёрна белая серебристая оболочка, мы можем приблизительно определить, какой способ обработки был применён к этому кофе.В порции кофейных зёрен серебристая оболочка в центральной линиив большом количестве встречается, скорее всего, у мытых зёрен, а малое количество белой линии — вероятнее всего, у натуральных. Это одно из наблюдений, которым Front Street Coffee делился в статье об идентификации зёрен.
Так почему же белая линия может служить ориентиром? Всё просто — это напрямую связано с процессом обработки кофейных зёрен.Структура кофейной ягоды изнутри наружу такова: кожица, мякоть, пектин, пергаментная оболочка, серебристая оболочка, кофейное зерно. Как было сказано в начале, обработка — это процесс полного удаления всего, кроме кофейного зерна, а порядок и методы удаления веществ при разных способах обработки различаются, что и приводит к определённым различиям во внешнем виде кофейных зёрен.
Процесс натуральной обработки очень прост: нам нужно лишь разложить собранные плоды на месте, куда попадают прямые солнечные лучи. Когда плоды высохнут до определённой степени, с помощью машины удаляют кожицу, мякоть и пергаментную оболочку — на этом обработка зелёного зерна завершена!А процесс мытой обработки немного сложнее:Стандартный мытый процесс требует сначала путём флотации отсеять незрелые плоды и дефектные ягоды, затем удалить кожицу и мякоть у хороших плодов; после удаления кофейные зёрна вместе с пектином и пергаментной оболочкой замачивают для ферментации; по завершении ферментации эти зёрна перемещают в другой чистый резервуар с водой и путём ручного перемешивания удаляют остатки пектина с поверхности; когда эта процедура завершена,кофейные зёрна остаются лишь с пергаментной и серебристой оболочками, и тогда мы отправляем их на солнечную сушку до заданной влажности, после чего можно удалить оболочку и извлечь готовое обработанное зелёное кофейное зерно!
Из вышесказанного мы можем понять, что главное отличие мытого и натурального процессов заключается в том, удаляется ли кожица перед сушкой и происходит ли замачивание в воде. И именно эти два отличия придают внешнему виду и вкусу кофейных зёрен качественные изменения.Натуральные кофейные зёрна, поскольку в процессе обработки в ферментации участвует больше веществ(включая мякоть, пектин и другие богатые сахарами вещества)и время солнечной сушки дольше(степень ферментации глубже),поэтому после завершения обработки цвет натурального зелёного кофейного зерна склоняется к золотистому; а мытые зёрна из-за длительного замачивания в воде и более короткого времени сушки имеют ровный нежный изумрудно-зелёный цвет. Это одна из характеристик на уровне зелёного зерна, позволяющая отличить натуральные зёрна от мытых.
Итак, когда мы получили зелёное зерно, можно приступать к обжарке! В процессе обжарки у зёрен из-за разного способа обработки проявляется второе отличие — «серебристая оболочка».Собственно, уже на приведённом выше изображении зелёного зерна мы можем увидеть различные характеристики серебристой оболочки при разных способах обработки. Первое отличие —степень сохранности серебристой оболочки: у натуральных зелёных зёрен серебристая оболочка относительно более сохранна, не сказать что полностью, но по крайней мере участки серебристой оболочки соединены между собой;а у мытых кофейных зёрен серебристая оболочка совсем другая —тут кусочек, там крупинка, соединений мало,ощущение раздробленности полное!
Вторая характеристика — это цвет серебристой оболочки, особенно в области центральной линии. Натуральная обработка не только пропитывает кофейные зёрна сахарами и обеспечивает полноценную ферментацию, но и даёт серебристой оболочке такие же «привилегии». Поэтому по сравнению с серебристой оболочкой центральной линии мытых зёрен её цвет темнее.Во время обжарки зёрна постоянно расширяются по мере её продвижения. Однако серебристая оболочка не может расширяться так же, как зелёное зерно! И тогда в процессе обжарки она отрывается, выталкиваемая постоянно «растущим» объёмом зерна. По завершении обжарки мы обнаружим, что мытые зёрна по большей части имеют белую серебристую оболочку, а у натуральных зёрен серебристой оболочки в центральной линии очень мало — это и есть разница, обусловленная степенью сохранности серебристой оболочки в процессе обработки.
Даже если в бороздке натуральных зёрен ещё осталась неотпавшая серебристая оболочка, она всё равно из-за того, что в процессе обработки получила те же «привилегии», что и зерно, в ходе обжарки претерпела больше реакций карамелизации, и после обжарки её цвет темнее, так что издалека кажется, будто серебристой оболочки нет. Поэтому наличие или отсутствие заметной белой серебристой оболочки в бороздке зерна стало лучшим отличительным признаком обжаренных зёрен натуральной и мытой обработки.(Следует отметить,что здесь говорится о «большинстве зёрен», а не о «всех», потому что абсолютных правил не бывает.)И последнее, что позволяет различить эти два вида, — это вкус! Натуральные зёрна благодаря большему количеству веществ, участвующих в ферментации, и более длительному времени ферментации обладают более выраженным ферментированным вкусом(например, винными нотками, ферментированными фруктами).Одновременно это делает вкусовую палитру и многослойность кофе ещё богаче; мытые же зёрна из-за относительно меньшей степени ферментации в процессе в основномиспользуют образующиеся кислотные вещества для разложения пектина,поэтому у них нет столь выраженного ферментированного вкуса. И поскольку ферментации не слишком много, кофе пьётся чище, а вкус более яркий.
А то, что мы называем натуральные зёрна более сладкими, а мытые более кислыми, также в определённой степени связано с этим. Но в большей мере именно разная степень обжарки приводит к различиям в доле кислых веществ в кофейных зёрнах.Так что натуральные и мытые зёрна всё же довольно легко различить. Ведь они обладают ярко выраженными индивидуальными характеристиками и на уровне зелёного зерна, и на уровне обжаренного зерна, и в самом кофе. Но, как говорится, нет правил без исключений — эти ориентиры применимы лишь к большинству кофейных зёрен, а не ко всем~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
