Хотя существует множество способов заваривания, самым запоминающимся для Front Street, несомненно, является классический японский метод «заваривание по-Мацуя»! Потому что процесс заваривания по-Мацуя практически полностью можно описать одним словом — «экстремальный». Эта «экстремальность» проявляется как в параметрах, так и в действиях при заваривании.Что касается параметров, мы видим такие «экстремальные» значения: температура экстракции достигает 100°C, время предварительного смачивания — целых 180 секунд(три минуты), соотношение кофе к воде — 1:5; а в действиях при заваривании мы видим такие «экстремальные» приёмы: использование крышки для настоящего предварительного смачивания, чрезвычайно высокая высота струи, добавление огромного количества обходной воды.
Хотя всё здесь экстремально, кофе, приготовленный этим способом, обладает изысканным вкусом, и, по слухам, он даже одно время стал «национальным» способом заваривания в Японии. Поэтому невольно возникает вопрос: почему столь экстремальный метод позволяет получить вкусный кофе?Как говорится: у всего есть причина! Поэтому сегодня Front Street проведёт глубокий анализ того, почему заваривание по-Мацуя настолько «экстремально»!Что такое заваривание по-Мацуя?«Заваривание по-Мацуя» — это метод, разработанный в 1962 году Мацуситой Ёсикадзу в стремлении к стабильному качеству кофе; ему уже более 60 лет.В те годы, поскольку измерительные приборы(термометры, электронные весы и т.д.)ещё не были распространены, людям было трудно, как нам сегодня, свободно контролировать и воспроизводить параметры экстракции при каждом заваривании.
Поэтому людям приходилось искать другие пути — иные способы, способные заменить измерения и помочь в экстракции. А заваривание по-Мацуя как раз обладало этим условием, позволяя людям стабильно готовить хороший кофе с одними и теми же параметрами, поэтому в то время в Японии оно стало довольно системным методом заваривания.Именно поэтому для заваривания используется кипящая вода: только так можно без термометра точно контролировать температуру горячей воды, и это же породило столь зрелищный «экстремальный» приём заваривания по-Мацуя — «наливание с большой высоты»!
Хотя только что вскипевшая вода очень горячая и обладает чрезвычайно высокой эффективностью экстракции, если мы льём её с очень большой высоты, вода из-за увеличения площади контакта с воздухом теряет значительное количество тепла. Обычно при заваривании по-Мацуя высоту струи поддерживают на расстоянии около 30 сантиметров от кофейной таблетки, что позволяет воде температурой 100°C при контакте с молотым кофе остыть примерно до 95°C.Во-вторых, это сверхдлительное предварительное смачивание! Как известно, после обжарки в зёрнах накапливается большое количество углекислого газа. Этот углекислый газ препятствует экстракции горячей водой, поэтому нам нужно удалить его с помощью предварительного смачивания.
Но поскольку углекислый газ выделяется непрерывно, это приводит к тому, что между только что обжаренными зёрнами и зёрнами, прошедшими неделю или месяц после обжарки, существует определённая разница в содержании углекислого газа. Эта разница заставляет кофе отличаться по вкусу из-за разной эффективности экстракции.Поэтому, чтобы решить проблему влияния углекислого газа, Мацусита Ёсикадзу подумал: раз влияние вызвано разницей в содержании углекислого газа, то если мы просто удалим его полностью, разве не сможем добиться одинаковой экстракции для любого кофе?
