Как известно, концепция «золотого стандарта экстракции» означает, что у кофе существует диапазон экстракции, «широко приемлемый для большинства»: когда мы удерживаем степень экстракции и концентрациюв этих пределах, такой кофе понравится подавляющему большинству людей.Простой пример: возьмём степень экстракции.В одном кофейном зерне содержится 30% растворимых веществ, асогласно золотому стандарту экстракции, степень экстракции вкусного кофе составляет 18–22%. То естьесли мы извлечём две трети из этих 30% веществ, содержащихся в кофейном зерне, такой кофе будет приемлем для большинства людей(его сочтут вкусным). Меньшее количество приведёт к недостаточной экстракции, а большее — к появлению горького, грязного, терпкого и прочего вкуса переэкстракции.
Если применить это к экстракции одной порции кофе, нам нужно удерживать степень экстракции этой порции молотого кофе на уровне около 20%. Но знаете ли вы, что даже две чашки кофе с одинаковой степенью экстракции при разных способах заваривания дадут совершенно разные результаты. Одна — кислее, менее горькая, многослойная; другая — сбалансированная по вкусу, с насыщенным телом. Тогда возникает вопрос: почему возникает такая разница?На самом деле всё просто: степень экстракции этих двух чашек кофе рассчитывается по «среднему значению»! Извлечь 20% растворимых веществ из одного кофейного зерна очень просто, потому что объект всего один, и контролируемость высока. Но если речь идёт о 15 г кофейных зёрен, мы имеем дело с сотнями зёрен, к тому же эти зёрна будут размолоты и раздроблены на бесчисленное множество мелких частиц молотого кофе, поэтому рассчитать это крайне сложно и не имеет смысла. Следовательно, наш способ измерения — это «среднее значение». И именно это является ключевым моментом, приводящим к различиям в результате кофе.
Среднее значение означает, что этот молотый кофе мог быть равномерно экстрагирован с растворением одинакового количества веществ, но также означает, что разные частицы молотого кофе из-за разной эффективности экстракции растворили разные вещества. Поэтому даже две чашки кофе с одинаковой степенью экстракции дадут разный результат из-за разной степени экстракции частиц молотого кофе. Иными словами, стоит нам понять этот момент, и мы сможем свободно управлять результатом чашки кофе. Например: сбалансированный вкус или многослойность.
Front Street Coffee часто говорит, что растворимые вещества в кофе имеют разную скорость растворения из-за разного размера молекул. Хотя при контакте с водой они высвобождаются одновременно, количество высвобождаемого различается. Сначала много кислоты, потом горечь, а вкусы взаимно уравновешивают друг друга.Поэтому, если мы хотимзаварить чашку кофе со сбалансированным вкусом и насыщенным телом, нам достаточно добиться того, чтобы подавляющая часть молотого кофе получила одинаковую степень экстракции, или чтобы горечь в кофе уравновесилась с кислотой; а если мы хотим заварить чашку многослойного кофе, нужно, чтобы вещества, растворяемые разными частицами молотого кофе, как можно сильнее различались — только тогда кислота, сладость и горечь не будут стремиться к равновесию, и кофе сможет обладать большей многослойностью(имеется в виду многослойность вкуса при питье, а не слои, связанные с изменением температуры).
Хотя это выглядит сложно, на практике всё не так уж трудно. Поэтому Front Street Coffee здесь пропустит сложную теорию и сразу расскажет, как это осуществить!I. Оставлять или удалять мелкие частицыДаже у самой качественной кофемолки в помоле всегда будет определённое количество мелких частиц. Потому что помол кофейных зёрен не абсолютно равномерен: есть и крупные, и мелкие частицы, разница примерно такова.(На фото ниже — 15 г молотого кофе, помолотого на делении Ek4310)
Самые мелкие частицы в правой части фото — это мелкие частицы, то есть частицы молотого кофе размером менее 0,3 мм. Их наличие нарушает равномерность экстракции кофе. Из-за малого размера частиц они с очень высокой скоростью растворяют все вещества горячей водой, иными словами, легче экстрагируются. Поэтому, когда в порции молотого кофе есть умеренное количество мелких частиц, кофе обычно легче заварить многослойным. А если мы отсеем мелкие частицы и будем экстрагировать только частицы примерно одинакового размера, многослойность кофе, как правило, сместится в сторону сбалансированности.II. Время контакта молотого кофе с водойВышеприведённое сравнение предполагает, что в процессе заваривания время контакта всего молотого кофе с водой одинаково. Но в реальном процессе ручного заваривания время контакта всего молотого кофе с водой неодинаково, потому чтокофе, заваренный вручную,— это капельная экстракция, а не иммерсионная(способ экстракции, при котором молотый кофе замачивается в воде, как при заваривании чая). Поэтому это тоже может стать ключевым фактором регулировки результата кофе.
Все знают, что кофе, заваренный в воронке V60, получается более многослойным, а кофе, заваренный в воронке Kono, — более сбалансированным. Это конструкция воронки влияет на скорость потока воды и тем самым меняет время контакта молотого кофе с водой. У воронки V60 скорость потока выше, больше щелей, поэтому разные частицы молотого кофе получают разную степень экстракции; а у Kono из-за более медленной скорости потокаи меньшего количества щелей молотый кофе имеет больше времени для контакта с водой и экстракции, поэтому вкус кофе получается более сбалансированным. Разница в результате кофе, заваренного в конусной и плоскодонной воронке, объясняется тем же.III. Способ наливания водыПомимо этих причин, на результат кофе влияет и способ наливания воды. Например, часто упоминаемая нами сильная струя, поднимающая слой молотого кофе, или медленное круговое наливание слабой струёй — всё это путём изменения количества и времени контакта воды с молотым кофе позволяет изменить конечный результат чашки кофе.
Поскольку Front Street Coffee часто об этом говорит, вы можете сами поискать прошлые статьи — здесь не будем слишком подробно об этом.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
