Даже если сладость в кофе не полностью исходит от сахара, этого ощущения сладости достаточно, чтобы вызвать у нас выброс дофамина и удовольствие, поэтому в стремлении к кофе «сладость» всегда стоит на первом месте. Напротив, горечь — самый неприятный вкус, она заставляет нас сопротивляться этой чашке кофе, делая её трудно глотаемой. Так есть ли какой-нибудь способ заваривания, позволяющий избежать интенсивного выделения горечи и сохранить только сладость кофе?
Да, есть! Front Street Coffee часто говорит, что вкусы в кофе имеют разную скорость растворения из-за разного размера молекул. Сначала кислота и сладость, а в конце — горькие и посторонние вкусы. Если мы не хотим, чтобы в кофе было слишком много горечи, то нужно просто контролировать, чтобы заваривание заканчивалось до того, как горечь растворится в большом количестве.
Конечно, это не означает, что нужно обрезать хвостовую часть экстракции, потому что, если это не задано заранее, это приведёт к отклонению от первоначального плана экстракции. Сегодня Front Street Coffee поделится не каким-то конкретным способом заваривания и не параметрами заваривания, а идеей заваривания — идеей, позволяющей получить кофе только сладким, без горечи. Это — высокая концентрация при низкой экстракции.
Что такое высокая концентрация при низкой экстракции?Чтобы понять идею «высокая концентрация при низкой экстракции», нам нужно сначала кратко ознакомиться с концепцией золотой чашки. Так называемая золотая чашка означает, что у кофе есть общепризнанный диапазон вкусности. Если при заваривании кофе мы контролируем концентрацию и степень экстракции в этом диапазоне(концентрация 1,15–1,35%, степень экстракции 18–22%), то такой кофе понравится большинству людей. Поскольку концентрация и степень экстракции сбалансированы, кофе не только имеет подходящую концентрацию, но и очень хорош на вкус.
Идею высокой концентрации при низкой экстракции можно понять как контроль концентрации и степени экстракции кофе соответственно на более высоком и более низком уровнях диапазона золотой чашки. Например, если у нас получился кофе с концентрацией 1,35% и степенью экстракции 18%, то мы можем считать это «высокой концентрацией при низкой экстракции». Конечно, это лишь пример: даже если ваша концентрация выше — скажем, 1,45%, а степень экстракции ниже — скажем, 17%, это всё равно будет кофе с высокой концентрацией при низкой экстракции.Но нужно понимать, что «низкая экстракция» не означает, что степень экстракции должна быть очень низкой — она лишь относительно снижена настолько, чтобы избежать выделения посторонних вкусов в хвостовой части. Если степень экстракции слишком низкая, кофе будет очень водянистым из-за недостатка веществ или будет иметь резкую кислотность из-за избытка кислоты. Поэтому нам нужно добиться того, чтобы при повышении концентрации степень экстракции оставалась в подходящем диапазоне.
Как известно, японцы питают особую любовь к кофе тёмной обжарки. Но чем темнее обжарка зёрен, тем легче экстрагируются горькие вещества. Японцам нравится не «мучительная горечь», а плотность тёмнообжаренного кофе, пряные и шоколадные, уравновешенные ноты.Поэтому в те годы, когда теория экстракции ещё не была широко распространена, они разработали множество классических способов заваривания!У всех этих способов экстракции есть одна заметная особенность: большое количество порошка, малый вес жидкости. Без исключения в итоге получается кофе сладкий, без горечи. И это — предшественник высокой концентрации при низкой экстракции. За счёт уменьшения веса жидкости и повышения степени экстракции получается чашка кофе с очень высокой концентрацией, но подходящей степенью экстракции.Но в то же время, поскольку концентрация кофе очень высокая, после заваривания они добавляют горячую воду для разбавления — до подходящей концентрации, и только тогда подают гостю.
Если вы не хотите использовать такие сложные способы заваривания, мы можем сами разработать схему заваривания с высокой концентрацией при низкой экстракции — ведь, как говорит Front Street Coffee, «высокая концентрация при низкой экстракции» — это идея заваривания. Способ заваривания, которым Front Street Coffee часто делится, на самом деле и есть версия высокой концентрации при низкой экстракции! Можете взять на заметку!На примере кофе светлой обжарки — для тёмной обжарки параметры просто немного снижаются! Количество порошка: 15 г, помол: 10 делений на ek43, 80% просеивание через сито №20, температура воды: 92°C, соотношение порошка и воды 1:15, техника заваривания: трёхэтапная, воронка: V60, время экстракции: 2 минуты.
При этих параметрах получаетсякофе светлой обжаркисо степенью экстракции около 17,8–19,5%, а концентрация — в пределах 1,28–1,42%. Вкус кофе насыщенный и богатый, кислотность яркая. Эту идею можно применить и к другим способам заваривания: уменьшая количество вливаемой горячей воды и одновременно повышая степень экстракции, концентрация кофе повышается, а степень экстракции остаётся в подходящем диапазоне.Ристретто в эспрессо-системе — как раз такая операция: на основе обычного эспрессо делается более тонкий помол и уменьшается количество воды для экстракции, так что малый вес жидкости экстрагирует больше веществ — концентрация повышается, а степень экстракции остаётся невысокой, и кофе получается сладким, без горечи.
Но нам нужно учесть, что чрезмерно радикальная высокая концентрация при низкой экстракции(например, особо концентрированный холодный завар)имеет и недостатки! Потому что при этом жертвуют большим количеством веществ хвостовой части, и вкус, плотность и послевкусие снижаются. Если это зёрна довольно высокого качества, то лучше всё же не использовать способ заваривания с высокой концентрацией при низкой экстракции. А если это зёрна, которые долго лежат с даты обжарки, тёмной обжарки, анаэробной обработки и т.п., легко дающие горечь, то идея высокой концентрации при низкой экстракции будет очень хорошим выбором.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
