Когда речь заходит об эспрессо, у многих первая реакция — это, возможно, крепкий и горький Espresso, независимо от цены, в любом случае это очень маленькая чашка. Но на самом деле, если глубже разобраться в системе итальянского кофе, обнаружите, что помимо привычного эспрессо есть ещё две маленькие чашки очень похожего на него крепкого кофе — это «ристретто» и «лунго».
Как определить Espresso?
Espresso, по-китайски переводится как итальянский эспрессо, — это изобретённый итальянцами в XIX веке способ быстрого экстрагирования кофейного напитка с помощью высокой температуры и высокого давления, для которого специально используется маленькая кофейная чашка. Поскольку приготовление кофе методом фильтрации занимает довольно много времени, итальянцам для экономии времени нужен был более быстрый способ экстракции и употребления, и простой, насыщенный Espresso стал идеальным выбором — он бодрит и полностью экономит время. В Италии люди стоят у барной стойки, делают заказ напрямую и, получив первую чашку кофе, выпивают её в три глотка.
То, что отличает эспрессо от других способов приготовления кофе, — это золотистая густая пена на поверхности, то есть Crema. Поскольку после свежей обжарки кофейные зёрна наполнены газом, в процессе экстракции они замачиваются в горячей воде при высокой температуре и подвергаются довольно высокому давлению. Газ под действием теплового расширения и сжатия выдавливается из поверхности клеточных стенок, а экстрагированный горячей водой кофе также содержит некоторые жировые вещества, которые позволяют кофейному напитку путём эмульгирования обволакивать выдавленный газ, создавая таким образом густую пенистую субстанцию.
Сколько существует видов эспрессо?
Согласно концепции теории золотой чашки, предложенной Европейской ассоциацией спешелти кофе, после контакта воды с молотым кофе высвобождается около 30% растворимых веществ, а оставшиеся 70% крупномолекулярной древесной структуры не растворяются. При этом из этих 30% только 2/3 являются молекулами с наилучшими вкусовыми качествами, поэтому нам необходимо скорректировать несколько ключевых параметров, чтобы удерживать степень экстракции на уровне около 20%. По способу экстракции эспрессо Espresso можно разделить на три типа: Ristretto (ристретто), Normale (нормальный) и Lungo (лунго).
Ristretto обычно означает итальянский очень крепкий кофе, также называется очищенным особо крепким кофе. По сравнению с обычным Espresso, Ristretto довольно нишевый, мы обычно встречаем его только в руководствах по Flat White (австралийский белый), и это единственный молочный кофе, приготовленный на основе Ristretto. Ristretto означает «ограничение», мы можем понимать это как способ повышения концентрации кофе путём «ограничения» объёма экстракции кофейного напитка, беря только начальную и среднюю часть эспрессо.
Например, схема экстракции Espresso во Front Street — это 20 граммов молотого кофе для получения 40 граммов кофейного напитка, соотношение молотого кофе к напитку 1:2, время 30 секунд. А экстракция Ristretto — это получение только 70% от Espresso, то есть из 20 граммов молотого кофе получается 28 граммов кофейного напитка, время, конечно, соответственно сокращается. Кроме того, можно также сделать помол кофе мельче, чтобы скорость потока замедлилась, а концентрация кофейного напитка стала выше. Поскольку каждая кофейня будет вносить различные корректировки в зависимости от используемых кофейных зёрен и желаемого бариста конкретного вкусового профиля.
Normale — это самый распространённый и самый популярный эспрессо, по сути это и есть Espresso в обычном понимании, в настоящее время на рынке в основном преобладает Normale, но без особого акцента на этом. Согласно стандарту золотой чашки, степень экстракции Normale составляет от 18% до 22%, а диапазон концентрации — от 8% до 12%.
«Lungo» по-итальянски означает «длинный, растянутый», очевидно, что он определяется как удлинённая версия эспрессо. На самом деле, разговоры о вкусовых нюансах в эспрессо — это действительно появилось только в последние годы; раньше повсеместно обжаренные до черноты кофейные зёрна, и поиск в них вкуса был подобен поиску разноцветья в чёрном цвете. Хороший эспрессо — это удовлетворение по ощущениям во рту, стимуляция по концентрации, и после него не остаётся горького привкуса, во рту остаётся лишь жжёный аромат — и только.
Front Street после многократных корректировок и дегустаций в итоге остановилась на схеме экстракции, в которой соотношение молотого кофе к напитку для Lungo контролируется на уровне 1:5. То есть используется 20 граммов молотого кофе, время экстракции продлевается до 42 секунд, и получается 100 граммов кофейного напитка. Поскольку время экстракции кофе Lungo почти вдвое больше, чем у эспрессо, объём кофе будет заметно больше, чем у Espresso, а концентрация — ниже, чем у Espresso.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
