Встатье «Почему сейчас почти весь кофе кислый»Front Street рассказал, почему большая часть кофе должна быть кислой и по каким причинам возникает эта кислинка. И тогда многие ребята сказали: почему кофе должен быть кислым, я понял, но вот в чём вопрос — почему кофе кислый?
Ответ очень прост: потому что в самом кофе содержится очень богатый набор кислых веществ. То, что большинство людей считает кислинку в кофе чем-то удивительным, во многом объясняется тем, что до миллениума преобладающая степень обжарки кофе была тёмной.
Тёмная обжарка заставляет кислые вещества, содержащиеся в кофе, постоянно разлагаться и превращаться в другие вещества. Хотя и не все, но горьковато-жжёный аромат, приносимый тёмной обжаркой, также маскирует оставшуюся кислинку, поэтому раньше люди и считали, что кофе горький и некислый.
С наступлением эпохи специальти преобладающая степень обжарки сменилась с тёмной на светлую. Исчезла длительная обжарка, исчезла и маскировка горечью — только тогда люди смогли ощутить в кофе кислинку.Но вот в чём дело: чем кислее кофе, тем лучше — это не так.
Почему чем кислее кофе, тем лучше — это не так?
Потому что кислинка, которую мы хотим ощущать в кофе, — это «кислотность как качество», а не «степень кислоты». Так называемая степень кислоты — это интенсивность кислого вкуса в чашке кофе.
Как известно, вкусов, которые мы можем ощутить в кофе, в основном четыре: кислый, сладкий, горький и солёный.И все четыре сдерживают друг друга! Когда один из вкусов намного превосходит остальные, его проявление в кофе становится резким и колючим, и его трудно принять.
Это как апельсин и лимон — оба цитрусовые: один на вкус сладко-кислый и приятный, другой — кислый и раздражающий, и эта разница возникает из-за разной степени кислоты. Front Street считает, что вряд ли кто-то из друзей будет есть лимон прямо так! Поэтому чем кислее кофе, тем лучше — это не так.
А кислотность как качество — это кислое ощущение, которое мы испытываем в кофе, сочетая вкусовые рецепторы с другими органами чувств. Большинство вкусовых оттенков — это то, что мы ассоциируем, ощутив кислотность как качество. Поэтому именно кислотность как качество — та кислинка, которую мы хотим ощущать в кофе.
Но кислотность как качество тоже бывает хорошей и плохой! Хорошая кислотность несёт с собой явную сладость и позволяет нам ассоциировать богатые фруктовые ароматы, то есть это довольно сладкая кислинка. Например, более лёгкие проявления — цитрус, карамбола, ананас… более глубокие — чернослив, тёмный виноград, спелые фрукты… в общем, это кислотность как качество, позволяющая нам ассоциировать положительные вкусовые оттенки.
Плохая кислотность как качество заставляет нас ощущать неприятные ноты: например, эта кислинка напоминает кислоту, возникающую при дегустации травянистых растений, или кислый вкус какого-то уксуса, а если сильнее — терпкий кисло-вяжущий вкус с выраженной терпкостью.
Нужно понимать, что степень обжарки — неполностьюфактор, определяющий, хороша ли кислотность как качество кофе. Хотя обжарка может управлять направлением вкуса кофе: чем светлее обжарка, тем кислее кофе. Но, как Front Street упоминал выше, мы стремимся к кислотности как качеству, а не к степени кислоты. Поэтому до какой степени обжарки нужен кофе, в основном зависит от того, на какой степени обжарки вкусовые характеристики кофейных зёрен раскрываются лучше всего.
А кислотность как качество, которую мы ощущаем в кофе, в основном формируется из различных органических кислот, преобразованных после разложения при обжарке. Иными словами, количество органических кислот в кофейных зёрнах определяет степень проявления кислотности как качества кофе. Звучит запутанно, но суть именно такова~
А содержание органических кислот в одном кофейном зерне в основном зависит от высоты произрастания, плодородия почвы — потому что эти факторы оказывают положительное влияние на формирование органических веществ в кофейных зёрнах. Чем выше высота, чем плодороднее почва, тем больше органических кислот может накопить кофейное зерно, и наоборот.
Front Street приведёт ещё один более наглядный пример, чтобы всем было понятнее: если кофейные зёрна, выращенные на высоте 1600 метров, обжарить светло, они проявят очень основательную, очень насыщенную фруктовую кислотность как качество; но если эти же кофейные зёрна выращены на высоте 1000 метров и затем обжарены светло, кислинка, которую они смогут проявить, будет совершенно пустой, без выраженного фруктового аромата, и сладость будет невысокой,а насыщенным будет лишь ореховый оттенок. Вот такова разница, обусловленная средой произрастания.
Конечно, это не значит, что качество кислотности чашки кофе целиком определяется средой во время выращивания. Обработка кофе, обжарка и даже заваривание кофе — всё это влияет на кислотность как качество чашки кофе. Когда в этих «кулинарных» этапах кофе случаются ошибки, кислотность как качество начинает развиваться в негативную сторону, и мы ощущаем неприятные отрицательные оттенки. Поэтому на каком бы этапе мы ни работали, лучше быть полностью сосредоточенными, чтобы избежать провалов~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
