Пуровер— это способ экстракции кофе, относящийся к капельному методу. Так называемый капельный метод означает, что вода вливается для экстракции, и одновременно с этим кофе вытекает. Посколькупуроверимеет доступную цену и прост в приготовлении, он стал для многих друзей постоянным кофейным оборудованием дома.Но неизбежно: когда пьёшь чёрный кофе слишком много, всегда хочется сменить вкус. Например, ароматный и насыщенный молочный кофе. Но вот незадача — пуровер с добавленным молоком получается довольно водянистым, и тогда многие друзья начинают думать: «Можно ли пуроверзаваривать прямо на молоке?»
Emmmmmm... Сначала скажем вывод: если просто заваривать на молоке, не гарантируя вкус, то можно — в конце концов, молоко тоже жидкость, почему бы и нет! Но вот в чём дело: если мы хотим с помощью молока извлечь чашку «вкусного», «приятного» кофе, то нам нужно решить три проблемы! Если их не решить, то экстрагированный кофе вряд ли будет вкусным.Итак, первая проблема: температура молокаКак всем известно,пуроверпопулярен не только потому, что позволяет приготовить чашку кофе с чистым вкусом, но ещё и потому, что он быстрый!Всего за 2 минуты можно экстрагировать чайник чёрного кофе с ярким вкусом.А для достижения этого «подвига» не обойтись без комбинации различных параметров экстракции. Возьмём, к примеру, слабообжаренный кофе: чтобы за короткое время извлечь множество вкусов из слабообжаренных зёрен, нам нужен более тонкий помол, чрезвычайно высокая температура воды и перемешивание потоком воды для достижения цели. Даже для легко экстрагируемых тёмнообжаренных зёрен требуется температура воды от 86°C.
Однако молоко не может достичь такой высокой температуры. Ведь мы знаем: как только температура молока превышает 70°C, белки, лактоза и другие компоненты в молоке разрушаются от высокой температуры. Последствия разрушения этих веществ — ухудшение текстуры молока, оно становится более пустым, сладость снижается. Проще говоря, молоко становится не таким вкусным!Поэтому, чтобы сохранить молоко «невредимым», нам нужно держать его температуру ниже 70°C. А при таком ограничении молоко лишь тёплое, слегка горячее, и эффективность экстракции невысока. Если заваривать прямо так, то, очевидно, вы получите лишь молоко со вкусом кофе, а не молочный кофе. Конечно, многие сообразительные друзья подумают, что можно скорректировать это, повысив эффективность экстракции другими параметрами, например, сделав помол тоньше или увеличив время экстракции.
Мысль верная, но поскольку разница в температуре слишком велика, даже если мы внесём коррективы, молоко вряд ли извлечёт из кофе все вещества так, как нам хотелось бы. И это лишь первая проблема. Далее Front Street расскажет о второй проблеме, с которой столкнётся экстракция кофе на молоке: перенасыщение.Итак, вторая проблема: вещества в молокеХорошо! Давайте предположим, что молоко можно нагреть до 92°C. Но нужно понимать, что не любая жидкость подходит для заваривания кофе — даже вода не всегда подходит.Некоторое время назад Front Street делился, что для заваривания вкусной чашки кофепомимо гарантии качества кофейных зёрен, выбор воды также очень важен.Вода хоть и бесцветна и безвкусна, кажется, что в ней ничего нет, но на самом деле она содержит множество веществ: ионы кальция, магния, калия, натрия, а также ионы бикарбоната. Количество этих веществ в воде влияет на её жёсткость и, кроме того, определяет, насколько легко вода растворяет вещества кофе.
Рекомендуемый SCAA стандарт TDS для воды для кофе — 75–250 ppm(содержание этих веществ в воде), но на практике для более лёгкого получения вкусного кофе используется вода с TDS ниже 100 ppm. Почему? Потому что содержание веществ в воде определяет, насколько легко вода растворяет вещества кофе.Наличие умеренного количества веществ способствует растворению вкусовых веществ, а слишком малое или слишком большое количество приводит к тому, что воде трудно растворять вещества кофе.Чем больше веществ в воде, тем труднее нам растворить вещества кофе, поскольку вода уже постепенно приближается к состоянию насыщения.Это правило применимо и к другим жидкостям. А молоко...Пожертвуем немного TDS и измерим!
Прищурившись, видим: ppm 200 с лишним, неплохо, молоко ещё кое-как соответствует стандарту экстракции. Но когда мы присматриваемся как следует!!
Это 200 с лишним×10!!! И это факт— молоко содержит чрезвычайно богатый набор веществ, и по сравнению с водой, в которой почти ничего нет, добиться идеальной экстракции на молоке гораздо, гораздо сложнее.И наконец, третья проблема: скорость фильтрацииПоскольку молоко чрезвычайно богато веществами, помимо экстракции мы сталкиваемся ещё с одной проблемой: крайне медленная скорость фильтрации. Front Street время от времени делится рецептами холодной экстракции кофе на молоке, и те, кто пробовал следовать статьям, знают, что при фильтрации молоко просачивается крайне медленно.В случае с пуровером ситуация не настолько экстремальна, но также довольно медленная. Из-за большого содержания веществ скорость просачивания через фильтр с чрезвычайно высокой плотностью естественно замедляется. Front Street провёл множество попыток экстракции на молоке, в основном используя 15 г кофейного порошка и 225 мл молока, и на полную фильтрацию в среднем уходило около 5 минут(и даже больше).
Хотя в процессе оно постоянно капает, из-за слишком долгого времени это, по сути, ничем не отличается от иммерсионного метода. Скорее даже, это не так просто и удобно, как иммерсионный кофе. Самое главное — вкус полученного молочного кофе нельзя назвать хорошим, сплошная недоэкстракция! Именно поэтому Front Street в первом пункте дал такой категоричный ответ.Итак, из-за этих трёх ограничений(в основном первых двух)молоко не подходит для завариванияпуровера. Хотя вкус насыщенный, из-за недостаточной эффективности экстракции в основном получаются негативные ноты горечи, кислоты и терпкости — пойло(невкусно)! Но если очень хочется выпить насыщенный молочный кофе, экстрагированный на молоке, то Front Street рекомендует готовить его методом длительной холодной экстракции — так будет правильнее. Подробности можно узнать в этой статье →«Кофе на молоке холодной экстракции».
И напоследок: Front Street не рекомендует друзьям в домашних условиях наливать молоко в пуровер-чайник и пытаться заваривать, потому что столкнётесь с довольно сложной проблемой! Какой? Пуровер-чайник очень трудно мыть!!!!!!!!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
