По сравнению с кислотностью и горечью, Front Street Coffee верит, что подавляющее большинство друзей предпочтут ощутить в кофе «сладость». Иначе как объяснить, что каждый раз, когда Front Street Coffee спрашивает у гостей: «Хотите кофе покислее или погорчее?», в ответ почти всегда слышит: «Хочу послаще»...
Возможно, многие друзья считают, что кофе — это разве что кислота и горечь? Откуда же взяться кофе, в котором преобладает сладость?Но на самом деле действительно есть зёрна, в которых «сладость» проявляется более ярко. И это не только благодаря завариванию(заваривание лишь делает выбор из уже имеющихся веществ), а обусловлено множеством факторов в совокупности. Итак, сегодня Front Street Coffee расскажет, почему сладость некоторых зёрен бывает более выраженной!
Но прежде, хотя многие друзья это уже знают, Front Street Coffee всё же хочет поделиться: сладость, которую мы ощущаем в кофе, происходит не в основном от сахаров, а от ассоциаций, вызываемых ароматом. Ведь из-за расходования и преобразования в процессе обжарки в зерне остаётся совсем немного сахаристых веществ, способных проявить сладость. Поэтому сладость, которую мы чувствуем в кофе, в основном обусловлена действием аромата!Из-за генетических особенностей некоторые кофейные зёрна с самого рождения обречены быть слаще, чем зёрна других сортов. Возьмём для примера арабику и робусту! При одинаковых условиях выращивания вкус робусты уступает арабике.
Многие, возможно, думают, что причина в более высоком содержании кофеина, и это верно. Кроме того, арабика содержит больше липидов и сахаров, чем робуста.Концентрация сахаров в зёрнах арабики вдвое выше, чем в робусте, а липидов примерно на 60% больше. Эти вещества в ходе последующей обработки и обжарки играют ключевую роль в усилении вкуса и сладости кофе. Поэтому на генетическом уровне некоторые зёрна обречены быть слаще других.Если есть только генетическое преимущество, но нет подходящей среды для роста, тоже ничего не выйдет. Ведь гены определяют лишь основу самого зерна, а среда выращивания определяет верхний предел его развития.
А для кофейных зёрен плодородность почвы при выращивании, продолжительность освещения, достаточность осадков и высота над уровнем моря — всё это ключевые факторы, влияющие на количество образуемых веществ. Поэтому когда один и тот же сорт выращивают в разных условиях, из-за влияния различной среды сладость плодов будет различаться.Например, гейша, выращенная на высоте 1800 метров, покажет более яркий вкус и более высокую сладость, чем гейша с высоты 1400 метров. Поскольку понижение температуры удлиняет время созревания зерна, оно успевает накопить больше веществ.III. Степень зрелости при сбореПомимо роста кофейных зёрен, степень зрелости плодов при сборе тоже очень важна, и она закладывает основу качества зерна для последующей обработки. Обычно зрелость кофейного плода проявляется в том, что его внешний цвет становится тёмно-красным с низкой светлотой; в этот момент плод содержит очень богатые сахаристые вещества и обладает насыщенной сладостью.
Но если сорвать его до полного созревания, то не только сладость будет недостаточно выраженной, но и вкус, ещё не завершивший преобразование, окажется пустым и безвкусным. А зёрна, полученные из таких плодов,— это то, что мы называем «белоглазыми зёрнами»; из-за недостаточного содержания веществ они не могут в достаточной мере пройти реакцию карамелизации при обжарке, и после обжарки их цвет резко отличается от зрелых зёрен(относительно светлее).После сбора кофейные плоды отправляют на обработку, чтобы удалить всё, кроме зерна. А способов обработки существует множество, и разные способы приводят к разной степени ферментации зерна!
Чем больше веществ участвует в ферментации при обработке зерна, иными словами, чем выше степень ферментации, тем выше будет сладость зерна. Поэтому если мы хотим выпить кофе с повышенной сладостью, то зёрна натуральной, анаэробной или хани-обработки определённо могут быть выбором первого ряда, ведь при обработке этих зёренмикроорганизмы производят больше летучих соединений, особенно эфиров, поэтому их сладость относительно более выражена по сравнению с мытой обработкой(лишь немного, в основном влияет обжарка)!Когда обработка зерна завершена, можно готовиться к этапу обжарки! Ведь зелёные зёрна не рекомендуется использовать для приготовления кофе(обычно), и именно обжарка — финальный этап, определяющий направление вкуса кофе!
Как известно, чем светлее обжарка зерна, тем кислее получится кофе; а чем темнее обжарка, тем горче будет кофе. Это происходит потому, что в процессе обжарки накопленные в зерне вещества непрерывно разлагаются и рекомбинируются, превращаясь в тот вкус кофе, который мы в итоге пьём.Если мы хотим, чтобы кофе был слаще, достаточно обжарить зёрна до степени, близкой к средней, чтобы ни кислые, ни горькие вещества не слишком сильно перекрывали присутствие сладости.
По картинке выше видно, что при разной степени обжарки сладость проявляется по-разному. В основномвыделяют кислоту с сладостью при средне-светлой обжарке и горечь с выраженной сладостью при средне-тёмной. Словом, это высокое проявление сладости при поддержке разных вкусов!Но поскольку попробовать на практике не удаётся, большинству друзей при покупке зёрен трудно выбрать по информации на этикетке, и Front Street Coffee то и дело получает вопросы вроде «посоветуйте зёрна послаще»!Если вы не знаете, что купить, можете ориентироваться на несколько сортов с высокой сладостью, которые в последнее время нравятся гостям кофейни; они отсортированы от светлой к тёмной(от средне-светлой к средне-тёмной):
①, Панама·Ферма Элида·Катуаи: это зерно средне-светлой обжарки натуральной обработки с довольно свежими сладкими нотами персика, апельсина и изюма.②, Коста-Рика·Серия «Музыканты»·Моцарт: это зерно средне-светлой обжарки хани-обработки с изюмом, ягодами, ананасом и другими насыщенными фруктовыми сладкими нотами.③, Китай, Юньнань·Front Street Coffee 2013:Это зерно — типика, выращенная Front Street Coffee в Юньнани, натуральной обработки, средней обжарки, с более спокойными и сладкими нотами абрикоса, жёлтого сахара, шоколада и чёрного чая.Этот кофе — Типика, выращенная Front Street Coffee в Юньнани, обработана сухим способом (натуральная обработка) и обжарена до средней степени; во вкусе присутствуют абрикос,жёлтый сахар, шоколад, чёрный чай и другие довольно сдержанные, но ярко выраженные сладкие ноты.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