Поэтому, руководствуясь идеей «стабильности», Мацусита Ёсикадзу удлинил время предварительного смачивания до трёх минут, чтобы и только что обжаренные зёрна, и зёрна недельной или месячной давности могли экстрагироваться без препятствий со стороны углекислого газа, сократив различия в экстракции, вызванные его наличием.Интересно, что до и после предварительного смачивания Мацусита Ёсикадзу выполнял два особых «маленьких движения». Первое — перед наливанием воды для предварительного смачивания ложкой разровнять центральную толщу кофейной таблетки к краям! Это действие необходимо потому, что в заваривании по-Мацуя используется коническая подставка из металлической проволоки, из-за которой молотый кофе скапливается в центре. Когда кофе слишком много, нижний слой в центре может из-за слишком толстой таблетки не контактировать с горячей водой и не выделять газ полноценно! Поэтому разравнивание центра позволяет воде при предварительном смачивании увлажнять кофе более равномерно.
Второе — это накрывание крышкой! Многие, наверное, думают, что это защита от пыли? Конечно, нет! Цель накрывания крышкой —обеспечить, чтобы ароматические вещества не улетучивались в больших количествах во время предварительного смачивания, и только.
Но, с другой стороны, даже если температура воды снизилась, 95°C всё ещё высоковата, и легко получить горьковатый, грязноватый «переэкстрагированный» вкус. Поэтому нам нужно снизить эффективность экстракции другими средствами, чтобы общая эффективность экстракции уменьшилась и вернулась к балансу.А степень помола — лучший инструмент контроля. Поэтому при заваривании по-Мацуя кофе мелется крупнее, чем при обычных способах. Помимо обхода высокой температуры, у крупного помола есть ещё одно преимущество: он практически не создаёт застоя воды, проще говоря, позволяет добиться настоящей промывной экстракции, и кофе не приобретёт горьковатый привкус из-за слишком долгого замачивания.(Слева — помол для обычного заваривания, справа — помол, используемый в заваривании по-Мацуя)
Последняяособенность — получаемого кофейного напитка очень и очень мало, всего около 5-кратного веса от веса зёрен(например: из 30 г порошка извлекается всего 150 мл кофе)! Потому что господин Мацусита считал, что основная суть кофе сосредоточена в первой половине, а горькие вещества во второй половине выделяются слишком легко, поэтому нам нужно получить лишь пятикратный объём жидкости. И только в самом конце мы разбавляем концентрацию кофе до подходящего диапазона способом bypass.
Вся эта серия операций не только уменьшает различия, вызванные разными датами обжарки, но и позволяет кофе избежать переэкстракции. Самое главное — кофе будет обладать превосходным вкусовым профилем, а концентрацию можно регулировать свободно! Поэтому Front Street считает, что заваривание по-Мацуя оставляет самое глубокое впечатление! И в заключение Front Street расскажет о последовательности действий при заваривании по-Мацуя~Сначала нам нужно собрать все приборы, необходимые для заваривания по-Мацуя: металлическая подставка, чайник для пуровера(лучше с тонким носиком), темнообжаренные кофейные зёрна(здесь Front Street использует индонезийский Голден Манделинг), бумажный фильтр(рекомендуется выбрать поплотнее), маленькая крышка для кастрюли.
А параметры следующие:Количество порошка: 30 г, соотношение кофе к воде: 1:5, помол: 40%~45% проходимости через сито №20, температура воды: 100°C. Итак, давайте посмотрим, как выполняется заваривание по-Мацуя~
①: Положите бумажный фильтр на подставку, затем всыпьте молотый кофе.②: Затем ложкой разровняйте скопившийся в центре молотый кофе к краям, готовясь к завариванию.③: Поднимите высоту струи до 30 сантиметров над кофейной таблеткой, затем лейте круговыми движениями от центра к краям, пока весь молотый кофе на поверхности неувлажнится полностью, после чего можно накрыть крышкой и ждать предварительного смачивания в течение трёх минут.④: Когда время выйдет, наливаем горячую воду с той же высоты; когда вес жидкости достигнет целевого, можно убрать подставку и завершить экстракцию.⑤: В конце мы используем bypass, чтобы разбавить этот концентрированный кофе до приемлемой для нас концентрации; обычно Front Street добавляет воду в соотношении 1:1. После равномерного взбалтывания можно приступать к дегустации~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
