Когда речь заходит о более сладком кофе, многие вспоминают коста-риканский кофе — и неспроста: большинство коста-риканских зёрен обрабатывают медовым способом (Honey Process). Медовая обработка — это метод, занимающий промежуточное положение между натуральной и мытой обработкой, который усиливает сладость кофе и придаёт ему карамельные нотки.
Медовая обработка Honey Process, также известная как Miel Process, — «мёд» происходит именно от слова «Miel», что по-испански означает «мёд». Само название «медовая обработка» впервые появилось именно в Коста-Рике: местные жители любят называть «Miel» тот липкий слой пектина, который остаётся на зерне.
Хотя Коста-Рика и является родиной медовой обработки, её предшественником был бразильский метод полурозовой обработки (Pulped Natural), изначально изобретённый для экономии воды. Коста-Рика переняла этот метод, а её географические условия способствовали становлению медовой обработки.
Примерно в период с 1997 по 2000 год из-за низких цен на кофе на международном рынке многие фермеры, чтобы получать больше дохода и прокормиться, перестали сдавать кофейные ягоды на крупные перерабатывающие станции и начали продавать кофе самостоятельно. Освоив методы обработки, фермеры получили возможность больше экспериментировать — именно тогда бразильская полурозовая обработка, отличающаяся экономией воды, и была внедрена в Коста-Рике.
Кроме того, центральную часть Коста-Рики пронизывает горная система Кордильера (Cordillera mountains), которая подарила стране множество горных хребтов, впадин и вулканов. Поэтому все 7 кофейных регионов Коста-Рики расположены в центральных горах страны, а кофе выращивают на высоте от 1200 до 1650 метров. Однако из-за того, что страна находится в Тихоокеанском огненном кольце, здесь часто происходят землетрясения — в 2008 году страна пережила крупное землетрясение.
Землетрясение привело к серьёзным отключениям электричества и нехватке воды во многих районах. К тому же основные кофейные зоны расположены в высокогорье, где трудно запасать воду, и там невозможно обеспечить водоёмкую мытую обработку. К тому же здесь нет такого длительного солнечного освещения, как в африканских странах, а натуральная обработка связана с большими рисками. Тогда местные фермеры и начали применять этот «экономящий воду» метод обработки.
Поначалу некоторые считали, что такой способ сушки вместе с мякотью и пектином может привести к неконтролируемой ферментации, однако многие фермы после экспериментов получили положительные результаты и значительно сократили потребление воды. Впоследствии путём постоянных улучшений сформировалась медовая обработка, а также появились её разновидности с разными вкусовыми профилями за счёт контроля степени ферментации пектина.
Усовершенствованная медовая обработка после сбора кофейных ягод использует депульпатор, который снимает кожуру и часть пектина, после чего зерно, не касаясь воды, сразу раскладывают на высоких сушильных стеллажах для сушки. Точным контролем толщины слоя пектина и продолжительности сушки выделяют чёрный, красный, жёлтый и белый мёд.
Поскольку пектин содержит много сахаров, оставшийся на зерне пектин при контакте с воздухом окисляется: поверхность зерна из первоначального жёлто-белого цвета становится золотистой, а по мере ферментации может приобрести тёмно-красный и даже чёрно-фиолетовый оттенок — вплоть до завершения всего процесса сушки.
При красной медовой обработке сохраняется 80% пектина, сушка на солнце длится 12 дней, и поверхность зерна приобретает красно-коричневый цвет. При жёлтой медовой обработке слой пектина сохраняется на 40–60%, сушка занимает около 8 дней, и из-за более тонкого слоя пектина поверхность зерна становится жёлто-коричневой. При белой медовой обработке сохраняется менее 40% пектина, а время сушки короче, поэтому цвет зерна светлее. При чёрной медовой обработке пектин практически не удаляется, сушка длится более 14 дней, поэтому поверхность зерна приобретает чёрно-фиолетовый оттенок.
Сегодня в Коста-Рике также широко распространён более новый и сложный метод обработки — изюмная медовая обработка (raisin honey). При этом методе после сбора кофейные ягоды проходят флотацию для отбора полностью спелых красных плодов, затем их сразу раскладывают для сушки; когда кожура сморщивается, как изюм, её удаляют вместе с мякотью, а пектин в полусухом состоянии продолжают сушить до полного завершения процесса.
Этот метод обработки позволяет практически не использовать воду и сохраняет 100% пектина, обеспечивая зерну больше сахаров и максимальную сладость. Однако он предъявляет высокие требования и связан с большим риском порчи, поэтому требует значительно больше усилий при уходе за обрабатываемым зелёным кофе.
В Front Street Coffee есть кофе «Клубничная конфета» из поместья Миладзу региона Тарразу в Коста-Рике, приготовленный именно изюмной медовой обработкой. При заваривании и дегустации во вкусе ощущаются клубника и изюм, в послевкусии — конфеты и орехи, а текстура напоминает сливки и мёд.
Чтобы узнать больше информации о кофейных регионах, отсканируйте QR-код и подпишитесь: Коупин
Нажмите и удерживайте QR-код, чтобы подписаться:
Отказ от ответственности: часть изображений в этой статье взята из интернета, часть содержимого сайта, например изображения, — мы уважаем авторские права оригинальных авторов и указываем источники, но из-за большого объёма отдельные изображения и тексты могут остаться без указания авторства — просим отнестись с пониманием. Если у оригинального автора возникнут какие-либо претензии, он может связаться с сайтом, и после проверки мы немедленно всё исправим. Составлено и отредактировано "Коупин vdailycom ", при перепечатке укажите источник. Цель этой статьи — популяризация кофейной культуры; при нарушении прав сообщите нам, и мы удалим материал, спасибо~!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
