В повседневной работе, когда за кофе приходит незнакомое лицо, Front Street Coffee всегда спрашивает: «Хотите кислый или некислый?» Раньше большинство без колебаний отвечало: «Не кислый», иногда добавляя, что даже горький не помешает. Но сегодня, когда культура спешелти-кофе становится всё популярнее, всё больше гостей сознательно выбирают кислый кофе. Кислые сорта стали любимцами многих, а светлой обжарки зёрна и вовсе превратились в «звёзд» среди пуроверов.
Но всё же, вместо просто «кислящего» кофе, люди на самом деле предпочитают вкус, где кислота сочетается со сладостью. Именно поэтому они так упорно стремятся сделать светлой обжарки зёрна сладкими или обсуждают, как добиться высокой сладости в кофе.
«Сладость» — она в зерне и в обжарке
Те, кто участвовал в каппинге, знают, что кислотность (Acidity) и сладость (Sweetness) стоят рядом друг с другом, а значит, при сёрбании эти два ощущения одновременно воздействуют на вкусовые рецепторы. Когда мы говорим, что кофе сладкий, мы имеем в виду не только вкусовую сладость, но и сладкий аромат в обонянии. Поэтому с точки зрения дегустации только кислый кофе со сладким ароматом можно назвать высокобалльным вкусовым опытом. А чтобы кофе был гармонично кисло-сладким, ключевую роль играет обжарка.
В процессе обжарки от начала нагрева зелёного зерна до завершения сладость развивается первой, а кислота следует за ней. Согласно закономерностям развития вкуса, по мере углубления обжарки (увеличения времени) сладость кофе продолжает расти, пока не достигнет пика (обычно при средней или тёмной обжарке), после чего начинает стремительно убывать. Поэтому, если рассматривать сладость только с точки зрения обжарки, средняя степень обжарки обычно содержит больше всего «сладости».
Как обычные потребители, мы не можем влиять на подход обжарщика к балансу кислоты и сладости, но мы можем определить «содержание сладости» в зерне по описанию вкуса. Например, если в описании вкуса на первом месте стоят слегка кислые фрукты — дыня, цукаты, персик, манго, гуава, сладкий апельсин — это тип с преобладанием сладости над кислотой. Часто там будут такие слова, как ферментация, спелость, фруктовая карамель. А если доминируют кислые фрукты — лимон, маракуйя, слива, мирабель — это обычно кофе, где кислоты больше, чем сладости.
Кислота выходит раньше сладости
Процесс экстракции кофе можно разделить на три этапа. На первом этапе легче всего высвобождаются лёгкие ароматические вещества, например цветочные ноты, а также яркая фруктовая кислотность. На втором этапе активно экстрагируются карамелизованные вещества — ваниль, сахароза, шоколад, орехи, сливки и другие ноты, связанные со сладостью, выходят на первый план. На последнем этапе начинают интенсивно появляться труднорастворимые крупномолекулярные вещества, которые в основном придают кофе тяжёлый, древесный, резкий, горький и другие нежелательные оттенки.
Поэтому сделать кофе сладким — значит получить как можно большую долю сладких веществ, то есть найти разумный план «подавления горечи и усиления сладости».Возвращаясь к нашей сегодняшней теме: если мы хотим повысить сладость светлой обжарки зёрен, сохранив при этом прекрасные ароматические вещества начального этапа, то сначала нужно обеспечить контроль кислого аромата на первом этапе, а затем — правильно провести ключевой второй этап экстракции.
Опираясь на вчерашнюю статью, Front Street Coffee выбрала зерно натуральной обработки, ориентированное на выражение сладости, чтобы рассказать, как добиться высокосладкого и низкокислотного вкуса при заваривании.
Как сделать сладким светлой обжарки кофе натуральной обработки?
Как Front Street Coffee писала вчера, кофе натуральной обработки обладает сложным и изменчивым фруктовым вкусом, а также лёгким винным и сладким ферментированным ароматом. Поэтому в параметрах и технике, помимо подчёркивания кисло-сладких цветочно-фруктовых нот, необходимо повысить общее тело и плотность кофе. Front Street Coffee будет использовать увеличение соотношения воды к кофе, повышение на 1–2℃градуса температуры воды, добавление этапов в сочетании с техникой.
Поэтапное вливание: четыре этапа (30 г / 70 г / 70 г / 70 г)
Первый этап: влить 30 г горячей воды для предварительного смачивания на 30 секунд. Убедитесь, что весь молотый кофе контактирует с водой и находится в одинаковом состоянии предварительной экстракции.
Через 30 секунд тонкой струёй (4 мл/с)от центра по часовой стрелке по небольшому кругу влить второй этап — 70 г. Цель — дать кофе продолжить выделять газ и одновременно поднять слой молотого кофе до 3/5 высоты воронки. Вливание занимает примерно 55 секунд, на весах — 100 г.
Когда уровень жидкости опустится почти до оголения кофейной подушки, можно начинать вливать третий этап — 70 г, также поддерживая медленную тонкую струю 4 мл/с. На этот раз амплитуда круга может быть чуть больше, чем на втором этапе, чтобы вытянуть больше сладких веществ. Вливание занимает примерно 1 минуту 15–20 секунд, на весах — 170 г. Следите, чтобы не лить слишком быстро, иначе уровень воды поднимется. Старайтесьподдерживать баланс между скоростью вытекания и амплитудой вливания.
Когда кофейная подушка снова оголится, можно влить последний этап — 70 г, техника та же, что и на втором этапе. Старайтесь не делать слишком больших кругов, так как это может размыть слой молотого кофе и вызвать недостаточную экстракцию. Вливание занимает примерно 1 минуту 45 секунд.Итого общий объём воды — 240 г,общее время — 2 минуты 12 секунд.
Приготовленный Front Street Coffeeэтим методом натуральный гейша при входе даёт ощущение явной свежей сладости, с нотами чёрной смородины, сладкой дыни, сахарного тростника, черничного варенья —спелых фруктов,по сравнению с обычным трёхэтапнымспособомкислотность гораздо мягче, тело плотнее, послевкусие долгое. Даже когда температура снижается, фруктовая сладость остаётся насыщенной, а в послевкусии слышен лёгкий аромат розы.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
