В любой сфере вещи с цветочным ароматом всегда кажутся особенно уникальными — и потому, что благоухание цветов способно исцелить душу, и потому, что цветок как изысканный носитель эмоций вызывает отклик. Даже с кофе дело обстоит точно так же.
В кофе тоже может возникать цветочный аромат, и в то же время цветочные ноты — это вкус, к которому стремятся большинство любителей кофе. Но, как и со всем остальным, цветочный аромат в кофе относится к редким вкусовым характеристикам, и не всякий кофе обладает цветочными нотами.Многие друзья часто пишутFront Street Coffee в личные сообщения с вопросом, как заварить кофе, чтобы раскрыть цветочный аромат. Но для этого необходимо, чтобы мы использовали зерно, обладающее цветочными свойствами, — только тогда результат будет достижим.Если нам досталось зерно без цветочных нот, то как бы мы ни регулировали заваривание, получить кофе с цветочным ароматом невозможно.
Откуда берётся цветочный аромат в кофе?Наличие цветочного аромата в зерне кофе в первую очередь зависит от того, содержит ли оно «терпеноиды». Терпеноиды — важнейший источник цветочных характеристик в кофе, и их наличие определяется главным образом генетикой сорта и условиями выращивания. Иными словами, только когда в генах заложены эти вещества или когда среда выращивания кофе способствует их образованию(например, благодаря высокой высоте произрастания, стимулирующей образование в зерне большего количества вкусоароматических веществ), кофе способен формировать цветочные характеристики(суть формирования вкуса кофе вовсе не в том, чтобы усилить сенсорные впечатления человека).
Всемирно известная Гейша(сорт T2722)— это как раз сорт кофе, обладающий большим количеством терпеноидов. Что касается регионов, то Бокете, Иргачефф и другие издавна славятся тем, что производимый там кофе обладает цветочными нотами. Так что понятно, почемуFront Street Coffee часто повторяет: «Апельсин на южном берегу Хуай — апельсин, на северном берегу Хуай — трифолиата». Если зерно, изначально обладающее цветочным ароматом, посажено в местности, способной взрастить цветочные ноты, — это поистине украшение на торте.После того как цветочные вещества сформированы, обработка и обжарка лишь регулируют долю цветочного аромата в вкусовом профиле кофе. Об обработке и говорить нечего: ферментация, вызванная микроорганизмами, способна изменить исходные вещества внутри зерна. А степень обжарки управляет формированием и улетучиванием цветочных нот. Поэтому одно и то же зерно при разной обработке и разной обжарке будет восприниматься нами с разной интенсивностью цветочного аромата.
Как заварить кофе, чтобы раскрыть цветочный аромат?Когда у нас есть зерно с цветочными свойствами, самое главное — с помощью воды извлечь эти цветочные ноты. Вкусоароматические вещества, формирующие цветочный аромат, относятся к крупным по массе, малополярным молекулам. Возможно, вам трудно понять, чтоFront Street Coffee постоянно называет «малыми» и «крупными» молекулами, так что вот простое сравнение: сахарный песок и кусковой сахар.(изначально хотел привести в пример леденцовый сахар, но, увы, в магазине его не оказалось)
Когда мы помещаем их в воду вместе, скорость их полного растворения совершенно различна. Если подставить сюда «крупные» и «малые» молекулы, всё становится понятно(речь только о скорости растворения). Малые молекулы, как сахарный песок, в тех же условиях(горячая вода)растворяются очень быстро; а крупные молекулы, как кусковой сахар, растворяются полностью очень медленно. Так что крупные молекулы можно понимать как сахар, который растворяется медленнее, и чтобы полностью его извлечь, нам нужно продлить время контакта воды с кофейной гущей.
В то же время нужно учесть: по сравнению с другими вкусами цветочный аромат уловить сложнее, и без базы дегустации почувствовать его труднее. Вот почему некоторые довольно дорогие, по нашим меркам вкусные зерна в устах обывателя ничем не примечательны и неотличимы от кофе из сетевых кофеен — без базы дегустации невозможно различить главное различие между ними(без всякого пренебрежения).
Мы, конечно, можем развивать дегустационные навыки, чтобы улучшить восприятие вкусов, но в момент заваривания наша задача — сделать так, чтобы нынешний мы могли ощутить эту цветочную характеристику. Способ прост: повысить концентрацию.Увеличивая концентрацию кофе, мы можем сделать цветочный аромат более насыщенным. Но точно так же повышение концентрации делает вкус более сконцентрированным, что не очень подходит тем, кто предпочитает не столь насыщенные вкусы. Так что это палка о двух концах: если вы не любите слишком насыщенный вкус, заваривайте по обычной пропорции. Ну что ж, хватит слов — начнём нашу сегодняшнюю заварку!
В этот раз мы используем зерно, выращенное в регионе Бокете, — Hacienda La Esmeralda · Green Label Geisha, обладающее очень богатым цветочным профилем, так что для сегодняшней заварки оно подходит как нельзя лучше. Параметры экстракции такие же, как обычно, лишь соотношение кофе и воды чуть выше, а время экстракции относительно длиннее. Параметры следующие:Дозировка: 16 г, помол — 10 делений на Ek43, 80% просеивания через сито №20, помол как мелкий сахарный песок, соотношение кофе и воды 1:14, температура воды 92°C, воронка V60.
Сначала мы используем 30 мл горячей воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд.
Когда предварительное смачивание завершится, останется 194 мл воды. Во второй этап мы будем использовать 100 мл горячей воды, вливая тонкой струёй по большим кругам.
Когда кофейный раствор просочится до дна, мы можем начать третий этап вливания. Объём воды на этом этапе — 50 мл, тонкой струёй по малым кругам, концентрированно экстрагируя центральную часть кофейной гущи.
Когда кофе снова покажется на дне, мы точечно вливаем оставшиеся 45 мл горячей воды(44 — некрасиво!). На этом этапе мы не перемешиваем, потому что мы уже продлили время экстракции, и без лишнего перемешивания вкусоароматические вещества из кофе успеют полностью раствориться. Дальше остаётся лишь дождаться полного выхода кофейного раствора, и можно завершать экстракцию!
Общее время — 2 минуты 11 секунд! Взболтаем, чтобы кофейный раствор разной концентрации в чайнике равномерно смешался. Уже сейчас по аромату, испаряющемуся при взбалтывании, мы можем ощутить изящный белый цветочный аромат. Затем наливаем в чашку и пробуем.
Жасминовый аромат, цитрус, зелёный чай — вот самое непосредственное вкусовое впечатление, которое эта чашка Гейши производит наFront Street Coffee при первом глотке. По мере того как кофе полностью проглатывается, мы ощущаем сладкое послевкусие дыни и апельсиновой корки. Чистый вкус, долгое послевкусие — истинное удовольствие.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
