Как известно, кофейные зёрна могут использоваться в качестве сырья для приготовления кофе только после обжарки.Но! Однако!!! Цель обжарщика при обжарке кофейных зёрен вовсе не ограничивается простой обжаркой. Потому что окончательный аромат и вкус кофе во многом зависят от степени обжарки!Одни и те же зёрна при разной степени обжарки демонстрируют заметно отличающиеся результаты.
Так в чём же разница? Именно об этомсегодня Front Street собирается рассказать: как степень обжарки влияет на кофе и какие различия демонстрирует кофе при разной степени обжарки!Как различают степень обжарки?Сначала кратко опишем поведение кофейных зёрен в процессе обжарки: зелёные зёрна в процессе превращения в обжаренные постепенно проходят через потерю влаги, дегидратацию, пожелтение, затем первый треск и интенсивный первый треск. Поскольку момент начала первого треска означает, что зёрна уже созрели, если в этот момент мы ещё не собираемся останавливаться и хотим продолжить, то зёрна пройдут через второй треск и интенсивный второй треск.Поскольку степень обжарки не имеет строгого стандарта, можно заметить, что у каждого своё понимание степени обжарки, например: то, что господин А считает средней обжаркой, господин Б воспринимает как тёмную обжарку... Поэтому, чтобы максимально унифицировать понимание и уменьшить расхождения при общении, SCAAиспользует технологию инфракрасного измерения карамелизации для определения цветового значения кофейных зёрен(цвет поверхности зёрен), чтобы таким образом различать степень обжарки.
Как видно на рисунке, степень обжарки кофейных зёрен разделена на восемь категорий: числа от большего к меньшему, обжарка от светлой к тёмной.Достаточно просто взглянуть, в реальной жизни мы этим пользуемся нечасто, поскольку нам трудно определить на глаз цветовое значение зёрен и к какой обжарке они относятся. К тому же кофе из-за разного содержания сахара на поверхности при обжарке также подвержен влиянию на степень окрашивания, и если различать только по цвету, это легко может привести к недоразумениям.Поэтому это значение может служить обжарщику лишь ориентиром. Как правило, чтобы определить степень обжарки кофейных зёрен, помимо цвета поверхности, нам нужно учитывать форму и вкус зёрен, и только тогда можно сделать вывод о степени обжарки,затемпросто разделив на: светлую, среднюю и тёмную обжарку.
Как обжарка влияет на кофе?С физической точки зрения влияние степени обжарки на зёрна — это упомянутые ранее Front Street: форма(объём)и цвет(окрас). Чем темнее степень обжарки кофейных зёрен, тем выше степень их расширения(становятся крупнее), тем темнее цвет(объясним позже).Кроме того, кофейные зёрна становятся всё более хрупкими, а содержание влаги всё меньше. Хрупкость зёрен упрощает помол и экстракцию!А снижение содержания влаги вместе с повышением степени расширения приводит к снижению плотности зёрен, то есть чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем ниже плотность.
Если рассматривать с химической точки зрения, то влияние степени обжарки на зёрна — это вкус! То есть проявление аромата и трансформация вкуса.Когда кофейные зёрна в процессе обжарки выходят из фазы дегидратации, при достаточно низком содержании влаги зёрна сразу вступают в две стадии неферментативного побурения: реакцию Майяра и реакцию карамелизации. Поскольку об этих двух реакцияхFront Street уже подробно рассказывал ранее, здесь лишь кратко поясним!«Реакция Майяра», также известная как «реакция Меланоидинообразования», чрезвычайно важна для формирования аромата кофе, ведь многие ароматы и вкусы кофе возникают именно благодаря реакции Майяра! Более того, изменение цвета кофейных зёрен также обусловлено реакцией Майяра, откуда и пошло название классической майяровской цветовой гаммы; карамелизация же начинается в момент первого треска зёрен, она разлагает и преобразует остаточные сахара внутри кофейных зёрен, заставляя их дополнительно темнеть на прежней основе, а затем развивая новые ароматы, особенно усиливая горечь кофе.
Превращение зёрен из светлой обжарки в тёмную занимает всего несколько минут, разница температур составляет около 10°C, но во вкусе и аромате происходят кардинальные изменения.Светлая обжарка означает зёрна, выгруженные в период от середины первого треска до только что завершившегося первого треска! В этот момент органические кислоты внутри зёрен не полностью разложились, поэтому в кофе мы ощущаем выраженную кислотность, горечь же невелика, а аромат очень сложный и богатый. На примере Иргачефф·Красная вишня от Front Street: светлообжаренная Красная вишня излучает кислотность ягод и лимона, а также ароматы клубники и алкоголя.
Средняя обжарка означает кофейные зёрна, выгруженные после завершения первого треска и до начала второго треска. Поскольку эти зёрна прошли больше карамелизации, доля кислотности в чашке кофе снижается и по сравнению со светлообжаренными зёрнами она не так выражена, но сладость выше! А сложность аромата немного снижается, что, наоборот, делает другие вкусы более яркими!Купаж «Тёплое солнце» от Front Street использует среднеобжаренную(ближе к средне-тёмной)Красную вишню; в этом случае Красная вишня при заваривании даёт очень высокую сладость, аромат карамельного шоколада и лёгкую ягодную кислотность.
(Для сравнения, среднеобжаренная Красная вишня темнее по цвету и крупнее по размеру)Тёмная обжарка означает зёрна, выгруженные после начала второго треска. Поскольку эти зёрна прошли массовую карамелизацию, во вкусе преобладает горечь с выраженным послевкусием сладости. А аромат, источаемый кофе, становится однородным, уже не таким богатым и сложным.У темнообжаренной Красной вишни почти исчезают ноты лимона и ягод, преобладают карамельный аромат и шоколад,что представляет собойполную противоположность светлообжаренному кофе.Конечно, это касается и текстуры: в отличие от лёгкости светлообжаренного кофе, тёмнообжаренный кофе обладает очень плотной, гладкой текстурой.Выше изложено основное влияние степени обжарки на кофе. А о том, каким кофейным зёрнам подходит какая степень обжарки, поскольку это слишком объёмно, оставим на следующий раз — Front Street ещё подробно проанализирует!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
