Чтобы спокойно насладиться чашкой свежемолотого кофе в праздничные дни по случаю Дня образования КНР, многие друзья собрались в кофейне за «пополнением запасов» и заодно спросили у Front Street Coffee о проблемах, с которыми сталкиваются при обычном заваривании. В частности, одна гостья сказала так:
Если ей очень нравится какой-то сорт зерна, она пробует его двумя способами — горячим и холодным пуровером. Она заметила, что некоторые кофейные зёрна при горячем пуровере показывают себя отлично: и аромат, и вкус на высоте, но стоит сделать их холодными (пуровер) — и всё «идёт под откос»: помимо того, что каждый оттенок вкуса не такой чёткий, как в горячем напитке, общая текстура очень водянистая, и иногда кажется, будто пьёшь воду. Почему так?
Насколько велика разница между горячим и холодным завариванием разных зёрен?
Чтобы получить относительно полное сравнение, Front Street Coffee отобрала 4 сорта кофейных зёрен с разными стилистическими характеристиками и провела экстракцию горячим и холодным пуровером, после чего сравнила их по трём аспектам: аромат, вкус и текстура.
Представитель мытой средне-светлой обжарки: Эфиопия · лес Каффа
Горячийпуровер: белые цветочные ноты, отчётливый аромат лимона; во вкусе — оттенки мандарина, мёда, грейпфрута, карамели, высокая чистота, текстура прозрачная, как зелёный чай.
Холодныйпуровер: аромат слабый, лишь лёгкая фруктовая нотка; на входе — кисло-сладкие ноты зелёного винограда, грушевого сока, зелёного чая, низкая плотность, текстура освежающая и холодная.
Представитель натуральной средне-светлой обжарки: Панама · плантация Джансон, гейша
Горячийпуровер: в аромате отчётливые насыщенные фруктовые и красные цветочные ноты; во вкусе — клюква, виноград, ананас, апельсин, чай дахунпао и ясная нота ферментации, на входе гладкий, ярко выраженная сочность.
Холодныйпуровер: аромат похож на предыдущую группу, в целом слабее, преобладает свежая цитрусовая нотка; во вкусе — ягоды, цукаты, ананасовый сок, средняя фруктовая сладость, лёгкая текстура.
Представитель тёмной обжарки: Индонезия · Голден Манделинг
Горячийпуровер: аромат — карамель, шоколад; во вкусе — шоколад, орехи, специи, карамель, очень насыщенный и ароматный; текстура плотная.
Холодныйпуровер: аромат жареных орехов, в целом вкусовая тональность — шоколад, травы, орехи, чисто и одномерно. Плотная текстура Манделинга в холодном пуровере не раскрылась.
Представитель ферментированного кофе: Колумбия · плантация Линия Раздела, Дадуци
Горячийпуровер: в аромате — интенсивные фруктовые ноты апельсина, винограда и миндальный оттенок; во вкусе — цитрус, сок чёрной смородины, чёрный чай, специи и ферментированные винные ноты, все фруктовые кислотности яркие и основательные, очень многослойные.
Холодныйпуровер: в аромате по-прежнему отчётливая нота ферментации; во вкусе — свежие ноты голубики, ананаса, сушёного сладкого абрикоса, текстура округлая, в целом как бокал охлаждённого сливового сока, после глотка в послевкусии остаётся лёгкая нотка корицы.
Почему кофе в горячем виде вкусный, а в холодном легко теряет вкус?
На самом деле, многие кофейные напитки сначала появились горячими, а уже потом холодными. Взять, к примеру, всем известный американо: с момента своего появления он долгое время существовал как горячий напиток, и лишь позже, следуя тенденциям, появилась версия со льдом.Какпредставитель капельной экстракции, пуровер тоже: горячий пуровер появился гораздо раньше холодного, и посуда, техника заваривания и прочее, возникшие в ту эпоху, развивались именно вокруг формы горячего заваривания.
Обычно, когда берут какой-то сорт кофейных зёрен, сначала с помощью каппинга определяют его вкусовые характеристики, а затем выстраивают параметры заваривания горячим пуровером (как правило, с учётом степени обжарки и способа обработки), а способ приготовления холодного пуровера постепенно выстраивается на основе горячего.
Самый распространённый вариант холодного заваривания — на основе горячего сделать более тонкий помол, уменьшить количество воды и соответствующим образом скорректировать технику, чтобы получить концентрированный горячий кофе, затем быстро охладить его достаточным количеством льда и за счёт таяния льда в воду снизить концентрацию, получив в итоге достаточно крепкий и вкусный холодный напиток.
Как Front Street Coffee делилась в начале лета «универсальной формулой»: холодный пуровер = кофейная таблетка (тонкий помол) + 10-кратный объём горячей воды + 5-кратный объём льда. Лёд здесь выделяется из общего объёма воды, который был бы при горячем пуровере (соотношение кофе и воды 1:15). Иными словами, лёд заменяет часть горячей воды, которая должна была бы омывать слой кофейной таблетки, и выделяется отдельно, поэтому не участвует в экстракции кофе.
Количество воды для заваривания уменьшается, диапазон экстракции кофе сужается, и вещества, сосредоточенные в задней части экстракции, возможно, не успевают высвободиться до окончания заваривания, а ведь именно они отвечают за сладость, плотность и послевкусие. Это и приводит к тому, что итоговое вкусовое выражение отличается от горячего пуровера.
Из приведённого сравнения видно, что в любой группе аромат горячего пуровера более полный, а сложность вкуса, многослойность, фруктовая сладость, основательность и другие аспекты также выражены сильнее, чем в холодном. А тёмнообжаренные зёрна, которые в первую очередь демонстрируют карамельные ноты, плотность, баланс, сладкое послевкусие,в холодном заваривании и вовсе меркнут.
Однако у холодного пуровера есть абсолютное преимущество: к исходному вкусу кофе добавляется ледяная свежесть текстуры, и именно поэтому многие не могут отказаться от холодных напитков. Представьте: в жаркий полдень выпить стакан ледяного, освежающего напитка с насыщенным ароматом - что может быть приятнее~
Именно поэтому мы можем использовать это преимущество холодного пуровера, чтобы подбирать для него подходящие кофейные зёрна. Например, средне-светлая обжарка в основном обладает цветочными и фруктовыми нотами, и холодный кофе из неё часто получается слегка водянистым. В таком случае можно в первую очередь выбирать зёрна натуральной обработки или ферментированные — тогда напиток будет обладать и насыщенным фруктовым ароматом или кисло-сладкой многослойностью, и не потеряет чистоту и лёгкость тональности.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
