«Яркая, насыщенная кислотность и чрезвычайно высокая узнаваемость. Если продегустировать этот сорт вместе с несортовыми гейшами из других стран-производителей, то кофе с такой плотной вкусовой палитрой легко заставит кофе из других регионов померкнуть». Это цитата из книги господина Хань Хуайцзуна «Четвёртая волна · Спешелти кофе», описание кенийского кофе.
Действительно, по сравнению с кофе из других регионов, плотная кислотность кенийского кофе с нотами черри и вяленой сливы, а также высокая сладость, напоминающая сахарный тростник, придают ему очень высокую узнаваемость. Для большинства людей не всегда легко отличить мытую Йиргачеффе от панамской гейши. Но если вы попробуете кенийский кофе с нотами черри, то с большой вероятностью распознаете его с первого глотка. Без преувеличения можно сказать, что особенность кенийского кофе такова, что его «невозможно забыть, попробовав однажды».
Именно поэтому Front Street Coffee всегда высоко отзывалась о кенийском кофе. Но нам нужно знать, чтоподобно тому, как не весь кофе, произведённый в Йиргачеффе, обладает вкусом Йиргачеффе,не весь кофе, произведённый в Кении, обладает всеми вышеперечисленными особенностями. Ведь для формирования столь характерных кисло-сладких нот черри и ягод этот кенийский кофе должен соответствовать как минимум трём условиям.Во-первых, среда произрастания кофейных зёренЭто самое легко выполнимое из трёх условий — в основном достаточно, чтобы кофе рос на кенийской земле, и эта цель уже достигнута. Кения расположена на востоке Африки и граничит с Эфиопией, родиной арабики. Хотя история кофейного производства в Кении не столь длинна — всего более ста лет,но благодаря уникальной географической среде Кении производимый кофе обладает неповторимыми особенностями.
Кения находится в тропической зоне, в низких широтах.Благодаря своему высокогорному рельефубольшая часть территории относится к тропическому саванному климату.Количество осадков сильно различается в зависимости от сезона: в году два сезона дождей и два засушливых сезона. Обычно кофе выращивают на вулканических землях на высоте 1600–2100 метров. Высокогорье создаёт значительную разницу температур между днём и ночью, что замедляет рост кофе и позволяет накапливать больше ароматических веществ.
Более того,богатая фосфорной кислотой вулканическая почва способствует образованию в кофе большего количества превосходных кислот, что во многом помогает формированию кислых ароматов черри и вяленой сливы. Помимо помощи среды произрастания, образование этих превосходных кислот невозможно без уникального кенийского способа обработки кофе — мытой обработки K72.Во-вторых, уникальный способ обработки кофеK72 расшифровывается как кенийская 72-часовая мытая обработка. За исключением Кении, в других странах-производителях кофе время мытой ферментации редко превышает 36 часов. А кенийская мытая обработка позволяет кофейным зёрнам ферментироваться в воде 48–72 часа. Именно поэтому кислотность кенийского кофе может быть «не такой, как у всех».Кенийская 72-часовая мытая обработка — это процесс многократной промывки и ферментации кофейных зёрен: после сбора урожая фермеры сначала замачивают кофе, чтобы отобрать всплывшие некачественные плоды, затем оставшиеся кофейные ягоды отправляют в депульпатор для удаления кожицы, после чего кофейные зёрна с большим количеством оставшегося пектина помещают в резервуар, не полностью заполненный водой, для ферментации продолжительностью 24 часа.
Через 24 часа эти кофейные зёрна промывают чистой водой, и в ходе этого процесса часть уже отделившегося, но всё ещё прилипшего к зёрнам пектина вымывается(часть пектина), а некоторые дефектные зёрна в это время снова всплывают и отбраковываются во второй раз. После промывки зёрна снова заливают чистой водой для 24-часовой ферментации, затем снова промывают, и так повторяют до достижения 72 часов, после чего зёрна извлекают и отправляют сушиться на солнце на специальных кенийских стальных сушильных кроватях.(При этом в Кении в разных регионах применяемые методы мытой обработки могут различаться, поэтому этот процесс не может описать все случаи.)
Поскольку кофейные зёрна ферментируются в воде целых 72 часа, обработка получила название K72. А благодаря многократной длительной ферментации в воде кофейные зёрна приобретают не только очень плотную кислотность, но и чрезвычайно высокую чистоту. Это одна из главных причин, по которой кенийский кофе отличается от кофе из других регионов. Конечно, на это влияет не только среда и способ обработки — генетическая поддержка сорта кофе тоже очень важна!В-третьих, звёздные сорта КенииВ 1920-х годах, чтобы найти сорта кофе, устойчивые к засухе, обладающие высокой болезнеустойчивостью и пригодные для масштабного производства, правительство Кении поручило лаборатории Скотта провести селекцию кофе, длившуюся более десяти лет. Количество отобранных сортов достигло 42. В конечном итоге среди множества результатов исследований SL28 и SL34 выделились своим исключительно выдающимся качеством и впоследствии стали звёздными сортами Кении.
Те самые особенности кенийского кофе, о которых все говорят, — ягодная кислинка и высокая сладость сахарного тростника — частично происходят отSL28, SL34 — вклада этих двух сортов. Но поскольку их урожайность невысока, позже правительство представило «Ruiru11» с генами робусты, иными словами, «катимор» кенийского региона.Правительство надеялось, что фермеры перейдут на выращивание Ruiru11 с высокой урожайностью и более сильной болезнеустойчивостью. Однако в тех же условиях и при той же обработке Ruiru11 не может сравниться с двумя предыдущими сортами: у него лишь плотная кислотность, он не сладкий и довольно плоский, поэтому потребители его не принялии по-прежнему предпочитают старую версию двух звёздных сортов. И это как раз подтверждает влияние сорта на формирование вкуса. Таким образом, мы можем заключить, что сорта SL28 и SL34 внесли неоценимый вклад в кенийский вкус.
Подводя итог, можно сказать, что характерный вкус кенийского кофе создаётся совместно сортом, средой произрастания и способом обработки. А Kenya Asalia из меню Front Street Coffee — лучший из множества зёрен, удовлетворяющих этим условиям. Чтобы лучше раскрыть ту уникальную кислинку и высокую сладость Кении, Front Street Coffee использовала для этого зерна средне-светлую обжарку.
Поскольку Асалия(название этого зерна)обладает превосходным вкусом, Front Street Coffee выбрала метод мелкого помола и быстрого заваривания, чтобы подчеркнуть вкусовые характеристики. Параметры экстракции следующие: 15 г кофе, помол 10 по шкале Ek43, 80% прохождения через сито №20, крупность как у мелкого сахарного песка, соотношение кофе и воды 1:15, температура воды 92°C, воронка V60, способ заваривания — трёхэтапный.
Сначала, как всегда, используем двойной объём воды от массы кофе (30 мл) для 30-секундного предварительного смачивания и выхода газов. После завершения предварительного смачивания мы сильной струёй по большой спирали вливаем 130 мл горячей воды, чтобы поднять кофейную постель и обеспечить разницу в экстракции. Когда горячая вода просочится, из центра воронки тонкой струёй по маленькой спирали, размером с монету, вливаем оставшиеся 65 мл горячей воды. После этого остаётся только дождаться завершения фильтрации, и мы можем убрать воронку и закончить экстракцию!
Общее время — ровно 2 минуты. Эта чашка Асалии демонстрирует не только взрывные кисло-сладкие ноты черри и вяленой сливы, но и очень яркий аромат карамели. Вкус плотный и чистый, очень напоминает свежевыжатый сок без мякоти.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
