Друзья, которые любят кофе с цветочными и фруктовыми нотками, наверняка хорошо знакомы с прилагательным «свежий» — оно обычно встречается во многих зернах светлой и средней обжарки, особенно в партиях, обработанных традиционными способами: мойкой, сушкой на солнце, хани. Если такой кофе вдобавок к цветочным нотам обладает богатой кисло-сладкой палитрой, это определенно подарит радость на весь день.
Недавно в Front Street Coffee обратился один из наших постоянных гостей: он рассказал, что кофе Каффа Форест, который он пил в кофейне, обладает именно такими вкусовыми характеристиками, но дома у него никак не получается раскрыть эту богатую многослойность, поэтому он обратился в Front Street Coffee за советом по технике заваривания и параметрам.
Этот Каффа Форест из ассортимента Front Street Coffee родом из знакомой нам Эфиопии и получил свое название благодаря произрастанию на обширной территории туманных лесов — биосферного заповедника Кафа (Kafa Biosphere Reserve). Девственные леса биосферы Кафа — не только всемирно признанная родина кофе, но и генетическая сокровищница знакомой нам арабики. «Gesha» из истории происхождения гейши — это как раз один из районов Каффы, расположенный в западной зоне.
В отличие от привычной нам картины, когда фермеры сажают кофейные деревья в собственном дворе, для туманных лесов Кафа наиболее характерно производство дикого кофе: все кофейные деревья растут в затененных условиях на высоте от 1400 до 2100 метров над уровнем моря. Первозданная природа, микроклимат, красноземные почвы, обильные осадки и другие благоприятные факторы обеспечивают кофейным деревьям превосходные условия для роста.
Здесь Front Street Coffee хотел бы особо подчеркнуть один момент: поскольку леса Кафа — это главная сцена известной нам истории происхождения гейши, а название сорта гейша происходит именно от здешнего района гора Гейша (Geisha Mountain), некоторые продавцы стали напрямую называть это зерно «гейша» и выпускать на рынок под именем «Каффа Форест Гейша». Но на самом деле это совершенно не то, что мы привыкли подразумевать под сортом гейша.
Обычно, когда бариста говорят «гейша», они имеют в виду кофейный сорт из панамского региона, когда-то зарегистрированный как «T2772». Главная особенность зерна — крупное, вытянутое, с острыми кончиками и полной серединой; после обжарки края выворачиваются внутрь, и Front Street Coffee это всегда напоминает «сосиску в тесте». Панамская гейша завоевала любовь множества людей благодаря тому, что она, в отличие от привычного нам традиционного насыщенного кофейного вкуса, больше похожа на чашку свежего цветочно-фруктового чая, каждый раз несущего густой аромат и сложный фруктовый вкус, вызывающего ассоциации с целой гаммой необычных ароматов, а при разных температурах можно ощутить тонкую текстуру и кисло-сладкие фруктовые ноты, наполняющие всю полость рта.
По сравнению с сортом гейша, это зерно Каффа Форест, которое Front Street Coffee приобрел на этот раз, в большей степени подчеркивает свое происхождение, поэтому в качестве сорта Front Street Coffee обозначил его как распространенный в Эфиопии местный эндемичный сорт. Учитывая, что это зерно родом из высокогорных лесных районов Эфиопии, богато легкими цветочными и фруктовыми ароматами и к тому же прошло мокрую обработку, Front Street Coffee надеется посредством светлой обжарки раскрыть его чистый и спокойный характер.
Возвращаясь к делу: при заваривании такого светлой обжарки кофе, как Каффа Форест, Front Street Coffee считает, что нужно обратить внимание на три детали:
1. Отдавайте предпочтение воронке с высокой скоростью потока. Поскольку зерна светлой обжарки меньше увеличиваются в объеме, их структура довольно твердая, при помоле легко образуется очень мелкая пыль, а на этапе залива воды она первой оседает на дно, что приводит к засорению в конце, и кофе в итоге получается с пресным ароматом и мутным вкусом. Поэтому лучше использовать воронку с высокой скоростью потока, например, самую часто используемую Front Street Coffee V60: ее спиральный рифленый дизайн позволяет кофейной гуще лучше отдавать газы, одновременно максимально активируя испарение и растворение кисло-ароматических веществ, а большое отверстие внизу дополнительно ускоряет скорость прохождения воды.
2. Температура воды не должна превышать 93℃ или быть ниже 90℃. Согласно опыту заваривания Front Street Coffee, чтобы кислотность кофе была яркой и приподнятой, а послевкусие отдавало чайными нотами, можно заваривать при 90℃–91℃; а если хочется, чтобы фруктовая кислотность была насыщенной и основательной, а тело — более плотным, можно использовать воду 92℃–93℃.
3. Поскольку такой параметр, как степень помола, влияет на изменение общего времени, обычно Front Street Coffee определяет, правильно ли подобран помол, сочетая время экстракции и вкус кофе. На самом деле все просто: если заваривать 15 граммов молотого кофе в три этапа и время составит менее 1 минуты 40 секунд, а вкус будет резко-кислым и пустоватым, значит, помол слишком крупный и кофе недоэкстрагирован; если время превышает 2 минуты 20 секунд, а кофе горчит, вяжет и кажется тяжелым и глухим, то, возможно, помол слишком мелкий и произошла переэкстракция.
Что касается соотношения кофе и воды, Front Street Coffee считает, что 1:15–1:16 вполне подойдет. Если хочется, чтобы кофе был ближе к улуну или насыщенным ягодным нотам, используйте 1:15; если хочется яснее ощутить белые цветочные ноты и цитрусовую кислотность, можно взять 1:16, чтобы вкус раскрылся шире.
На первом этапе влейте 30 г воды для предварительного заваривания на 30 секунд. Начинайте отсчет одновременно с началом залива воды. Все время лейте тонкой струей из центральной точки, начиная от центра и двигаясь по кругу наружу. Следите за тем, чтобы вся кофейная гуща была смочена.Через 30 секунд начинайте вторым этапом стабильно вливать 95 г воды чуть более сильной струей, чтобы поднять весь слой кофейной гущи. Струя должна идти вертикально и равномерно. В этот момент весы покажут 125 г; залив завершится примерно на 55-й секунде.
Когда уровень жидкости опустится до половины, начинайте третьим этапом вливать 100 г воды тонкой струей по небольшому кругу. Старайтесь контролировать струю так, чтобы круг не был слишком большим, иначе легко размыть слой кофейной гущи и вызвать недоэкстракцию. В итоге общий объем воды составит 225 г, а завершение капельного фильтрования — примерно через 2 минуты.
Заваренный с учетом этих деталей мытый Каффа имеет очень освежающий вкус: при первом глотке ощущается бодрящая кисло-сладкая нота, похожая на желтый персик, сладкий апельсин и помело, в целом все склоняется к аромату желтых косточковых фруктов. Благодаря добавленному движению размешивания кофе помимо богатой фруктовой кислотности обладает еще и свежей, мягкой сладостью — словно вы пьете чашку прохладного сладкого сока.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
