«Предварительное смачивание» (предварительная экстракция) можно понимать какприготовление кофе пуроверомподготовительный этап. Поскольку после предварительного смачивания кофейная гуща лучше экстрагирует свои вкусовые вещества горячей водой. Именно поэтому предварительное смачивание является обязательным этапом для большинства способов заваривания.Помимо того, что оно позволяет лучше экстрагировать зёрна, образование «купола» при предварительном смачивании многие используют как критерий свежести зёрен. Как же его измерить? Например: если при предварительном смачивании «купол» на кофейной таблетке больше, значит зёрна свежее; и наоборот, если «купол» меньше, значит зёрна не такие свежие.(слева кофейная таблетка вспухает совсем незначительно)
Но! Знаете ли вы, что свежесть зёрен на самом деле не единственный фактор, влияющий на размер «купола» при предварительном смачивании. Например, на приведённом выше фото от Front Street Coffee, на первый взгляд, зёрна слева не такие свежие, как справа(потому что «купол» не такой большой), но на самом деле оба образца были обжарены в один и тот же день!Более того, их помол отличается лишь по времени — один раньше, другой позже, — и предварительное смачивание они проходят одновременно! И тут возникает вопрос: помимо свежести, какие ещё причины могут приводить к изменению размера «купола»?
Прежде чем ответить на этот вопрос, чтобы многие новички поняли, почему свежесть зёрен вообще связана с «куполом», Front Street Coffee сначала расскажет, какова конкретная роль предварительного смачивания и почему при нём кофейная таблетка вспухает!Какова конкретная роль предварительного смачивания?В процессе обжарки кофейные зёрна непрерывно накапливают углекислый газ, который после завершения обжарки медленно выделяется. Но пока он не вышел полностью, большое количество углекислого газа препятствует экстракции веществ из кофейной гущи горячей водой — это своего рода барьер.Поэтому нам и нужно с помощью предварительного смачивания выпустить его наружу! После вливания небольшого количества горячей воды мы выдерживаем паузу — именно в этот момент углекислый газ и выделяется. Когда он выйдет почти весь, мы вливаем большое количество горячей воды для экстракции, и теперь горячая вода из-за исчезновения «барьера»(углекислого газа)сможет лучше экстрагировать вкусовые вещества из кофе.
Когда мы разобрались с этим, становится легко понять, почему свежесть связана с размером «купола»! Выделившись, углекислый газ должен был бы рассеяться в воздухе, но поскольку частицы гущи связаны горячей водой, образуется замкнутое пространство — большое количество углекислого газа, выходя из кофейной гущи, не имеет пути для рассеивания и оказывается запертым в пространстве, сформированном кофейной таблеткой!Прямо как воздушный шарик: чем больше выделяется углекислого газа, тем сильнее раздувается вся кофейная таблетка! А посколькучем свежее зёрна, тем больше в них углекислого газа, то и при предварительном смачивании выделяется больше газа, и «купол» становится больше. Но когда зёрна полежат некоторое время, углекислый газ почти весь улетучивается, и при последующем предварительном смачивании из-за недостатка углекислого газа уже не образуется огромный «бургер»(скорее это набухание кофейной гущи от впитывания воды).
Итак, размер «купола» при предварительном смачивании связан со свежестью кофейных зёрен из-за количества углекислого газа. Но! Размер «купола» ни в коем случае нельзя использовать только как критерий свежести зёрен, потому что помимо свежести есть ещё много факторов, влияющих на степень вспухания, например: эффективность экстракции.То, что мы можем за короткое время увидеть, как кофейная таблетка вздымается «большим куполом», объясняется тем, что кофейная гуща получила достаточную «стимуляцию». Проще говоря, кофейная гуща достаточно контактировала с горячей водой, поэтому углекислый газ за короткое время выделился в большом количестве.
А когда мы используем неподходящие параметры, например, помол кофейных зёрен недостаточно мелкий, температура воды недостаточно высокая, скорость потока слишком быстрая, из-за чего горячая вода и кофейная гуща контактируют не полностью, — всё это приводит к тому, что кофейная гуща не получает достаточной «стимуляции» ине может быстро выпустить газ. И тогда даже очень свежие кофейные зёрна не смогут поднять большой «бургер», как на фото, которое Front Street Coffee показала в начале!Потому что для зёрен слева использовался более грубый помол, более низкая температура воды и воронка с более быстрым потоком — именно поэтому, даже будучи очень свежими, зёрна всё равно не подняли большой «купол»! Именно по этой же причине мы часто говорим, что «купол» у светлой обжарки бывает меньше, чем у тёмной! Ведь зёрна светлой обжарки твёрже, и для «стимуляции» кофейных зёрен и обильного выделения газа нужна более высокая эффективность экстракции, иначе большой «купол» не поднимется. А ещё из-за светлой обжарки коэффициент расширения недостаточен: даже при избытке углекислого газа «купол» не будет таким же большим, как у тёмной обжарки.
Таким образом, думаю, всем теперь ясно, что свежесть зёрен — не единственный показатель, определяющий размер «купола», — ещё есть эффективность экстракции и степень обжарки~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
